Презентація на тему:
ПРОЦЕС БЛАНШУВАННЯ СИРОВИНИ. ХІМІЧНИЙ СКЛАД СИРОВИНИ

Процес бланшування сировини

Мета уроку : Сформувати знання з технології бланшування, впливу біологічних особливостей сировини на режими процесу для застосування в професійній діяльності Зрозуміти міжпредметні зв'язки Вирішити проблемне питання

Проблемне питання: Чому одну сировину потрібно бланшувати, а іншу – не потрібно; Чому одну і ту ж сировину при виготовленні одних продуктів бланшують, а інших – ні

КЛЮЧОВІ СЛОВА Бланшування Тепловий процес Режими бланшування Методи бланшування Хімічний склад рослинної сировини

Хімічний склад рослинної сировини

Біологічна цінність рослинної сировини Визначається вмістом у них біологічно-активних і в тому числі незамінних речовин: води органічних речовин: вуглеводів, азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних, ароматичних, барвних речовин мінеральних речовин

Вода Основна особливість хімічного складу плодів і овочів - велика кількість в них води. Вміст води коливається в середньому від 80% до 90%, але в окремих випадках досягає 93% -97% (огірки, салати та інші). Вміст сухих речовин в плодах і овочах досягає 20%, проте в окремих видів не перевищує 3% - 5%.

Вуглеводи Переважні компоненти сухої речовини (80%) - вуглеводи представлені в плодах полісахаридами: крохмалем, целюлозою, геміцелюлозою, пектиновими речовинами; цукрами: глюкозою, фруктозою і сахарозою.

Целюлоза Утворює клітинні оболонки та покривні тканини, що зумовлює міцність плодів : Нерозчинна у воді Загальний вміст від 0,2% до 3% Клітинна оболонка Клітинна стінка

Полісахариди та цукри Крохмаль, пектинові речовини та цукри – енергетичні речовини, що забезпечують дихання під час зберігання сировини Особливо корисні для людини завдяки легкому засвоєнню

Крохмаль Складова частина багатьох рослинних продуктів Найвищий вміст у картоплі та бататі - 20-25% Нерозчинний у холодній воді

Цукри У плодах найчастіше містяться глюкоза фруктоза (зерняткові плоди) сахароза (кісточкові плоди) Загальний вміст від 0,2% до 30% Розчиняються у воді

Пектинові речовини В плодах і ягодах зустрічаються у вигляді пектину (розчиняється у воді) протопектину (не розчиняється у воді) пектинової кислоти (розчиняється у воді) Протопектин міститься у міжклітинному просторі та в оболонках клітин, що зумовлює твердість плодів При дозріванні плодів протопектин розщеплюється з утворенням пектину та геміцелюлози Пектин в присутності кислот та цукру при нагріванні утворює желе При перезріванні плодів пектин під дією ферментів розщеплюється на пектинову кислоту та метиловий спирт(отрута) Загальний вміст від 0,1% до 1,5% (яблука, ч.смородина)

Білки (азотні сполуки) Відіграють важливу роль,оскільки входять до складу ядра та ферментів Входять до складу всіх плодів, впливають на їх зберігання та процеси переробки Загальний вміст від 0,2% до 1,5% Високим вмістом азотистих речовин вирізняються наступні овочі : бобові – 2,4 – 6,5% капустяні – 1,8 – 4,8% шпинатні – 1,5 – 3%

Органічні кислоти Впливають на смакові властивості плодів, технологію та продукти переробки Масова частка кислот у сировині впливає на режим стерилізації: чим вища кислотність сировини, тим швидше гинуть в ній мікроорганізми при прогріванні консервів Найчастіше зустрічаються у плодах наступні кислоти: яблучна (майже у всіх плодах) лимонна (лимони, журавлина, гранат) винна (виноград) бензойна (брусниця, журавлина) саліцилова (малина, суниці) Загальний вміст від 0,4% до 7%

Жири (ліпіди) Висококалорійний енергетичний матеріал, який відіграє важливу роль в обміні речовин у плодах і ягодах У великій кількості жири містяться у ядрі горіхоплідних культур: мигдаль(53%), фісташки(54%), ліщина(58%), кедрові горішки(60%),фундук (64%) Жироподібні речовини, або воски, – хімічно стійкі сполуки, які погано розчиняються в сильних розчинниках і не змочуються водою, поліпшують зберігання сировини

Вітаміни Життєво необхідні та незамінні речовини, які регулюють процеси обміну в організмі. Водорозчинні : Н,С, групи В, Р Жиророзчинні: А, D, Е, К, F Вітамін С виробляють тільки рослини, отож овочі, плоди і ягоди є основним джерелом постачання. Особливо багато вітаміну С у шпинаті, зелених волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, мандаринах, солодкому стручковому перці, суницях, капусті, томатах. Багаті на вітамін С зелена цибуля, салат, шпинат, зелень петрушки і кропу. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) міститься провітамін А — каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А.

Дубильні речовини Органічні речовини, які містяться у плодах і ягодах Властивості: Надають в'яжучого терпкого смаку (айва,хурма фейхоа, терен) Легко розчиняються у воді Викликають потемніння сировини при контакті з солями заліза Загальний вміст 0,1 – 1,6%

Барвні речовини Хлорофіл – зелений Каротин – жовтий Лікопін – червоний Антоціан - фіолетовий

Ефірні олії Жиророзчинні леткі речовини, які зумовлюють аромат плодів та ягід Мають бактерицидні властивості: природні антибіотики - фітонциди

Вплив теплових процесів на біологічні особливості сировини

Зменшення ваги Теплова обробка овочів і плодів призводить до зменшення їхньої ваги Це відбувається в основному за рахунок випаровування води та втрати розчинних речовин унаслідок їхньої дифузії. Дифузія розчинних речовин у гарячій воді спричинена коагуляційними змінами білків цитоплазми, тому розчинні речовини переходять із клітин рослини у воду. Втрата маси залежить від способу теплового оброблення, виду підготовлених напівфабрикатів і технологічних режимів.

Зміна об'єму Теплова обробка овочів і плодів призводить до зменшення або збільшення об’єму За рахунок коагуляції білків під дією високих температур об’єм зменшується За рахунок клейстеризації (набухання) крохмалю об’єм збільшується

Пом'якшення овочів і плодів У ході теплового оброблення овочів і плодів відбувається їх пом'якшення. Це пояснюється послабленням зв'язків між рослинними клітинами внаслідок часткової деструкції клітинних стінок. Клітинні оболонки складаються з нерозчинного протопектину, який у процесі теплового оброблення переходить у розчинну форму — пектин.

Підвищення проникненності клітинних оболонок При нагріванні проходить гідроліз (розщеплення) нерозчинної целюлози, яка входить до складу клітинних оболонок, розчинної геміцелюлози Таким чином, клітинні оболонки стають більш проникненними для цукрового сиропу або сольового розчину при виробництві консервів

Зміна кольору овочів та плодів У процесі теплового оброблення продуктів рослинного походження їх колір може змінюватись або внаслідок змінювання пігментів, що містяться в плодах і овочах, або за рахунок утворення нових речовин певного забарвлення Овочі жовтого чи помаранчевого кольору, якого їм надають каротиноїди, під час теплового оброблення практично не змінюються, оскільки каротиноїди досить стійкі до впливу високих температур Овочі із зеленим забарвленням змінюють свій колір за рахунок взаємодії хлорофілу з кислотами клітинного соку, які вивільняються у процесі денатурації білків. Якщо вода, в якій варять такі овочі, містить йони заліза, то з'являється коричневий колір; за наявності йонів олова і алюмінію — сіруватий, а міді — яскраво-зелений Овочі та плоди червоно-фіолетового забарвлення містять пігменти антоціани. У ході теплового оброблення вони розпадаються на сполуки червоного, синього або фіолетового кольорів в залежності від рН середовища

Зменшення вмісту вітамінів Найменш стійкий до впливу високих температур вітамін С (аскорбінова кислота). При цьому деяка його частина переходить у відвар (30-40 %), інша руйнується Водорозчинні вітаміни групи В частково переходять у відвар і можуть руйнуватись. Найбільше руйнується вітамін В6 (піродиксин). Його кількість зменшується до 22 % у моркві і до 36 % у білокачанній капусті. Дещо менше втрачається вітамінів В1 і В2 (20-22 %), а більша частина цих вітамінів, що збереглися в овочах, переходить у відвар. Тому цей факт слід враховувати під час використання овочевих відварів.

Видалення летких речовин При тепловій обробці проходить вилучення летких речовин (сапоніни та глюкозиди), які мають неприємний смак або запах, за рахунок їх випаровування

Суть процесу Бланшування – це попередня теплова обробка овочів парою або гарячою водою, в яку іноді додають сіль органічні кислоти, луг або цукор

Цілі процесу Припинення біохімічних процесів внаслідок руйнування ферментної системи нагріванням сировини Зміна консистенції плодів і овочів, розм'якшення сировини Зміна об'єму сировини: коагуляція білків, видалення повітря та вологи викликає зменшення об'єму, а поглинання крохмалем вологи – до збільшення об'єму

Цілі процесу Зміна ваги сировини: - зменшення за рахунок вимивання сухих речовин - збільшення за рахунок набухання крохмалю Підвищення проникнення клітинних оболонок плодів та овочів, що полегшує вилучення соку або пропитування плодів цукровим сиропом

Цілі процесу Вилуджування барвних речовин, відбілювання сировини Видалення летких речовин, що надають продукту неприємного запаху або смаку Руйнування речовин, що зв'язують окремі клітини тканин між собою, що полегшує подрібнення сировини та зменшує відходи виробництва Полегшує обчистку сировини Частково знищує мікроорганізми

Недоліки процесу Вимивання з сировини розчинних харчових речовин: цукрів, кислот, мінеральних солей. Для запобігання втрат сировину бланшують парою. Бланшування водою проводять для сировини, яка потребує набухання: рис, бобові культури

Режими бланшування Режими процесу регулюються в залежності від зрілості і консистенції рослинної сировини шляхом встановлення часу та температури гріючого середовища

Зелений горошок Бланшують у воді при Т 75 – 90 ºС Час процесу: 2 – 5хв Об'єм зменшується на 10-15% внаслідок коагуляції білків потім відновлюється за рахунок набухання крохмалю Хлорфіл (зелений) переходить у феофітин (оксамитово-зелений)

Перець Бланшують у воді при Т 90 ºС Час процесу: 3 – 4хв Втрата сухих речовин 14%, віт.С - 50-60% При бланшуванні парою 30-60с втрати сухих речовин знижується на 4-6% Сировина розм'якшується

Цвітна капуста Бланшують у кип'ячому розчині, який містить 2% кухонної солі і 0,5% лимонної кислоти Час процесу: до 1хв, T - 102 С Видаляється запах сірководню (H2S)

Білокачанна капуста Бланшують у воді при Т 100 ºС або гострою парою Час процесу: водою-10 – 15хв; парою – 2хв Капуста розм'якшується

Квасоля Для набухання бланшують у воді T 50-60 C, час - 180-240хв Об'єм квасолі при цьому збільшується в два рази

Рис Для овочевого фаршу рис бланшують у киплячій воді 10хв Можна бланшувати в 1% розчині солі при T 102 С, час - 10-15хв Об'єм рису збільшується в 2,5 рази

Томати Томати бланшують у воді при T-100 С 2хв або парою 30 – 60с Об'єм при цьому не змінюється, але шкірочка легко знімається

Баклажани Для видалення соланіну, що придає баклажанам гіркий присмак, їх бланшують у киплячому 2% розчині солі 3хв

Персики Бланшують у воді при Т 90 ºС час процесу: 5хв Бланшують парою час процесу: від 30с до 2хв Бланшують 10-25% розчином цукру при T102 C час процесу: 60c Підвищення проникливості оболонок клітин

Сливи Бланшують у воді при Т 85 ºС час процесу: 3 – 5хв Бланшують у 1% розчині соди при Т 90 ºС час процесу: 5 - 10хв Підвищення проникливості оболонок клітин

Груші Бланшують у 0,1% розчині лимонної кислоти при Т 85 ºС Час процесу: не більше 10хв Розм'якшення плодів

Обладнання для бланшування Для бланшування використовують машини періодичної і безперервної дії: бланшувачі, ошпарювачі, підігрівачі. Для обробки солодкого перцю, картоплі, яблук найчастіше використовують парові стрічкові бланшувачі, а зеленого горошку, моркви, картоплі — лоткові (ванна з лотковою стрічкою). Над і під нею розміщені барботери, по яких подається пара. Зверху ванна накрита знімними кришками.

Лотковий бланшувач 1- привод 2 - тунель 3 - водопровід 4 - паропровід 5 - каркас 6 - лотковий конвеєр

Режими бланшування Сировина Середовище Температура Час Зелений горошок вода пара Перець вода пара Цвітна капуста 2% розчин солі Білокачанна капуста вода пара Квасоля вода Рис вода Томати вода пара Баклажани солевий 2% розчин Персики вода пара розчин цукру 10-25% Сливи вода 1% розчин соди Груші 0,1 % розчин лимонної кислоти Яблука вода пара

Знайти відповідність Сировина Основна ціль бланшування Зелений горошок Зміна кольору Перець Збільшення проникливості клітин Сливи Зміна консистенції Цвітна капуста Руйнування барвних речовин Персики Руйнування барвних речовин Цвітна капуста Збільшення проникливості клітин Груші Збільшення об’єму Квасоля Розм’якшення сировини Мꞌ ясо Полегшення обчистки сировини Яблука Руйнування ферментів Баклажани Видалення гіркого смаку Томати Зменшення об’єму Риба Зменшення об’єму Рис Розм’якшення сировини Білокачанна капуста Збільшення об’єму Сливи Збільшення проникливості клітин

Знайти відповідність Сировина Основна ціль бланшування Зелений горошок Зміна кольору Перець Збільшення проникливості клітин Сливи Зміна консистенції Цвітна капуста Руйнування барвних речовин

Знайти відповідність Сировина Основна ціль бланшування Персики Руйнування барвних речовин Цвітна капуста Збільшення проникливості клітин Груші Збільшення об’єму Квасоля Розм’якшення сировини

Знайти відповідність Сировина Основна ціль бланшування Риба Зменшення об’єму Рис Розм’якшення сировини Білокачанна капуста Збільшення об’єму Сливи Збільшення проникливості клітин

Знайти відповідність Сировина Основна ціль бланшування Мꞌ ясо Полегшення обчистки сировини Яблука Руйнування ферментів Баклажани Видалення гіркого смаку Томати Зменшення об’єму

Домашнє завдання 1. Вивчити матеріал уроку (конспект) 2. Доповнити таблицю “ Режими бланшування ”