Презентація на тему:
Дослідження характеру автолізу та удосконалення технології солених виробів з урахуванням типів годівлі молодняку свиней

Виконала: магістр Леонова Б.І. Науковий керівник проекту: к.т.н, доцент Баль-Прилипко Л.В

Для вирішення проблеми дефіциту харчового білку сировина при виробництві м’ясних продуктів повинна бути високого рівня якості та безпечності, щоб задовольнити потреби організму в життєво необхідних речовинах. Особлива увага має приділятися екологічній чистоті м`ясної сировини.

Виробництво м'ясопродуктів, які відповідають сучасним споживацьким вимогам та світовим стандартам, потребує не лише комплексу стратегічних дій з боку держави та тваринників, але і поглиблення знань щодо контролю факторів впливу на властивості м′ясної сировини. Особливої актуальності це питання набуває в умовах збільшення частки м'ясної сировини зі значними відхиленнями у технологічних властивостях (PSE,DFD), що надходить на переробку. Тому одним з найважливіших завдань сучасного тваринництва в кооперації з переробниками є покращення комплексних характеристик сировини для виробництва безпечної і якісної м’ясної продукції.

При виконанні роботи були використані стандартні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні, органолептичні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних з використанням сучасних комп’ютерних програм.

Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена залежність якісних показників м′ясної сировини від раціону годівлі забійних тварин, доведена принципова можливість прижиттєвого поліпшення властивостей сировини шляхом регулювання складу раціонів свиней.

1.Згідно з проведеним аналізом за період 1990 2010 рр. споживання м’яса і м’ясопродуктів українцями суттєво зменшилося. Внаслідок ряду соціально-економічних причин рівень споживання м′яса в Україні не відповідає встановленим нормам раціонального споживання, затвердженим МОЗ України Розподіл споживання м′яса в Україні по видам

3.В даний час питання істотно зросла частка тварин, що надходять на переробку з аномальним розвитком автолітичних процесів. Сучасні дослідження дали підставу зробити вченим висновок - до основних причин, що викликають появу м'яса з ознаками PSE і DFD слід віднести неоптимальний склад раціону, а саме незбалансованість жирів, білків та вітамінів .

4.Вчені виявили специфічний «маркер якості» свинини - галонтановий ген. Ген Halothane - забезпечує підвищення м’язової тканини в організмі, в той же час здатний викликати стресовий синдром у свиней, що призводить до зниження якості м'яса. Ген Halothane також здатний посилювати дію гена RN, який підвищує вміст вологи у м′ясі. Датські дослідники відзначають, що включення до раціону свиней сої частково блокує активність галотанового гену, а отже зменшує імовірність ексудативності та DFD ознак .Іншими дослідниками було виявлено,що одним із шляхів зниження реакції тварин на стрес є додавання в корм спеціальних препаратів, до їх числа відносять магній і триптофан.

Скрінінг спеціалізованих літературних джерел Розподіл дослідних тварин на 3 групи з метою відгодівлі на трьох різних раціонах І група- контрольна ОР - екологічно чистий ІІ група - дослідна ОР - з початку вирощування (20-ий день) і до забою премікси III група – дослідна ОР- з 4-ого місяця і до забою премікси Відбір дослідних зразків свинини (найдовший м′яз спини між 5-6 ребрами) Планування проведення експериментальних досліджень Вибір об’єктів та предметів дослідження Вибір методів дослідження Розробка схеми проведення експерименту Комплексні дослідження якості та безпечності м′ясної сировини Органолептичні Мікробіологічні Фізико-хімічні Структурно-механічні Аналіз отриманих експериментальних даних та оцінка економічної доцільності наукового проекту

Відгодівля проведена на трьох групах молодняку свиней породи українська м'ясна, тварини були підібрані за принципом аналогів, по три голови в кожній групі. Потребу в бракуючих мікроелементах і вітамінах компенсували преміксом, який вводили в комбікорм тварин дослідних груп в кількості 1%. Склад преміксу для свиней наступний: сірчанокисле залізо – 53,84 мг, сірчанокисла мідь – 16,97 мг, сірчанокислий цинк – 82,46 мг, сірчанокислий марганець – 86,57 мг, сірчанокислий кобальт – 3,81 мг, йодистий калій – 0,013 мг, мікровіт (А-кормовий) – 0,025 г, відеїн (Д3 сухий) – 0,0012 г, рибофлавін (В2 кормовий) – 0,029 г, вітамін В3 – 0,003 г та кормовий концентрат цианкобаламіну (КМВ – 12) – 0,2 мкг

ОР - основний раціон (екологічно чистий).- дерть ячмінна – 60,75 %, дерть горохова –12,3 %, дерть кукурудзяна – 10,8, дерть пшенична – 2,7, дерть вівсяна – 0,9, дерть жита озимого – 2,40, макуха соняшникова – 9,2 %, сінне борошно (конюшини)– 0,95% Схема науково-господарського досліду Групи тварин Кількість тварин в групі Характеристика раціону годівлі тварин І - контрольна 3 ОР* ІІ - дослідна 3 ОР * - з початку вирощування (20 день) і до забою в раціон включали премікси III - дослідна 3 ОР*- з 4-х місяців і до забою в раціон включали премікси

кг Динаміка зміни живої маси піддослідних тварин,кг

Показники Групи свиней І - контрольна ІІ - дослідна III - дослідна Загальна волога,% 71,94 69,92 67,62 Білок,% 19,91 22,11 23,41 Жир,% 5,81 4,54 3,57 Зола, % 1,33 1,56 2,04 рН 7,321 7,145 6,942 ОВП, мВ 167 78 -26 аw 0,9952 0,9931 0,9913 Енергетична цінність: кДж/100г 571,037 540,158 525,58 ккал/100г 131,93 128,44 126,133

Білково-якісний показник, % 3,29 5,28 7,81

Вміст амінокислоти г/100 г білка

Підсумовуючи результати фізико-хімічних досліджень, можна зробити висновок про покращені фізико-хімічні властивості та харчову цінність м’ясної сировини, отриманої від свиней 3-ої та 2-ої дослідних груп, які отримували додатково до основного раціону премікси. Позитивна динаміка змін спостерігається по всім дослідженим показникам.

Важливе значення мають функціонально-технологічні (ФТС) властивості сировини. Під ФТС м’ясної сировини розуміють сукупність показників, що характеризують рівень вологозв’язуючої здатності, пластичності, липкості, втрат при тепловій обробці тощо. Перераховані показники мають пріоритетне значення для визначення ступеня придатності м’ясної сировини для виробництва високоякісної продукції.

Показники Групи свиней   І - контрольна ІІ - дослідна III - дослідна ВЗЗм , % до фаршу 51,39 52,78 53,15 ВЗЗа % до загальної вологи 71,47 74,3 78,81 Пластичність,см2/г 6,2х 103 6,43 х 103 7,2 х 103 Втрати при термічній обробці, % 43,24 40,1 37,8

Дані визначення функціонально-технологічних властивостей зразків м’ясної сировини 3-ох груп тварин дають підстави констатувати перевагу м’яса свиней 3–ої дослідної групи за всіма досліджуваними показниками.

Результати органолептичної оцінки сирого м’яса Групи тварин від яких отримана сировина Оцінка показника якості,бал Зовнішній вигляд Колір Запах, аромат Конси-стенція Середній бал якості І - контрольна 4,75 4,82 4,71 4,65 4,73 ІІ - дослідна 4,92 4,93 4,92 4,84 4,91 III - дослідна 4,93 5,0 4,95 5,0 4,97

Результати органолептичної оцінки вареного м’яса

Результати органолептичної оцінки бульйону Групи тварин від яких отримана сировина Оцінка показника якості,бал Прозорість Аромат Смак Наварис-тість Середній бал якості І - контрольна 5 4,76 4,79 4,81 4,84 ІІ - дослідна 5 4,83 4,91 4,9 4,91 III - дослідна 5 4,96 4,97 5 4,98

Результати оцінки свіжості м’ясної сировини Групи тварин від яких отримана сировина Показник якості Амінно-аміачний азот ,мг Cu SO4 Пероксидаза І - контрольна 1,26 Бульйон прозорий Позитивна ІІ - дослідна 1,25 Бульйон прозорий Позитивна III - дослідна 1,25 Бульйон прозорий Позитивна

Результати досліджень мікробіологічної безпечності м’ясної сировини