Презентація на тему:
ВОДА – НАЙВАЖЛИВІШИЙ ПРИРОДНИЙ ОКСИД

Проблема содержания нитратов в пищевых продуктах

Нитраты – это соли азотной кислоты HNO3, твердые хорошо растворимые в воде вещества. Традиционное русское название некоторых нитратов щелочных и щелочноземельных металлов и аммония – селитры (аммонийная селитра NH4NO3, калийная селитра KNO3, кальциевая селитра Ca(NO3)2 и др.) Определение нитратов Метилнитрат – CH3-ONO2

Актуальность Вредное влияние повышенных доз нитратных и нитритных форм азота обсуждается Продовольственной комиссией ООН, Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Академией Медицинских наук. Решением этой проблемы занимаются медики, работники сельского хозяйства, агрохимики и селекционеры. По данным ООН, только за период с 1962 по 1972 г. производство азотных удобрений возросло с 16 до 42 млн.т. По данным Института питания Академии медицинских наук нашей страны, годовая потребность в овощах в различных районах нашей страны составляет от 128 до 146 кг в год на душу населения.

Нитраты – это соли азотной кислоты. Наиболее важное значение имеют нитраты натрия, калия, аммония и кальция, которые на практике называются селитрами. Они применяются в качестве минеральных удобрений, стимулирующих рост и увеличение зеленой массы растений. Нитраты и их источники Корневые системы растений хорошо усваивают нитраты. В результате участия ферментов и углеводов происходит восстановление нитратов до аммиака, который при взаимодействии с органическими кислотами образует аминокислоты – строительный материал для белков. Если в почве избыток нитратов, то они не успевают полностью превратиться в аминокислоты. Они превращаются в нитриты и отравляют организм.

В небольшом количестве нитраты находятся в окружающей среде, обуславливая круговорот азота в природе. Природные источники нитратов

Нитраты в продуктах питания источники Растительные продукты Мясные продукты молоко Колбасные изделия

Что влияет на накопление нитратов? Биологические особенности самих растений и их сортов Минеральное питание растений Факторы окружающей среды Возраст растений

Пути попадания нитратов в организм человека Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов) Незначительное количество нитратов попадает с хлебо-булочными изделиями, фруктами, молочными продуктами (1%) Нитраты поступают с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни Также нитраты могут поступать через лекарственные препараты и табак Часть нитратов может образоваться в организме человека при его обмене веществ

Нитраты нитратредуктаза Hb (Fe+2 Fe+3) метгемоглобин (O2) Нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма; Опасны нитраты для грудных детей; Нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте. Влияние нитратов на организм человека

Нитраты нитриты азотистая кислота канцерогенные нитрозамины Превращение нитратов

Допустимые нормы нитратов Дневная доза ПДК Токсическая доза 100 200 700 300 600 400 500 тошнота, рвота; признаки кислородного голодания (синюшность губ, коннечностей, сзистых оболочек); одышка; головная боль, шум в ушах; сонливость !

Больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови, укропе. В свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в его сердцевине; в капусте – в кочерыжке, в толстых черешках и в верхних листьях. Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего нитратов содержится в их кожице. Превращение нитратов

Накопление нитратов в овощах и фруктах

очистка от кожуры овощей и фруктов; термическая обработка овощей; консервирование; хранение овощей и фруктов в холодильнике; использование в пищу витаминов С и Е; тщательное промывание овощей водой Способы уменьшения содержания нитратов

Ионометрический способ определения нитратов с помощью нитратного электрода; Использование нитрат – теста; Способы определения нитратов в сельскохозяйственной продукции Качественные реакции нитратов на 1% раствор дифениламина, который выполняет функцию восстановителя, при этом появляется характерное окрашивание; Попробовать на вкус.

Сущность метода состоит в извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюмокалиевых квасцов и последующим измерении концентрации нитратов с помощью ионоселективного электрода. Ионометрический способ

Помогает быстро определить содержание нитратов в продуктах. Однако этот тест не применяется при анализе продуктов, имеющих интенсивно окрашенный сок (свекла, морковь). Этот эксперимент можно проводить в домашних условиях. Нитрат-тест

Спасибо за внимание!