Презентація на тему:
Дослідження показників якості та бепечності копчених рибних товарів в умовах ТОВ “Плеяди” Київської області та розроблення НАССР плану виробництва.

Дослідження показників якості та бепечності копчених рибних товарів в умовах ТОВ “Плеяди” Київської області та розроблення НАССР плану виробництва. Доповідач: Здрилюк М.М. Науковий керівник: Слободенюк Н.М. 2012н.р.

Актуальність теми - переваги використання HAССР, крім поліпшення безпеки харчових продуктів, включають ефективне використання ресурсів і своєчасну реакцію на проблеми безпеки харчових продуктів.

Мета магістерської роботи – удосконалення рецептури скумбрії холодного копчення та розроблення НАССР плану.Дослідження показників якості та безпечності копчених рибних продуктів. Об'єкт дослідження – удосконалення технології виробництва скумбрії холодного копчення.

Предмет дослідження – копчені рибні товари, показники якості та безпечності. Методика дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи, статистична обробка результатів дослідження.

Копчення - традиційний спосіб обробки харчової сировини продуктами неповного розкладу деревини, що знаходяться в стані диму або бездимного копти льного середовища. В даний час копчення використовується як спосіб консервування, що дозволяє одержувати широкий асортимент копченої рибопродукції, а також в технології напівфабрикатів

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче. Залежно від виду коптильного середовища розрізняють димове, бездимне і змішане копчення.

МАТЕРІАЛИ,МЕТОДИКА ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ Методики проведення експериментів: підготовка рибної сировини для дослідження дослідження органолептичної оцінки Мікробіологічні дослідження Розроблення НАССП плану виробництва

Органолептичні показники риби холодного копчення оцінюються за п’ятибальною шкалою, а саме смак, запах і консистенція. Фізико-хімічні показники - масову частку основних коптильних компонентів в бездимних середовищах визначають по методикам, регламентованих в ТУ 15-104689. Мікробіологічні методи - проби відбираються в готовій продукції з трьох одиниць, у рибі з додаванням коптильної рідини «Вніро», «Вахтоль», «Рідкий вільховий дим».

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ЇХ АНАЛІЗ Після оцінки органолептичних показників встановлено, що дана продукція по показникам запаху, смаку і консистенції відповідає вимогам.

Фізико хімічні дослідження показали, що вміст фенолів при використанні таких РКС, як: «ВНІРО», «Вахтоль», «Рідкий вільховий дим» із різними концентраціями значних відхилень не має,але найменший вміст фенолів спостерігається у зразка з використанням РКС- «Рідкий вільховий дим».

Мікробіологічні дослідження У пробах визначали кількість мезофильных аеробних і факультативно-анаэробных мікроорганізмів (МАФАнМ). У результаті проведених досліджень установлено, що обсіменіння сировини мікроорганізмами була не високою

Розроблення плану НАССР виробництва скумбрії холодного кочення Провівши аналіз потенційно небезпечних чинників я визначила критичні контрольні точки (ККТ):

1. Оброблення соляним розчином 2. Підсушування на вішалах 3. Копчення холодним димом 4. Охолодження 5. Упакування 6. Зберігання

Визначила небезпечні чинники, критичні межі, процедури моніторингу та коригувальні дії. Коригувальні дії, в основному, це повторна обробка або відкладання для подальшої оцінки.

ОБГРУНТУВАННЯ УДОСКОНАЛЕНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ Схема технологічного процесу приймається на основі затверджених технологічних інструкцій з врахуванням найбільш сучасних результатів наукових досліджень, літературних даних, виробничого досвіду і результатів патентного пошуку

Технологічний процес ДПЗ сировини Розморожування, посол, витримування в коптильному середовищі (тривалість 3 год, співвідношення 1т риби/ 2т води/ 60кг коптильної рідини) Підсушування (тривалість 18год)

Охолодження Розбирання (на шматочки) Сортування Упакування Маркування Зберігання, реалізація.

РОЗРАХУНКИ ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ Застосування цієї технології актуально з наступних причин: 1. Для підприємств, що починають діяльність по копченій продукції при використанні коптильних рідин не потрібно витрачати грошові кошти на придбання основних фондів, що мають значну вартість.

2. Якість продукції при використанні рідкого диму вище, у порівнянні з традиційною технологією і більш підходить для продукції вищого ґатунку і ступеня розбирання. 3. Нова технологія відповідає вимогам щодо якості відповідної продукції СОТ та ЄС.

Тому, враховуючи дані розрахунків можна зробити висновки про доцільність та економічну ефективність виробництва даної технології.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!!!