Презентація на тему:
Розробка сучасної технології реструктурованого кулінарного виробу з м’яса

* Розробка технології реструктурованого кулінарного виробу з м’яса Науковий керівник: к.т.н. доц. Прасол Д.Ю. 2011 р. Тема: ПРЕЗЕНТАЦІЯ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ на здобуття кваліфікаційного рівня магістр Савченко Олени Сергіївни НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ АПК Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Актуальність теми полягає у можливості впровадження у технологію м’ясопродуктів методу реструктурування низькосортної вітчизняної сировини, що дозволить розширити асортимент м’ясопродуктів. Реалізуючи процеси структурування під час термоформування, за використання м’ясної обрізі, жиру, овочевої сировини, структуроутворювача можна отримати продукти із заданими показниками якості, смаком, визначеною структурою. Такий підхід дозволяє з низькосортної сировини створити продукцію, що імітує натуральні вироби за показниками якості. * Слайд 2

Об’єктом дослідження є: технологія реструктурованого кулінарного виробу з м’ясної сировини. Предметом дослідження є: подрібнене м’ясо, яке в даній роботі визначено нами як реструктурована м’ясна обрізь (РМО); модельні системи (рецептурні суміші), структуровані альгінатом натрію та солями хлориду кальцію; м’ясні кулінарні вироби пресовані, реструктуровані. * Слайд 3

* Мета та задачі магістерської дипломної роботи Мета: Розробка технології реструктурованого кулінарного виробу з м’ясної сировини, що класифікується в НД як м’ясна обрізь. Задачі: визначити властивості сировини, що використовується в технології реструктурованих м’ясопродуктів; розглянути сучасні технології виробництва та асортимент реструктурованої продукції, що виготовляється з яловичого та свинячого м’яса; обґрунтувати функціональну, технологічну та харчову доцільність використання альгінату натрію в технології реструктурованого продукту; розглянути шляхи розширення асортименту реструктурованої м’ясної продукції; визначитися з методиками дослідження фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей необхідної сировини; намітити плани з організації експериментально-технологічного досліджен-ня; визначитися з рецептурою реструктурованого кулінарного виробу; дослідити зміну фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей нової продукції, обґрунтувати умови та термін зберігання; визначити основні органолептичні та фізико-хімічні показники вдосконаленого продукту; визначити економічні показники функціонування технології. Слайд 4

* Загальний план теоретичних та експериментальних робіт Слайд 5

Залежність ефективної в’язкості модельних систем „РМО - альгінат натрію - вода” від швидкості зсуву . * Слайд 6 Ефективна в’язкість, Па·с

Залежність в’язкості модельних систем „РМО-альгінат натрію-вода” від концентрації альгінату натрію * Слайд 7

Таблиця 1 – Зведені дані про структурно-механічні показники модельних систем, в залежності від концентрації сухих речовин * Слайд 8 Найменування показника Концентрація сухих речовин, % 25,2 27,1 Зворотна деформація,10-3 250±12 105±5 Незворотна деформація, 10-3 94±4 51±3 Загальна деформація, 10-3 354±15 156±10 Напруження зсуву, Па 98,1±0,01 111,2±0,01 Модуль пружності, Па 277±12 715±30 В’язкість, Па×с 3,6×104±1,5×103 10,8×104±5×103 Відношення зворотної деформації до загальної 0,68±0,03 0,71±0,04

Таблиця 2 – Зведені дані про структурно-механічні показники модельних систем, в залежності від концентрації кухонної солі * Слайд 9 Найменування показника Концентрація NaCl, % 2 3 Зворотна деформація,10-3 242±11 275±12 Незворотна деформація, 10-3 141±7 149±6 Загальна деформація, 10-3 383±19 423±20 Напруження зсуву, Па 32,7±0,01 45,8±0,01 Модуль пружності, Па 85±4 108±5 В’язкість, Па×с 9,81×103 13,7×103 Відношення зворотної деформації до загальної 0,63±0,03 0,65±0,03

Залежність ефективної в’язкості модельних систем, що містять РМО, від концентрації яєчного порошку та кухонної солі – криві 1та 2, відповідно. * Слайд 10 2 1

Залежність ефективної в’язкості модельних систем, що містять РМО від концентрації сахарози, крохмалю та жиру – криві 1, 2, 3 відповідно. * Слайд 11 2 1 3 Ефективна в’язкість, Па·с

Залежність вологоутримуючої здатності структурованих систем від концентрації альгінату натрію * Слайд 12

Залежність ВУЗ структурованих систем від концентрації рецептурних компонентів – яєчного порошку та кухонної солі. Криві 1 та 2 відповідно. * Слайд 13 2 1

Залежність вологоутримуючої здатності структурованих систем від концентрації рецептурних компонентів – сахарози, жиру, крохмалю. Криві 1,2,3 відповідно. * Слайд 14 1 2 3

* Технологічна схема виробництва реструктурованого кулінарного виробу з м’яса Слайд 15 Сіль Цукор Крохмаль М’ясна сировина Обвалюван-ня, жилування РМО Просіювання, d = 2×10-3 …2,5×10-3 м Олія Альгінат натрію Вода Хлористий кальцій Нагрівання t=22…25oC Перемішування до однорідної консистенції = (2×60)...(3×60) с Вода Перемішування до повного розчинення = (1×60)...(2×60) с Проціжування Розчин солей полівалентних металів Перемішування до однорідної консистенції, = (2×60)...(3×60) с Перемішування до однорідної маси, = (5×60)...(10×60) с, t = 80С Смако-ароматичні добавки Формування Термообробка, = 120 хв., t = 98+2 ºС Охолодження, = (30×60) с, t = 0…4 0С Реструктурований кулінарний виріб з м’яса С1 С4 С3 В А Овочі(морква, корінь селери) МКО С2

Таблиця 3 – Структура технологічної системи та мета функціонування її складових * Слайд 16 Підсистема Назва підсистеми Мета функціонування підсистеми А Утворення реструктурованого кулінарного виробу Отримання реструктурованого виробу з гелеподібною структурою та заданими властивостями за рахунок реалізації функціонально-технологічних властивостей альгінату натрію В Утворення рецептурної суміші Отримання гомогенної системи – суміші всіх рецептурних ком-понентів С1 Підготовка м’ясної сировини Приготування РМО С2 Підготовка рецептурних компонентів Просіювання рецептурних ком-понентів з метою видалення сторонніх домішок та руйнування агломерованих часток С3 Утворення функціональної системи на основі полісахариду – альгінату натрію Отримання драглеутворюючої системи на основі альгінату, яка забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей продукту С4 Утворення розчину солей полівалентних металів Отримання розчину хлористого кальцію, що виконує роль комплексоутворюючого агенту при структуроутворенні

Профіль органолептичної оцінки продукту * Слайд 17

Таблиця 5 – Фізико-хімічні показники реструктурованого м’ясного кулінарного виробу * Слайд 18 Найменування показників Норма Фактично Метод контролю Масова частка вологи, % не більш 70 65±3,5 ГОСТ 4288 Масова частка жиру, % не більш 20 5,4±0,2 ГОСТ 23042 Масова частка солі, % не більш 2,5 2,0±0,1 ГОСТ 9957 Сторонні домішки не допускаються не виявлено ГОСТ 8756.4

Таблиця 6 – Розрахунок економічної ефективності * Слайд 19 Показник Одиниці виміру Значення, грн Обсяг виробництва т 1 Дохід від реалізованої продукції грн. 53143,62 Роздрібна ціна одиниці продукції грн. 53,14 Оптова ціна одиниці продукції грн. 40,08 Чистий прибуток грн. 10375,5 Повна собівартість 1 т. продукції грн. 29040,23 Витрати на 1 грн виробленої продукції грн. 0,72 Рентабельність продукції % 35,7

Висновки Проведено аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури стосовно напрямів в технології реструктурованої м’ясної продукції. Проведено огляд сучасних тенденцій використання альгінату натрію та хлориду кальцію, як структуроутворюючих компонентів в технології реструктурованої продукції. Розроблено загальний план виконання теоретичних та експериментальних робіт, який передбачає наукове обґрунтування технології одержання реструктурованих кулінарних виробів. Вивчено залежність структурно-механічних показників систем, що містять РМО від концентрації сухих речовин. Вивчено залежність структурно-механічних показників, що містять РМО від виду та концентрації рецептурних компонентів, а саме, - альгінату натрію, кухонної солі, цукру, яєчного порошку, крохмалю і рослинної олії. * Слайд 20

Продовження висновків Обгрунтовано доцільність використання альгінату натрію в модельних системах „РМО - альгінат натрію - вода” в концентрації 2%. Вивчено залежність ВУЗ від виду та концентрації рецептурних компонентів. З точки зору підвищення ВУЗ встановлена оптимальна концентрація рецептурних компонентів: солі – 2...2,5 %, яєчного порошку – 1,5...2,5 %, крохмалю – 3...4 %, цукру – 2...4 %, рослинної олії – 3...4%. Досліджено вплив концентрації альгінату натрію на реологічні показники структурованих систем. Розроблено технологію реструктурованого кулінарного виробу з м’яса. Підтверджено економічну доцільність розробки технології так, як дохід від виробництва продукту становить 53143,62 грн., чистий прибуток від реалізації продукції – 10375,5 грн., витрати на 1 грн. – 0,72 грн., рентабельність – 35,7%. * Слайд 21