Презентація на тему:
Гігієна харчування, його екологічні та соціальні проблеми в світі

Гігієна харчування, його екологічні та соціальні проблеми ст. викл. Голка Н.В. ЛЕКЦІЯ на тему:

Гігієна харчування, сучасні проблеми харчування. Значення харчування для людини. Функції їжі та чинники, що її забезпечують. Наукові основи раціонального харчування Лікувально – профілактичне та лікувальне харчування. Гігієнічна оцінка та санітарна експертиза якості харчових продуктів. План лекції:

Захворювання, які пов’язані з харчуванням Аліментарні захворювання, зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі Хвороби недостатнього або надмірного харчування на фоні виснажливих хвороб Захворювання багатофакторної природи, що розвиваються на фоні генетичної схильності Харчові отруєння, деякі інфекції та гельмінтози Атипові реакції на їжу – харчова алергія(істинна і псевдо-), ідіосинкразія, психогенна харчова непереносність

ТЕОРІЇ ХАРЧУВАННЯ Антична або кровотворна теорія (Гален, Арістотель) Класична теорія збалансованого харчування (О.О. Покровський) Теорія адекватного харчування (О.М. Уголєв)

Основні положення класичної теорії збалансованого харчування Ідеальним є харчування, при якому надходження харчових речовин дорівнює їх витратам Надходження харчових речовин забезпечується завдяки всмоктуванню нутрієнтів В їжі є нутрієнти, баластні речовини і токсичні сполуки Для метаболізму потрібні амінокислоти, жирні кислоти, вітаміни, мінеральні солі Живлення організму здійснюється за рахунок порожнинного травлення і всмоктування

Основні положення теорії адекватного харчування Необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, а й баластні речовини(харчові волокна) Нормальне харчування здійснюється кількома потоками нутритивних і регуляторних речовин Існує ендоекологія організму-хазяїна, що утворюється мікрофлорою його кишок Баланс харчових речовин досягається порожнинним і мембранним травленням а також синтезом нових речовин, в тому числі і незамінних

Нетрадиційні концепції харчування Вегетаріанство Роздільне харчування Харчування макробіотиків Харчування пращурів (сироїдіння і сухоїдіння) Концепція індексів харчової цінності (очкова дієта) Редуковане харчування

Функції їжі Функція Властивості нутрієнта Енергетична Виділення енергії в процесі метаболізму Пластична Побудова клітин, тканин і органів Біорегуляторна Регуляція метаболічних процесів Пристосувально-регуляторна Регуляція функціональної діяльності систем організму Імунорегуляторна Вплив на імунокомпетентні клітини Реабілітаційна Лікувальні (фармакологічні) властивості есенціальних нутрієнтів у разі їх зменшення або збільшення у раціоні Мотиваційно-сигнальна Регуляція харчової мотивації

Біологічна дія їжі і різновиди харчування Біологічна дія Призначення харчування Різновид харчування Групи населення Специфічна Профілактика аліментарних захворювань Раціональ- не Здорові Неспецифічна Профілактика захворювань неспецифічної (багатофакторної) природи Превентивне Групи ризику Захисна Профілактика професійних захворювань Лікувально-профілактичне Групи із шкідливими і надзвичайно шкідливими умовами праці Фармакологічна Відновлення порушеного хворобою гомеостазу і діяльності функціональних систем організму Дієтичне (лікувальне Хворі

Раціональне харчування – таке харчування, що забезпечує постійність внутрішнього середовища організму та всі його життєві прояви при різних умовах праці й побуту. Основні функції їжі Енергетична Пластична Біорегуляторна

Принципи раціонального харчування Відповідність надходження енергії до енерговитрат. Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму. Максимальна різноманітність раціону. Дотримання оптимального режиму харчування.

Три основні правила харчування за Бірхер-Беннером : 1. Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2. Їсти тільки тричі на день. 3. Переставати їсти до появи відчуття насичення.

Розподіл дорослого населення за групами фізичної активності згідно з нормами харчування Групи Загальна характеристика фізичної активності КФА* Професії і характер заняття 1 Розумова праця, дуже легка фізична 1,4 Науковці, студенти-гуманітарії, педагоги, оператори ЕОМ, юристи 2 Легка фізична праця 1,6 Водії трамваїв, тролейбусів, медичні сестри, санітарки, продавці промтоварів, кравці, зв'язківці, студенти 3 Середньо-важка фізична праця 1,9 Водії автобусів, екскаваторники, слюсарі, лікарі-хірурги, текстильники, залізничники 4 Важка фізична праця 2,2-для жінок 2,3-для чоловіків Будівельники, прохідники, шахтарі, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники

З їжею в організм надходять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, органічні кислоти. У травному каналі харчові речовини вступають у складні біохімічні реакції внаслідок чого розщеплюються до простих компонентів, здатних всмоктуватися в кров і забезпечувати пластичні процеси в організмі (побудова клітин і тканин), та утворювати енергію, необхідну для життєдіяльності. Зайві продукти обміну виводяться з організму через травний канал, нирки, шкіру.

Забезпечують організм калоріями лише білки, жири та вуглеводи, кожне з яких має також біологічне значення і специфічні властивості. Вітаміни і мінеральні солі не мають калорійної цінності, але їх вживання необхідне для нормального обміну речовин. Вживання одних поживних речовин тісно пов'язане з потребою в інших в потрібному співвідношенні.

БІЛКИ є пластичним матеріалом, з якого складаються всі клітини та тканини організму, складовою частиною гормонів, ферментів, антитіл. Білки є необхідним фоном для нормального обміну вітамінів і мінеральних солей. При згоранні в організмі 1 г білка утворюється 4 ккал (16,74 кДж) енергії.

При нестачі білків у продуктах харчування знижуються захисні сили організму, його ріст, розвиток, працездатність. При надмірній кількості їх внаслідок утворення токсичних продуктів їх обміну погіршується робота нирок і печінки. Білки в організмі забезпечують 12 % енергії. Половину добової потреби повинні становити білки тваринного походження (дорослим достатньо 40 % від загальної кількості, дітям – 50-60 %).

Plant sources:

Потреба в білках збільшується: У вагітних жінок, Жінок, які годують немовлят груддю, При деяких видах фізичної і розумової праці, що вимагають великого напруження сил, Під час захворювань чи травм, які супроводяться високою температурою або проносом.

Для якісної оцінки білка будь-якого продукту його амінокислотний склад порівнюють зі складом білків молока та курячих яєць і визначають лімітуючу кількість тих чи інших амінокислот. Найкраще співвідношення амінокислот у молоці та яйцях. За співвідношенням незамінних амінокислот молоко, яйця, риба, свіже м’ясо відрізняються від продуктів технологічної переробки їх (молока сухого або згущеного, сиру, ковбас). В останніх менше таких амінокислот, як метіонін, цистин, ізолейцин тощо.

Жири мають найвищу енергетичну цінність, яка удвічі більша, ніж білків і вуглеводів. Жири підвищують захисні сили організму, беруть участь у пластичних процесах, є носіями жиророзчинних вітамінів та інших біологічно цінних речовин. Жири роблять нашу їжу смачною, калорійною, корисною. Щоб раціонально використовувати жири в харчуванні, потрібно знати біологічне значення компонентів цих речовин.

Джерела поліненасичених жирних кислот Враховуючи велике біологічне значення поліненасичених кислот, лінолевої кислоти найбільше в соняшниковій (51-60%), кукурудзяній, соєвій та бавовниковій (43-55%) оліях. Дуже мало її в оливковій олії (4-14%) порівняно з іншими рослинними жирами та в вершковому маслі.

З тваринних жирів значна кількість лінолевої кислоти в свинячому жирі (до 8%), дещо менше – в інших жирах. Лінолева кислота маргарину, незважаючи на відносно великий вміст її в цьому продукті, біологічно активних властивостей не має, а характеризується лише енергетичною цінністю, що обов’язково необхідно враховувати при використанні жирів у дитячому харчуванні.

Вуглеводи забезпечують організм енергією. Розрізняють вуглеводи прості й складні. До простих вуглеводів належать глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза і мальтоза; до складних – крохмаль і глікоген (засвоювані) та пектин, геміцелюлоза, целюлоза, або клітковина (не засвоювані). До клітковини відносять звичайну целюлозу з домішкою геміцелюлози та лігніну.

Клітковину називають баластною речовиною. Проте це зовсім не так. Клітковина поліпшує моторну (рухову) діяльність травного каналу, запобігаючи запорам, позитивно впливає на ліпідний обмін і склад мікрофлори кишок. Видалення клітковини з продуктів харчування під час технологічної переробки є однією з причин ожиріння, хвороб печінки, судин та серця і навіть злоякісних новоутворень.

Важливу значення для здоров’я людини має і пектин. Ця речовина характеризується протизапальною, навіть деякою дезинфікуючою дією, вона пригнічує ріст шкідливої мікрофлори у травному каналі. Ось чому пектин рекомендують для дієтичного харчування при хворобах шлунка і кишок запального характеру. Пектин блокує деякі токсини (солі важких металів) і зменшує їх негативний вплив на організм. У зв’язку з чим його використовують у лікувально-профілактичному харчуванні робітників певних видів промисловості.

Вуглеводи в добовому раціоні забезпечують 55% енергетичних потреб організму. Оптимальний склад вуглеводів: крохмаль – 75%, цукор – 20%, пектинові речовини – 3%, клітковина – 2 %. Зернові продукти, картопля, овочі та фрукти є джерелом не лише вуглеводів, але й інших дуже важливих компонентів – вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот. Про це завжди необхідно пам’ятати, включаючи їх до раціону для забезпечення потреб організму в тих чи інших поживних речовинах.

Вітаміни бувають водорозчинні жиророзчинні

Водорозчинні вітаміни Тіамін - В 1 Рибофлавін - В 2 Пантотенова кислота Біотин Аскорбінова кислота Піридоксин Ніацин (РР) Фолат Кобаламіни

Жиророзчинні вітаміни Вітамін А - ретинол, ретинолацетат Вітамін D - кальциферол, ергокальциферол, холекальциферол Вітамін Е - токофероли,токотрієноли Вітамін К - філохінони, менахінони, менадіон

Вітаміноподібні сполуки Холін Інозит Оротова кислота, ліпоєва кислота Карнітин Біофлавоноїди Пангамова кислота Параамінобензойна кислота

Гігієнічна оцінка харчових продуктів – це оцінка якісного складу та їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, а також оцінка їх енергетичної цінності або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таблицями хімічного складу.

Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцінку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.

Залежно від якості, харчові продукти поділяють на: Доброякісні – продукти, що відповідають ДЕСТам або ТУ і можуть використовуватись без обмежень. Нестандартні, до яких належать продукти, що мають відхилення від ДЕСТу, але це не перешкоджає їх реалізації. Умовно придатні – їх можна використовувати після додаткової обробки. Сурогати – продукти зі зниженою цінністю, їх використовують як замінники натуральних. Фальсифіковані – продукти, в яких навмисно змінений якісний склад. Недоброякісні – непридатні для харчування ні в якому вигляді та мають ознаки псування.

Порушене харчування: Голодування – майже повна відсутність їжі, швидкий розвиток гіпотрофії, виснаження; Недоїдання (гіпотрофія) – патологічний стан внаслідок тривалого недостатнього харчування; Специфічні види недостатності – патологічні стани, що виникають внаслідок відносної або абсолютної відсутності в раціоні поживної речовини; Незбалансованість – неправильне співвідношення необхідних компонентів їжі, що призводить до розвитку патологічного стану;

Аліментарний маразм

Синдром Квашіоркор Причина Дефіцит білка

Переїдання (гіпертрофія) – патологічний стан, зумовлений надлишковим споживанням їжі протягом тривалого часу. Токсикози – патологічні стани, зумовлені надлишковим споживанням деяких вітамінів, мінеральних речовин або амінокислот.

Пелагра 1. До лікування 2. Після лікування

Ксерофтальмія

Бері-бері Дефіцит віт. В6 Дефіцит віт. В1

КАРІЕС РАХІТ Дефіцит фтору, йоду, вітаміну D

Принципи лікувального харчування Забезпечення потреб хворого у харчових речовинах і енергії Забезпечення відповідності їжі, що споживається можливостям хворого організму її засвоювати на всіх етапах асиміляції Врахування місцевого і загального впливу їжі на організм Використання у харчуванні методів щадіння, тренування і розвантаження Індивідуалізація харчування

Призначення лікувально-профілактичного харчування Нейтралізація шкідливих речовин Елімінація (виведення токсичних речовин з організму) Репарація пошкодженого органу Підвищення захисних функцій фізіологічних бар’єрів організму Вплив на процеси біотрансформації ксенобіотиків (стмуляція або гальмування) Активізація антиоксидантних систем Підвищення загальної опірності організму, компенсація дефіциту нутрієнтів

+Види та раціони ЛПХ №1 Радіонукліди та іонізуюче випромінювання №2 Сполуки фтору, лужні метали, хлор, ціанисті сполуки, окиди азоту, кислоти №2а Хром і його сполуки, хім. алергени №3 Сполуки свинцю №4 Хлоровані вуглеводні, сполуки арсену, телуру, ртуті №4а Фосфор та фосфорвмісні сполуки №4б Аміно- та нітросполуки бензолу №5 Тетраетилсвинець, бромовані вуглеводні, сірковуглець, сполуки марганцю та барію

Спрямованість раціонів ЛПХ №1 – нейтралізація перекисних сполук, активізація антиоксидантних систем організму, прискорення елімінації інкорпорованих радіонуклідів(цезію, стронцію), гепатопротекторна дія №2 Гальмує накопичення в організмі хімічних сполук, зменшує їх подразнюючу дію, підвищує антитоксичну функцію печінки, стимулює кровотворення та регенерацію клітин

№2а - десенсибілізуючий раціон. Ослаблює процеси утворення антигенів до хімічних алергенів №3 – зв’язування, комплексоутворення і виведення свинцю з організму №4 – гепатопротекторна дія, стимуляція кровотворення №4а - зменшення усмоктування фосфору і його сполук №4б – прискорення процесів мікросомального окислення сполук бензолу, антиоксидантна дія №5 – профілактикагепатотропної та нейротропної дії промислових чинників

Індивідуальна профілактика канцерогенних впливів у побуті Обмеження споживання копченостей, не вживати перегріті жири, сильно пропечені продукти; Вживати природні біологічно активні речовини – каротин, каротиноїди, вітамін С і ретиноїди; Їжа повинна бути багатою на харчові волокна та мікроелементи.

Групи харчових і лікарських рослин онкопротекторної дії Висока профілактична здатність: морква, солодкий перець, часник, солодковий корінь, соєві боби, селера, пастернак. Середня профілактична здатність: цибуля, чай, цитрусові, пшениця, насіння льону, помідори, баклажани, броколі, цвітна та брюссельська капуста. Незначна профілактична здатність: овес, ячмінь, малина, полуниця, м'ята, саго, базилік, огірки, картопля, полин, чебрець

Льон Люцерна Пшениця Ріпак Маніок Гвоздика Бавовна Кукурудза Рис Шафран Соя Цукровий буряк Сорго Цукрова тростина Соняшник Ячмінь СИРОВИНА РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ, ЩО МАЄ ГМ- АНАЛОГИ Зернові

Овочі Броколі Кабачки Морква Цвітна капуста Огірок Баклажани Латук Горох Перець Картопля Шпинат Гарбуз Помідор Цибуля

Фрукти/Ягоди Яблуко Банан Мускатна диня Вишня Кокос Виноград Ківі Манго Папайя Ананас Слива Малина Полуниця Цитрус Кавун

Інші рослини Цикорій Какао Кава Часник Люпин Гірчиця Пальмова олія Мак Оливки Арахіс Тютюн Евкаліпт

НЕГАТИВНІ ЕФЕКТИ ВИРОЩУВАННЯ І ВЖИВАННЯ ГЕНЕТИЧНО МОДИФІКОВАНИХ КУЛЬТУР Ослаблення імунітету Онкологія Безпліддя Токсикоз Алергія Зникнення тварин (птахів, кажанів, бджіл) Перезапилення рослин (трансгенізація) Зникнення корисної бактеріальної флори ґрунту, черв’яків

Дякую за увагу