Презентація на тему:
Поняття про регулятор кислотності і лужності

Регулятор кислотності і лужності До них відносять добавки, які змінюють або регулюють кислотність чи лужність харчових продуктів. Серед них провідне місце займають харчові кислоти, які для роздрібної продажі повинні фасуватися у дрібну, зручну для споживання тару і мати на етикетці стислу інструкцію про спосіб вживання і рекомендації стосовно дозування, а також позначення "ХАРЧОВА (-ИЙ)".

Регулятор кислотності і лужності В Україні дозволені без обмежень такі регулятори кислотності і лужності: Е270 - молочна кислота (L,D та LD). Е351 - малат калію. Е352 - малат кальцію (до 4.01.2000 р.) Е507 - соляна кислота. Е513 - сірчана кислота. Е514 - сульфати натрію. Е515 - сульфати калію.

Регулятор кислотності і лужності Молочна кислота як продукт молочнокислого бродіння цукрів відіграє важливу роль у формуванні смакових відчуттів кисломолочних продуктів, багатьох груп кондитерських виробів і безалкогольних напоїв. Стандарт передбачає випуск молочної кислоти середньої концентрації яка містить не менше ніж 40% молоч ної кислоти і не більше ніж 4,51% ангідридів, а також з підвищеною концентрацією молочної кислоти (не менше ніж 70%) і з вмістом ангідридів до 15%. Зараз ство рюються безвідходні технології виготовлення високоочищеної молочної кислоти. Відсутність такої кислоти не дозволяє Здійснити деякі прогресивні технології в різних галузях.

Регулятор кислотності і лужності Як регулятори кислотності і поліпшувачі борошна та хліба за технологічної необхідності можуть викорис товуватися: Е325 - лактат натрію. Е326 - лактат калію. Е327 - лактат кальцію. Е529 - оксид кальцію (до 4.01.2000 р.).

Регулятор кислотності і лужності Лактат натрію, або натрій молочнокислий СН3СНОНСООNа, можуть підготовити шляхом нейт ралізації молочної кислоти двовуглекислою содою. Він регулює процес драгле утворення, і мармеладна маса стає рідшою за рахунок зниження структурної в'язкості, легше виварюється до вологості 30-26%. Введена сіль, на думку акад. П.А.Ребіндера, покриває тонким шаром частинки реагуючих речовин, зокрема пектину, і пере шкоджає їх зчепленню, затримуючи драгле утворення частин, або стабілізує їх. Такі адсорбційні покриття не тільки роз'єднують частинки, а й сповільнюють на по чатковій стадії їх взаємодію з водою. До того ж вони за тримують ріст зародків (процесів драгле утворення), змінюють їх форму і дозволяють якісно змінити процес драгле утворення та властивості одержаних драглів. Внаслідок цього підвищується концентрація суміші, що дає змогу скоротити тривалість сушіння, а також досяг ти більш щільної структури.

Регулятор кислотності і лужності Оцтова кислота дуже широко використовується у харчовій промисловості, особливо при виробництві ма ринованих овочів і рибних товарів. У реалізацію надхо дить у вигляді столового оцту, який містить 9 або 6% оцтової кислоти. Ацетат натрію. Натрій оцтовокислий має вигляд білих кристалів без запаху, слабкий, специфічний смак. В 100 г води розчиняється при температурі 0°С 76,2 г, а при 50°С - 138,8 г ацетату натрію. Досить широко застосовується в кондитерській промисловості як сіль модифікатор. При виробництві газованих безалкогольних напоїв, мінеральних вод і шипучих вин використовують дво окис вуглецю (Е290).

Регулятор кислотності і лужності Лимонна кислота (ЕЗЗО) використовується за технологічної необхідності як регулятор кислотності, антиоксидант і комплексоутворювач. Для обробітку какао-продуктів і шоколадних виробів встановлений МДР 5000 мг/кг. Лимонна кислота - трьохосновна оксикислота з ясно вираженим приємним кислим смаком. Вона найбільш м'яка за смаком і має широке використання в харчовій промисловості, особливо в кондитерському виробництві, для приготування безалкогольних напоїв тощо. Сировиною для виробництва лимонної кислоти в основному служать меляса і r - парафіни