Презентація на тему:
Удосконалення технології пастоподібних продуктів на основі морських безхребетних

ДИПЛОМНА РОБОТА на здобуття ступеня магістра Тема: Удосконалення технології пастоподібних продуктів на основі морських безхребетних Виконала: студентка магістратури Вовк Віта Юріївна Керівник: д.т.н, проф. Лебська Тетяна Константинівна 2011 рік

Актуальність теми Обумовлена необхідністю розширення асортименту рибної продукції на ринку України та створення кулінарних виробів підвищеної харчової та біоло-гічної цінності на основі ракопо-дібних Слайд 2

Мета дослідження: Удосконалення технології виготов-лення пастоподібних продуктів високої харчової та біоло-гічної цінності з креветок Завдання дослідження: визначити характеристику сировинної бази ринку України; вивчити сучасні технології виготовлення пастоподібних продуктів; провести аналіз харчової та біологічної цінності сировини для виготовлення пастоподібних продуктів; удосконалити технологію та рецептури пастоподібних продуктів із ракоподібних; визначити показники якості і безпеки пастоподібних продуктів із ракоподібних під час зберігання; удосконалити технологічну схему на основі результатів досліджень; охарактеризувати стан охорони праці; проаналізувати охорону навколишнього середовища; розрахувати економічну ефективність впровадження технології виготовлення пастоподібних продуктів з креветок Слайд 3

Предмет дослідження – технологія виготовлення пастоподібних продуктів Об'єкт дослідження - м'ясо креветки, майонез, морква, сіль кухонна, олія соняшникова, гірчиця, прянощі, томатна паста, показники безпеки, якості нової продукції Слайд 4

Схема проведення досліджень Слайд 5 Теоретичні дослідження Характеристика сировини для виробництва пастоподібних продуктів Аналіз ринку пастоподібних продуктів Аналіз сировинної бази ринку України Експериментальні дослідження Вивчення вихідних властивостей сировини Дослідження показників у процесі зберігання готових паст * Органолептичні показники паст; * Порівняльна характеристика хімічного складу рецептур; * Кислотне число; * Перекисне число; * Порівняльна характеристика енергетичної цінності; * Мікробіологічні показники Вплив сту-пеня, стро-ків і трива-лості под-рібнення сировини Хімічний склад Вміст вологи, білку, жиру та мінеральних речовин Визначення економічної ефективності технології виробництва і реалізації паст Розробка та обґрунтування нових рецептур паст Органо-лептичні показни-ки сиро-вини Удосконалення технологічної схеми на основі результатів досліджень Рис.1 Схема проведення досліджень

Методи дослідження виконували згідно до ГОСТ 7636-85, ГОСТ 28805-90 та ГОСТ 30519-97 Загальний хімічний склад: волога, білок, жир, мінеральні речовини Вологоутримуюча здатність варено-морожених креветок та готових паст Органолептичні показники готових паст за розробленою нами оригінальною шкалою Визначення перекисного та кислотного числа Мікробіологічні дослідження якості паст в процесі зберігання Слайд 6

Рецептури Таблиця 1 Слайд 7 н/п Назва сировини Витрата сировини на 100 г Контроль Експериментальні №1 №2 №3 1 М’ясо креветок 3,53 65 40 65 2 Крабові палички 10 - 30 - 3 Сахарин 10 % 0,067 - - - 4 Вода - 4,2 5 5 5 Концентрат буряка 0,33 - - - 6 Сіль кам′яна 0,27 1,2 1 1,2 7 pH регулятор Biosin 0,33 - - - 8 Лимонний сік - 1 1,5 0,2 9 Олія соняшникова рафінована - 3,3 3 2 10 Аромат креветок “Креветка” 0,53 - - - 11 Томатна паста 1,47 - - 9,8 12 Морква свіжа - 1,5 2 - 13 Борошно в/г - 2,8 3,5 4 14 Майонез 46,813 15 12 9,8 15 Гірчиця - 3 - - 16 Прянощі - 3 2 3 17 Петрушка сушена 3,33 - - - 18 Манка варена 33,33 - - -

Характеристика хімічного складу м’яса креветок і крабових паличок Таблиця 2 Слайд 8 Назва об'єкту Масова частка % Волога Білок Зола Жир Креветка варено-морожена без панцира 80 17,2 1,04 1,02 Креветка варено-морожена з панциром 69,6 18,6 1,89 1,05 Крабові палички 70 17,5 0,9 2

Шкала балової оцінки готових паст Слайд 9 Таблиця 3

Рис.2 Оцінка якості свіжо-виготовлених зразків паст, за допомогою «Багатокутника якості»

Рис.3 Органолептична оцінка паст протягом терміну зберігання Слайд 11

Рис. 4 Динаміка зміни значень перекисного числа в пастах Слайд 12

Рис. 5 Динаміка зміни значень кислотного числа в пастах Слайд 13

Рис. 6 Порівняльна характеристика хімічного складу рецептур паст Слайд 14

Рис. 7 Порівняльна характеристика енергетичної цінності рецептур паст Слайд 15

Зміна мікробіологічних показників паст протягом терміну зберігання (25 діб, при 0…5 °С ) Слайд 16 Таблиця 4

Технологічна схема виготовлення паст складається з наступних операцій Рисунок 7 Слайд 17 Прийом сировини ↓ Розморожування ↓ Розбирання ↓ Зважування компонентів → Підготовка інгредієнтів ← Нарізання ↓ ↑ Внесення всіх компонентів Миття ↓ ↑ Перемішування Очищення ↓ Кутирування ↓ Гомогенізація ↓ Фасування ← Підготовка тари ↓ Запаювання етикеток ← Підготовка етикеток ↓ Маркування ↓ Зберігання ↓ Реалізація

Показники економічної ефективності впровадження результатів дослідження Таблиця 5 Слайд 18

Висновки Встановлено, що на даний час є перспективним виробництво паст на основі ракоподібних, підвищеної харчової та біологічної цінності. Аналіз сучасних технологій виготовлення пастоподібних продуктів визначив, що всі пасти які є на ринку України виготов-ляють з використання консервантів - бензоату натрію та сорбінової кислоти, ароматизаторів. Проведений аналіз сировини показав цілеспрямоване вико-ристання саме креветки, що характеризуються високим вмістом повноцінного білку, каротиноїдів, ліпідів, макро- та мікроелементів, має дієтичні властивості, сировинна база яких дозволяє це зробити. Науково обґрунтовано умови розморожування сировини для виготовлення паст, найбільша ВУЗ при розморожуванні у воді, а найменша – під час розморожування при кімнатній температурі. Також встановлено, що менший показник ВУЗ у креветок з панци-ром, а більший – без панцира. Результати досліджень готових паст свідчать про те, що найменший показник ВУЗ у контрольному зра-зку, тому що міститься мінімальна доза креветок і крабових пали-чок, а найбільший – у зразку №3 у складі якого була томатна паста. Слайд 19

Результати проведених досліджень засвідчили, що використа-ння натуральних компонентів при виготовленні паст дозволяє отри-мати продукт, який характеризується більш високими органолеп-тичними та структурно-механічними показниками, порівняно з контрольним зразком. Всі зразки паст добре зберігаються протягом усього терміну зберігання. Аналіз змін показників якості показав, що окислення і гідроліз ліпідів характерний для паст усіх зразків, однак в експериментальних ці процеси були виражені у меншій ступені в порівнянні із контрольним. Незважаючи на отриману меншу енергетичну цінність розроб-лених нами рецептур паст, вони містять високі концентрації збалан-сованого по незамінним амінокислотам білку. Після визначення мікробіологічних показників доведена харчова безпечність конт-рольного та експериментальних зразків паст протягом усього терміну їх зберігання. На основі результатів досліджень удосконалили технологічну схему виробництва паст за рахунок оптимального способу розморо-жування сировини та її подрібнення. Слайд 20 Висновки

Висновки Слайд 21 Аналіз показників, що характеризують стан охорони праці на ТОВ «РПЗ «Плеяди» визначив, що ефективність функціонування охорони праці на підприємстві знаходиться на доброму рівні. Нами запропоновано заходи з охорони навколишнього сере-довища у процесі виробництва. Для очищення стічних вод рекомен-довано застосовувати відстійники й напірні флотатори. Саме напірна флотація має широкий діапазон застосування, тому що дозволяє ре-гулювати ступінь перенасичення повітря, відповідно до необхідної ефективності очищення. Згідно результатів розрахунку основних техніко-економічних показників можна зробити висновок, що при виробництві паст за розробленими нами рецептурами прибуток від реалізації продукції збільшується, витрати на 1 грн. виробленої продукції зменшуються, рентабельність збільшується, що свідчить про доцільність та економічну ефективність впроваджених результатів проведених досліджень.