Презентація на тему:
Хліб та хлібна цвіль. Хімічні властивості

Фізико-хімічні показники якості хліба та хлібна цвіль.

Якість хліба оцінюють за такими показникам: Органолептичні: зовнішній вигляд виробу; стан скоринки і м’якушки; смак; запах. Фізико-хімічні: вологість; кислотність; пористість; вміст натрій хлориду. Пробопідготовка Титрування

Групи основних сортів хліба: Хліб житній. вологість до 51% кислотність до 12° пористість не менше 48% Хліб житньо-пшеничний та пшенично-житній. вологість 45-50% кислотність – 7-11° пористість – 46-60% Хліб пшеничний. вологість 42-45% кислотність - 2,5°-5° пористість - 65-75%

№ проби Батон "Український" "Пшеничний" Норма Експ. Норма Експ. Норма Експ. 1  65-75% 69,00% Не менше 46% 59,50% Не менше 65% 68,40% 2 76,00% 57,90% 63,90% 3 70,40% 54,80% 69,50% Середня 71,80% 57,40% 67,27% Таблиця 1. Пористість хліба.

№ проби Батон "Український" "Пшеничний" Норма Експ. Норма Експ. Норма Експ. 1 Не більше 45% 41,36% 45- 50% 46,40% Не більше 45% 39,34% 2 41,46% 46,86% 39,12% 3 41,52% 46,80% 39,38% Середня 41,45% 46,69% 39,28% Таблиця 2. Вологість хліба

№ проби Батон "Український" "Пшеничний" Норма Експ. Норма Експ. Норма Експ. 1 До 1% 0,70% До 1%  0,74% До 1%  0,89% 2 0,73% 0,74% 0,85% 3 0,68% 0,77% 0,88% Середня 0,70% 0,75% 0,87% Таблиця 3. Вміст хлориду натрію (масова частка на готовий продукт)

№ проби Батон "Український" "Пшеничний" Норма Експ. Норма Експ. Норма Експ. 1 Не більше 5% 5,2 Не більше 12% 19,8 Не більше 11% 10 2 6,1 19,2 9,9 3 6,4 21,8 9,3 Середня 5,9 20,27 9,73 Таблиця 4. Кислотність хліба.

Хлібна цвіль Батон і “Пшеничний”: цвіль з'явилась на 4 день. “Український”: цвіль з'явилась на 5 день. Йод не запобігає появі цвілі

Хлібна цвіль - гіфи - спори - спорангії

Висновки Кислотність “Українського” хліба перевищує стандартну для житньо-пшеничних сортів в 1,7 рази. Такі фізико-хімічні характеристики хліба, як вологість та кислотність, впливають на швидкість утворення цвілі. Народний спосіб призупинення росту цвілі йодом не діє. Цвільові гриби на наших зразках хліба належать до роду Mucor. Вживати хліб, де є ознаки цвілі, категорично не можна. Поява цвілі на хлібі – цілком природний процес, тому дорікати виробникам в появі цвілі білого та сірого кольорів на хлібі після встановленого терміну придатності ( для більшості сортів це 48 годин) не правомірно.

Фізико-хімічні показники якості хліба та хлібна цвіль. Дякую за увагу!