Презентація на тему:
Біологічні, хімічні та фізичні небезпечні чинники

Біологічні, хімічні та фізичні небезпечні чинники У партнерстві з

Вимоги базового рівня GFSI Організація повинна знизити ризик небезпеки харчових продуктів, вживаючи профілактичні заходи, щоб гарантувати безпеку та придатність продуктів харчування на відповідній стадії або стадіях їх використання шляхом контролю небезпечних чинників, що пов'язані з продуктами харчування. * У партнерстві з

Вимоги базового рівня GFSI Організація має контролювати небезпечні чинники, пов'язані з продуктами харчування, використовуючи такі системи, як HACCP. Організація повинна: Забезпечувати аналіз ризиків, щоб виявити всі можливі небезпечні чинники; Визначити в процесі діяльності будь-які кроки, що є критично важливими для харчової безпеки; Впроваджувати ефективні процедури для дотримання певних меж, встановлених щодо безпеки харчових продуктів; Перевіряти процедури моніторингу, щоб гарантувати їх постійну ефективність; Переглядати процедури моніторингу періодично та кожного разу, коли вносяться зміни в технологію виробництва. * У партнерстві з

План презентації Безпечність та якість харчових продуктів; Що таке небезпечні чинники, пов'язані з харчовими продуктами; Біологічні небезпечні чинники та засоби контролю; Хімічні небезпечні чинники та засоби контролю; Фізичні небезпечні чинники та засоби контролю; Управління небезпечними чинниками. * У партнерстві з

Що таке безпечність харчових продуктів? Гарантія того, що харчові продукти не завдадуть шкоди, якщо їх готуватимуть та/або вживатимуть за призначенням. * У партнерстві з

Визначення Безпечність харчового продукту - стан харчового продукту, що є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, та забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням; Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням. (Закон України Про безпечність та якість харчових продуктів) * У партнерстві з

Безпечність та якість харчових продуктів Більшість якісних властивостей харчових продуктів можна визначити візуально, за запахом або шляхом простого вимірювання. * У партнерстві з

Більшість ознак безпечності харчових продуктів не можна розпізнати безпосередньо, для їх вимірювання потрібні лабораторні дослідження. Безпечність та якість харчових продуктів * У партнерстві з

Що таке небезпечні чинники, пов'язані з харчовими продуктами У системах безпечності харчової продукції “небезпечний чинник” (біологічний, хімічний або фізичний) означає стан або забруднення харчових продуктів, що може справити негативний вплив на здоров’я людини та/або викликати захворювання. * У партнерстві з

Біологічні небезпечні чинники та засоби контролю Мікроорганізми — це неклітинні, одноклітинні або багатоклітинні біологічні об’єкти; До них належать пріони, віруси, бактерії, дріжджі, пліснява та паразити; Вони можуть бути: корисними; шкідливими; патогенними . * У партнерстві з

Типи мікроорганізмів Корисні (або допоміжні): додаються до харчових продуктів або природно в них присутні; ферментують харчові продукти, щоб зберегти їх та/або створити унікальний аромат і структуру; приклади: сир, кефір, сметана, хліб, кисла капуста та маринади. * У партнерстві з

Типи мікроорганізмів Шкідливі: Змінюють органолептику харчових продуктів та роблять їх непридатними або псують продукти; Впливають на якість харчових продуктів, не обов'язково на їх безпеку; Приклади: безбарвні, м'які або покриті “мохом” овочі; кисле молоко; слизьке, гниле м'ясо. * У партнерстві з

Типи мікроорганізмів за патогенністю Патогенні (ті, що викликають захворювання): спричиняють захворювання, які можуть варіюватися від легких до таких, що загрожують життю; приклади — харчові продукти, забруднені сальмонелою або E. сoli O157:H7. Загальні ознаки та симптоми включають в себе нудоту, блювання і діарею. Умовно-патогенні (ті, що викликають захворювання лише при значній кількості клітин) Непатогенні * У партнерстві з

Мікроорганізми, що викликають захворювання, називаються ПАТОГЕННИМИ Бактерії – одноклітинні організми, які мешкають всюди; Віруси – неклітинні мікроорганізми, які живуть і розмножуються в виключно в живій клітині; Паразити - глисти або протозоа, які живуть в організмі-носії тварини або людини. Паразити Віруси Бактерії * У партнерстві з

Де живуть мікроорганізми Переважно, в ґрунті… Listeria monocytogenes; Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens… Організми, що живуть у кишечнику людей та тварин: різновиди Salmonella; E. сoli O157:H7; різновиди Shigella; Campylobacter jejuni; віруси та паразити… * У партнерстві з

Мікроорганізми мікроскопічні організми, які мешкають всюди; (У повітрі, ґрунті та воді; У кишечниках тварин і людей; На поверхні фруктів та овочів; У сирому м'ясі, птиці та морепродуктах; На шкарлупі горіхів; На комахах і гризунах; На руках, шкірі, волоссі та одязі людей); невидимі неозброєним оком: щоб їх побачити, треба їх збільшити в 1000 разів (400 мільйонів бактерій за розміром дорівнюють дрібці цукру); викликають найбільшу кількість смертей через хвороби, пов'язані з харчовими продуктами. * У партнерстві з

Бактерії розмножуються шляхом поділу надвоє Приклад розмноження бактерій, які подвоюються кожні 20 хвилин На фактичні темпи розмноження впливають декілька чинників 0 хв. 20 хв. 40 хв. 60 хв. 80 хв. 10 год. = > 1 мільярд клітин! * У партнерстві з

Щоб розмножуватися та викликати захворювання, мікроорганізмам потрібні: Волога, що присутня в більшості харчових продуктів, зокрема, у фруктах та овочах; Поживні речовини, які є в більшості харчових продуктів; Прийнятна температура, особливо кімнатна або трохи вища температура; Час. * У партнерстві з

Віруси Віруси — облігатні внутрішньоклітинні паразити, які вселяються в живі клітини, а потім використовують їхній аппарат ДНК для розмноження; Віруси не розмножуються в харчових продуктах; Інфіковані люди поширюють віруси через фекалії, мокроти, кров тощо; Вірусне захворювання, пов'язане з харчовими продуктами, переважно є наслідком недотримання особистої гігієни людиною-носієм вірусу, який працює з продуктами; Віруси також можуть передаватися через забруднену воду та лід. * У партнерстві з

Віруси: контроль Особи, що працюють із харчовими продуктами, мають додержувати належної особистої гігієни; Хворим працівникам категорично забороняється працювати з харчовими продуктами; Вода, що використовується для пакування, обробки та заморожування, має бути питною. * У партнерстві з

Паразити Одноклітинні або багатоклітинні організми, які можуть колонізуватися у шлунково-кишковому тракті (ШКТ) людини; Зазвичай мають складні життєві цикли, що включають колонізацію ШКТ людини або тварини і виділення “цист”, які можуть зберігатися в навколишньому середовищі та заражати інших в результаті споживання; Протозойні паразити та глисти — найпоширеніші організми, асоційовані з харчовими продуктами. * У партнерстві з

Протозойні паразити Одноклітинні організми; Найпоширеніші паразити, що асоціюються з харчовими продуктами (або водою): Giardia lamblia; Cryptosporidium parvum; Cyclospora cayetanesis; Toxoplasma gondii. * У партнерстві з

Глисти Невеликі багатоклітинні організми, які можуть колонізуватися у ШКТ або в інших тканинах людини; Найпоширеніші глисти, що асоціюються з харчовими продуктами: Anisakis simplex та подібні види; інші глисти, що асоціюються з морепродуктами; Trichinella spiralis та подібні види Trichinella; Ascaris lumbricoides і Trichuris trichiura. * У партнерстві з

Профілактика захворювань, пов'язаних із харчовими продуктами Необхідно вживати запобіжні заходи, якщо при вирощуванні фруктів та овочів використовують тваринні добрива та компост для ґрунту; Знищувати або видаляти збудників хвороб, пов'язаних із харчовими продуктами; Запобігати розмножуванню збудників хвороб, пов'язаних із харчовими продуктами; Використовувати питну воду для всіх виробничих операцій при митті, пакуванні, переробці. * У партнерстві з

Загальні точки контролю щодо біологічних небезпечних чинників Мікробіологічні критерії для сировини; Чинники збереження продукції (pH, масова частка вологи…); Час/температура (приготування, заморожування тощо); Запобігання перехресному забрудненню; Робота з харчовими продуктами (гігієна працівника); Гігієна обладнання та виробничого середовища; Цілісність пакування (зберігання, дистрибуція); Рекомендації щодо вживання для користувача. * У партнерстві з

Хімічні небезпечні чинники та засоби контролю Природні хімічні речовини; Навмисно додані хімічні речовини; Ненавмисно або помилково додані хімічні речовини. * У партнерстві з

Хімічні небезпечні чинники, природного походження Деякі хімічні небезпечні чинники природного походження, що можуть бути в харчових продуктах: - токсичні речовини рослинного походження; - соланін та інші токсини в пасльонових рослинах; - токсини в грибах; - токсини в морепродуктах (наприклад у рибі фугу); Вживання у їжу таких харчових продуктів заборонено, якщо вміст токсичних речовин перевищує граничний рівень; Ці небезпечні чинники часто також класифікують як біологічні чинники (за походженням). * У партнерстві з

Біологічні токсини Мікробні токсини, які виробляють Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus тощо; Скомбротоксин (гістамін) — риба; Сакситоксин (паралітична отрута молюска); Сигуатоксин — плавцеві риби; Мікотоксини — виробляються пліснявою (грибками); Афлатоксин; Вомітоксин; Патулін; охратоксин A. * У партнерстві з

Хімічні речовини, які широко використовуються у виробництві харчових продуктів Стадія використання Тип хімічної речовини Вирощування рослин Пестициди, інсектициди Вигодовування худоби Гормони, антибіотики Виробництво Харчові добавки Технічне обслуговування Мастила, фарби Санітарна обробка фабрики Миючі, дезінф.засоби * У партнерстві з

Хімічні речовини, що додаються навмисно Харчові добавки Речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів (ароматизатори, посилювачі смаку та аромату, підсолоджувачі, замінники солі, підкислювачі); Речовини що регулюють консистенцію, структуру (згущувачі, желеобразуючі, пінообразуючі, емульгатори, наповнювачі) Речовини, що підвищують строки зберігання (консерванти, гази, антиокислювачі, вологоутримувальні, плівкооутворювальні, стабілізатори) Речовини що прискорюють технологічні процеси (ферменти, розпушувачі, пропеленти,освітлюючи речовини, піногасники, хлібопекарні поліпшувачі та ін.) Речовини, що підвищують поживну цінність (нікотинова кислота, вітамін А). * У партнерстві з

Приклади харчових добавок, які при неправильному застосуванні можуть становити хімічну небезпеку * Джерело Чому це небезпека? Нітрит, нітрати натрію (консервант) У великій концентрації може бути токсичним Вітамін A, вітамін Д (підживлювальна добавка) У великій концентрації можуть бути токсичними Сульфіти (консервант) Може викликати неприйняття продукту у людей із підвищеною чутливістю (ядушники) У партнерстві з

Хімічні речовини, що вводяться в продукцію навмисно Супутні речовини: технічні речовини (мастила); компоненти пакувального матеріалу (папір та картон); полімери; стимулятори росту для тварин, антибіотики для тварин; засоби захисту рослин; засоби санітарії. * У партнерстві з

Приклади забруднювачів, що попадають в продукти та можуть становити хімічну небезпеку * Джерело Чому це загроза? Сільськогосподарські хімікати (наприклад пестициди, гербіциди) При неналежному використанні деякі з них можуть бути дуже токсичними або справляти тривалий негативний влив на стан здоров’я Хімічні миючі засоби (наприклад кислоти, луги) Можуть викликати хімічні опіки, якщо їх рівень у продуктах надто високий Компоненти обладнання (наприклад з'єднувальні частини мідних труб) Продукт із високою кислотністю може викликати вилуговування важких металів із труб і з'єднань (наприклад міді та свинцю) Хімікати, що використовуються для обслуговування обладнання (наприклад мастила) Деякі хімічні речовини, не дозволені для застосування у харчовій промисловості, можуть бути токсичними Речовини пакувальних матеріалів (наприклад олово) Надмірний вміст нітритів у продуктах може спричинити активне виділення полуди в місткостях без покриття, що призводить до надмірного вмісту олова в продуктах У партнерстві з

До прийому Після прийому Під час переробки Під час зберігання Під час використання Перед відправкою Контроль за хімічними небезпечними чинниками Перевірка Контроль Угоди з постачальниками, сертифікат походження Перевірка перед прийомом Використання дозволених хімічних речовин згідно приписів Уникання перехресного забруднення Здійснення прийнятих процедур Перевірка перед відправкою (огляд, тестування) * У партнерстві з

Фізичні небезпечні чинники та засоби контролю Будь-яка потенційно шкідлива зовнішня речовина, зазвичай не присутня в харчових продуктах; Здебільшого спричиняє проблеми у відносно небагатьох споживачів за один раз; Зазвичай призводить до незначних травм, що не загрожують життю: Приклад: зламаний зуб, поріз ротової порожнини тощо * У партнерстві з

Приклади фізичних небезпечних чинників Шматочки металу; Уламки скла; Тріски; Камінці; Кістки; Уламки кісток (м’ясо та птиця). * У партнерстві з

Програма профілактичного обслуговування Регулярна перевірка та обслуговування обладнання — важливий компонент програми запобігання фізичним небезпечним чинникам; Фільтри/екрани на обладнанні для виробництва рідких продуктів; Регулярна перевірка на виробничих лініях: - наявність металевих гвинтів або інших чужорідних матеріалів на фільтрах вказує на необхідність перевірки обладнання, встановленого вище за процесом. * У партнерстві з

Фізичні небезпечні чинники: обладнання для контролю або виявлення Магніт — метали з вмістом заліза; Металодетектор — метали з вмістом заліза та без нього; Рентгенівське обладнання — всі види фізичних небезпечних чинників; Фільтр або сито — відсіювання за розміром; Аспіратор — відсіювання за вагою; “Рифлена дошка” — наприклад, відокремлює каміння від бобів; Сепаратор для кісток — механічне відділення м'яса. * У партнерстві з

Попередження потрапляння фізичних небезпечних чинників. Належна гігієнічна практика - особиста гігієна та поведінка Навчання, профілактика та жорстка політика компанії є важливими! “Заборона металу вище талії” — загальноприйнята політика компаній, що націлена на попередження можливого потрапляння фізичних небезпечних чинників до продуктів харчування; Зазвичай рекомендується обмежити особисті прикраси єдиною простою обручкою. * У партнерстві з

Джерела та засоби контролю за фізичними небезпечними чинниками Сировина Засоби виробництва (обладнання) Процедури переробки Практика роботи працівників Специфікації Належна виробнича практика Оцінка, виявлення, відокремлення Навчання Джерело Контроль * У партнерстві з

Контроль небезпечних чинників, пов'язаних з харчовими продуктами Розуміти природу небезпечних чинників; Розуміти прийнятні рівні для небезпечних чинників; Знати, як контролювати небезпечні чинникі: Знищити (видалити); Запобігти; Знизити до прийнятного рівня. Знати, як розробити систему харчової безпеки та управляти нею, щоб контролювати небезпечні чинники * У партнерстві з

Запитання? * У партнерстві з

Подяка Цей матеріал підготовлений за фінансової підтримки: Агентства США з міжнародного розвитку - Університет штату Мічиган - проект Індійського Союзу розвитку садівництва (IHDA) Італійського Бюро розвитку співпраці у рамках проекту UE/GLO/09/017 Створення єгипетського центру з удосконалення рішень, простежуваності та розвитку агробізнесу. * У партнерстві з

Ліцензія на повторне використання © 2011 Університет штату Мічиган і Організація Об'єднаних Націй з промислового розвитку, оригінал на http://www.fskntraining.org, ліцензія на використання Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA) Копію цієї ліцензії можна переглянути за адресою http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ , або письмово звернувшися за адресою: Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA * У партнерстві з