Презентація на тему:
ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Харчування як фактор здоров’я. Наукові основи раціонального харчування. Лікувально – профілактичне та лікувальне харчування. Лектор проф. В.А. Кондратюк ЛЕКЦІЯ ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ

Гігієна харчування, сучасні проблеми харчування. Значення харчування для людини. Функції їжі та чинники, що її забезпечують. Наукові основи раціонального харчування. Лікувально – профілактичне та лікувальне харчування. 6. Гігієнічна експертиза якості харчових продуктів. 7. Профілактика аліментарних захворювань та отруєнь. План лекції:

Функції їжі Функція Властивості нутрієнта Енергетична Виділення енергії в процесі метаболізму Пластична Побудова клітин, тканин і органів Біорегуляторна Регуляція метаболічних процесів Пристосувально-регуляторна Регуляція функціональної діяльності систем організму Імунорегуляторна Вплив на імунокомпетентні клітини Реабілітаційна Лікувальні (фармакологічні) властивості есенціальних нутрієнтів у разі їх зменшення або збіль шення у раціоні Мотиваційно-сигнальна Регуляція харчової мотивації

Основні положення класичної теорії збалансованого харчування 1. Ідеальне харчування, коли надходження харчових речовин відповідає їх витратам. 2. Надходження харчових речовин забезпечується внаслідок руйнування харчових структур і всмоктування корисних речовин — нутрієнтів, необхідних для метаболізму, пластичних і енергетичних потреб організму. 3. Утилізація їжі здійснюється самим організмом. 4. Їжа складається з компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин (від них її можна очистити) і шкідливих, токсичних сполучень.

Метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і солей. 6. Багато нутрієнтів, здатних до всмоктування і асиміляції, звільняються унаслідок ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення. У цьому разі харчові речовини засвоюються у 2 етапи: порожнинне травлення — всмоктування.

Основні положення теорії адекватного харчування 1. Харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні і пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу і ріст (цей постулат загальний для теорії харчування Уголєва і класичної). 2. Необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, а й баластні речовини (харчові волокна). 3. Нормальне харчування зумовлене не одним потоком нутрієнтів із травного каналу, а кількома потоками нутритивних і регуляторних речовин, що мають життєво важливе значення. 4. У метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий оганізм розглядається як надорганізм. 5. Існує ендоекологія організму хазяїна, що утворюється мікрофлорою його кишок. 6. Баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із структур їжі під час ферментативного розщеплення її макромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а також унаслідок синтезу нових речовин, у тому числі незамінних.

Недоцільні поєднання харчових продуктів. Поєднання Вплив на функції органів і систем Кислі фрукти, ягоди, оцет з вуглеводвмісними продуктами Негативно впливають на підшлун-кову залозу, що слід ураховувати у дієтичному харчуванні хворих на панкреатит Кислі фрукти, ягоди з сиром, молоком Затримують виділення шлункового соку Білоквмісні продукти з вуглевод-вмісними (не рекомендують уживання м'яса з хлібом) Гальмують перетравлювання крох-малю, навантаження на підшлунко-ву залозу Жири з білоквмісними продуктами Гальмують секрецію шлункового соку

Біологічна дія їжі і різновиди харчування Біологічна дія Призначення харчування Різновид харчування Групи населення Специфічна Профілактика аліментарних захворювань Раціональ не Здорові Неспецифічна Профілактика захворювань неспецифічної (багатофакторної) природи Превентивне Групи ризику Захисна Профілактика професійних захворювань Лікувально-профілактичне Групи із шкідливими і надзвичайно шкідли вими умовами праці Фармакологічна Відновлення порушеного хворобою гомеостазу і діяльності функціональних систем організму Дієтичне (лікувальне Хворі

3 основні правила харчування Бірхер-Беннера : 1. Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2. Їсти тільки тричі на день. 3. Переставати їсти до появи відчуття насичення.

Розподіл дорослого населення за групами фізичної активності згідно з нормами харчування Групи Загальна характеристика фізичної активності КФА* Професії і характер заняття 1 Розумова праця, дуже легка фізична 1,4 Науковці, студенти-гуманітарії, педагоги, оператори ЕОМ, юристи 2 Легка фізична праця 1,6 Водії трамваїв, тролейбусів, медичні сестри, санітарки, продавці промтоварів, кравці, зв'язківці, студенти 3 Середньо-важка фізична праця 1,9 Водії автобусів, екскаваторники, слюсарі, лікарі-хірурги, текстильники, залізничники 4 Важка фізична праця 2,2-для жінок 2,3-для чоловіків Будівельники, прохідники, шахтарі, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники

Раціональне харчування – таке харчування, що забезпечує постійність внутрішнього середовища організму та всі його життєві прояви при різних умовах праці й побуту. Функції їжі Енергетична Пластична Біорегуляторна

Принципи раціонального харчування Відповідність надходження енергії до енерговитрат. Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму. Максимальна різноманітність раціону. Дотримання оптимального режиму харчування.

З їжею в організм надходять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, органічні кислоти. У травному каналі харчові речовини вступають у складні біохімічні реакції внаслідок чого розщеплюються до простих компонентів, здатних всмоктуватися в кров і забезпечувати пластичні процеси в організмі (побудова клітин і тканин), та утворювати енергію, необхідну для життєдіяльності. Зайві продукти обміну виводяться з організму через травний канал, нирки, шкіру.

Забезпечують організм калоріями лише білки, жири та вуглеводи, кожна з яких має також біологічне значення і специфічні властивості. Вітаміни і мінеральні солі не мають калорійної цінності, але їх вживання необхідне для нормального обміну речовин. Вживання одних поживних речовин тісно пов'язане з потребою в інших в потрібному співвідношенні.

БІЛКИ є пластичним матеріалом, з якого складаються всі клітини та тканини організму, складовою частиною гормонів, ферментів, антитіл. Білки є необхідним фоном для нормального обміну вітамінів і мінеральних солей. При згоранні в організмі 1 кг білка утворюється 4 ккал (16,74 кДж) енергії.

При нестачі білків у продуктах харчування знижуються захисні сили організму, його ріст, розвиток, працездатність. При надмірній кількості їх внаслідок утворення токсичних продуктів їх обміну погіршується робота нирок і печінки. Білки в організмі забезпечують 12 % енергії. Половину добової потреби повинні становити білки тваринного походження (дорослим достатньо 40 % від загальної кількості, дітям – 50-60 %).

Plant sources:

Діти потребують білків більше, ніж дорослі, тому що в дитячому організмі пластичні процеси проходять інтенсивніше. Для дітей 7-10 років достатньо 80 г білків на добу (в т.ч. 46 г тваринного походження) при енерговитратах 2400 ккал. В 11-13 років потрібно споживати їх 90 г на добу (в т.ч. 56 г тваринного походження) при енерговитратах 2800 ккал, дівчатам 82 г (в т.ч. 49 г тваринного походження). Хлопцям 14-17 років рекомендується 98 г білків на добу (в т.ч. 59 г тваринного походження) при витраті енергії 3000 ккал, а дівчатам 90 г (в т.ч. 54 г тваринного походження) при витраті енергії 2600 ккал.

Потреба в білках збільшується: У вагітних жінок, Жінок, які годують немовлят груддю, При деяких видах фізичної і розумової праці, що вимагають великого напруження сил, Під час захворювань чи травм, які супроводяться високою температурою або проносом.

Для якісної оцінки білка будь-якого продуту його амінокислотний склад порівнюють зі складом білків молока та курячих яєць і визначають лімітуючу кількість тих чи інших амінокислот. Найкраще співвідношення амінокислот у молоці та яйцях. За співвідношенням незамінних амінокислот молоко, яйця, риба, свіже м’ясо відрізняються від продуктів технологічної переробки їх (молока сухого або згущеного, сиру, ковбас). В останніх менше таких амінокислот, як метіонін, цистин, ізолейцин тощо.

Жири мають найвищу енергетичну цінність, яка удвічі більша, ніж білків і вуглеводів. Жири підвищують захисні сили організму, беруть участь у пластичних процесах, є носіями жиророзчинних вітамінів та інших біологічно цінних речовин. Жири роблять нашу їжу смачною, калорійною, корисною. Щоб раціонально використовувати жири в харчуванні, потрібно знати біологічне значення компонентів цих речовин.

Джерела поліненасичених жирних кислот Враховуючи велике біологічне значення поліненасичених кислот, лінолевої кислоти найбільше в соняшниковій (51-60%), кукурудзяній, соєвій та бавовниковій (43-55%) оліях. Дуже мало її в оливковій олії (4-14%) порівняно з іншими рослинними жирами та в вершковому маслі.

З тваринних жирів значна кількість лінолевої кислоти в свинячому жирі (до 8%), дещо менше – в інших жирах. Лінолева кислота маргарину, незважаючи на відносно великий вміст її в цьому продукті, біологічно активних властивостей не має, а характеризується лише енергетичною цінністю, що обов’язково необхідно враховувати при використанні жирів у дитячому харчуванні.

Арахідонова кислота входить до складу клітинних мембран, від стану яких залежить обмін речовин у клітинах. Найвища концентрація арахідонової кислоти у риб’ячому жирі (до 25%). В оліях арахідонової кислоти немає. Із тваринних продуктів харчування найбільше її в свинячому жирі (до 2,5 %). У вершковому маслі арахідонової кислоти немає, хоч у свіжовидоєному молоці, точніше, в молочному жирі вміст її досягає 1,5%.

Вуглеводи забезпечують організм енергією. Розрізняють вуглеводи прості й складні. До простих вуглеводів належать глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза і мальтоза; до складних – крохмаль і глікоген (засвоювані) та пектин, геміцелюлоза, целюлоза, або клітковина (не засвоювані). До клітковини відносять звичайну целюлозу з домішкою геміцелюлози та лігніну.

Вуглеводи Вуглеводи зустрічаються в рослинах, за винятком лактози (молочного цукру) і глікогену (тваринного крохмалю – вуглеводу тваринних тканин). Складні вуглеводи (полісахариди) розщеплюються на простіші (моно- і дисахариди) і лише після цього засвоюються. Дисахариди перетворюються на моносахариди. Остаточний продукт перетворення вуглеводів – глюкоза – необхідний клітинам і тканинам як носій енергії для біохімічних реакцій, як складова частина клітинної структури. Глюкоза дуже потрібна клітинам нервової системи. Похідне глюкози – глюкуронова кислота, сполучаючись в організмі з отруйними продуктами обміну, утворює нешкідливі сполуки.

Клітковину назвають баластною речовиною. Проте це зовсім не так. Клітковина поліпшує моторну (рухову) діяльність травного каналу, запобігаючи запорам, позитивно впливає на ліпідний обмін і склад мікрофлори кишок. Видалення клітковини з продуктів харчування під час технологічної переробки є однією з причин ожиріння, хвороб печінки, судин та серця і навіть злоякісних новоутворень.

Важливу значення для здоров’я людини має і пектин. Ця речовина характеризується протизапальною, навіть деякою дезинфікуючою дією, вона пригнічує ріст шкідливої мікрофлори у травному каналі. Ось чому пектин рекомендують для дієтичного харчування при хворобах шлунка і кишок запального характеру. Пектин блокує деякі токсини (солі важких металів) і зменшує їх негативний вплив на організм. У зв’язку з чим його використовують у лікувально-профілактичному харчуванні робітників певних видів промисловості.

Вуглеводи в добовому раціоні забезпечують 55% енергетичних потреб організму. Оптимальний склад вуглеводів: крохмаль – 75%, цукор – 20%, пектинові речовини – 3%, клітковина – 2 %. Зернові продукти, картопля, овочі та фрукти є джерелом не лише вуглеводів, але й інших дуже важливих компонентів – вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот. Про це завжди необхідно пам’ятати, включаючи їх до раціону для забезпечення потреб організму в тих чи інших поживних речовинах.

Вітаміни бувають водорозчинні жиророзчинні

Мінеральні речовини знаходяться в різних органах і тканинах організму в неоднаковій кількості й у різних хімічних сполуках. Вміст деяких мінералів у людському організмі: Кальцій – 1,5% Фосфор – 1% Калій – 0,35% Натрій – 0,15% Магній – 0,05% Залізо – 0,004%

Мінімальна потреба в мінералах (ФАО/ВООЗ), в мг А. Макроелементи Кальцій 400-500 Магній 200-300 Залізо 5-9 (для чоловіків), 14-28 (для жінок). Б. Мікроелементи Йод 0,2 Марганець 3-6 Фтор 3 Кобальт 0,1-0,2 Мідь 2-2,5 Нікель 0,6-0,8 Цинк 10-12 Молібден 0,2-0,3

Гігієнічна оцінка харчових продуктів – це оцінка якісного складу та їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, а також оцінка їх енергетичної цінності або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таблицями хімічного складу.

Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцінку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.

Залежно від якості, харчові продукти поділяють на: Доброякісні – продукти, що відповідають ДЕСТам або ТУ і можуть використовуватись без обмежень. Нестандартні, до яких належать продукти, що мають відхилення від ДЕСТу, але це не перешкоджає їх реалізації. Умовно придатні – їх можна використовувати після додаткової обробки. Сурогати – продукти зі зниженою цінністю, їх використовують як замінники натуральних. Фальсифіковані – продукти, в яких навмисно змінений якісний склад. Недоброякісні – непридатні для харчування ні в якому вигляді та мають ознаки псування.

Порушене харчування: Голодування – майже повна відсутність їжі, швидкий розвиток гіпотрофії, виснаження; Недоїдання (гіпотрофія) – патологічний стан внаслідок тривалого недостатнього харчування; Специфічні види недостатності – патологічні стани, що виникають внаслідок відносної або абсолютної відсутності в раціоні поживної речовини; Незбалансованість – неправильне співвідношення необхідних компонентів їжі, що призводить до розвитку патологічного стану;

Аліментарний маразм

Синдром Квашіоркор Причина Дефіцит білка

Переїдання (гіпертрофія) – патологічний стан, зумовлений надлишковим споживанням їжі протягом тривалого часу. Токсикози – патологічні стани, зумовлені надлишковим споживанням деяких вітамінів, мінеральних речовин або амінокислот.

Пелагра 1. До лікування 2. Після лікування

Ксерофтальмія

Бері-бері Дефіцит віт. В6 Дефіцит віт. В1

КАРІЕС РАХІТ Дефіцит йоду

Флюороз

Класифікація хвороб, що передаються через їжу 1. Зоонози – туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірка, туляремія, орнітоз, лептоспіроз, Ку-лихоманка, ендемічні енцефаліти, сальмонельози; 2. Антропонози – дизентерія амебна, бактеріальна, черевний тиф, вірусний гепатит, холера, ентеровірусні захворювання, лямбліоз; 3. Гельмінтози – тенідоз, теніаринхоз, дифілоботріоз, опісторхоз, трихінельоз, аскаридоз, трихоцефальоз, ентеробіоз; 4. Харчові отруєння – мікробної, немікробної та нез'ясованої етіології.

Антропонози Дизентерія бактеріальна Дизентерія амебна Черевний тиф Паратифи А і В Вірусні гепатити А і Е

Класифікація гельмінтозів Біогельмінтози Геогельмінтози Теніаринхоз Аскаридоз Теніоз Трихоцефальоз Дифілоботріоз Ентеробіоз Опісторхоз Трихінельоз

токсикоінфекції; токсикози; а) бактеріотоксикози; б) мікотоксикози; 3. міксти (змішаної етіології). Класифікація харчових отруєнь мікробної етіології

раптовий розвиток та дуже короткий інкубаційний період (у середньому 6-24 години); майже одночасна захворюваність усіх, хто споживав одну і ту саму їжу; виражений зв'язок захворювань із споживан ням певної їжі, приготовленої або реалізованої з порушенням санітарних норм; швидке припинення спалаху після вилучення епідемічно небезпечного продукту; відсутність контактних випадків захворювань у побуті й у колективах. Для харчових токсикоінфекцій характерні:

виявлення серед працівників \ харчових об'єктів, хворих на бактеріальні холецистити, пієліти, парапроктити тощо, а також носіїв патогенних сероварів мікроорганізмів та їх санація; ретельний ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами, особливо молодняком, з метою виявлення хворих; Профілактика токсикоінфекцій незалежно від збудника полягає у проведенні наступних заходів:

3) суворе дотримання санітарних правил технології виготовлення харчових продуктів і страв, які не підлягають повторній термічній обробці; 4) суворе дотримання: а) санітарного режиму на харчовому об'єкті, б) визначених термінів реалізації продуктів; в) перевезення продуктів у спеціально призначеному транспорті.

М'ясо, рибу, а також овочі, які стеляться по землі і їх важко відмивати від часточок грунту, стерилізувати шляхом автоклавування; Профілактика захворюваності ботулізмом при приготуванні домашніх консервів

Гриби в домашніх умовах закривати тільки негерметично; Герметично закриті в банках продукти перед їх вживанням треба прокип'ятити протягом 10-15 хвилин і вживати в той же день; Якщо в консервах змінились запах, колір - вживати їх в їжу не можна.

Зменшення кількості носіїв стафілококів серед працівників підприємств громадського харчування; Створення умов для зберігання і реалізації харчових продуктів, які б не призводили до утворення ентеротоксинів стафілокока. Для встановлення джерела обсіменіння харчових продуктів усіх осіб, які стикалися з ними, обстежують на наявність ангін, гнійничкових захворювань, а також на стафілококове носійство. Профілактика харчових стафілококових інтоксикацій

4) При наявності гнійничкових захворювань працівників харчових об'єктів не допускають до роботи. 5) Забороняється споживання молока від корів, хворих на мастит. 6) Молоко, молочні продукти, кондитерські вироби з кремом слід зберігати тільки охолодженими й у визначені терміни.

Патологія, що спричиняється основними мікотоксинами Діюча речовина Продуценти Патологія Охратоксини А, В, С Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatum Балканська епідемічна нефропатія Афлатоксини і їх метаболіти Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Цироз і первинний рак печінки Трихотецени Fusarium Sporotrichioides та ін. Фузаріотоксикози Патулін Penicillium expansum Злоякісні новоутворення Алкалоїди ріжків Claviceps purpurea Ерготизм

Отруйні гриби Отруйні рослини Отруйні риби Боби сирої квасолі Проросла картопля (соланін) Падевий мед Горішки бука, тунга і рицинії Класифікація харчових отруєнь немікробної етіології

Отруйні гриби

Datura stramonium

Atropa Belladonna

Овочі - буряк, редис, салат, шпинат, капуста, що містять велику кількість нітритів і нітратів в нормі. А при порушенні правил вирощування, зберігання, переробки їх вміст може зростати до небезпечних величин. В етіології аліментарної нітратно-нітритної метгемоглобінемії велику роль відіграють 2 групи продуктів:

2. Нітрати і нітрити у ковбасних виробах, куди їх додають як консервант та імітатор кольору, а також у твердих сирах для запобігання їх здуттю при дозріванні.

Індивідуальна профілактика канцерогенних впливів у побуті Обмеження споживання копченостей, не вживати перегріті жири, сильно пропечені продукти; Вживати природні біологічно активні речовини – каротин, каротиноїди, вітамін С і ретиноїди; Їжа повинна бути багатою на харчові волокна та мікроелементи.

Групи харчових і лікарських рослин Висока профілактична здатність: морква, солодкий перець, часник, солодковий корінь, соєві бобові, селера, пастернак. Середня профілактична здатність: цибуля, чай, цитрусові, пшениця, насіння льону, помідори, баклажани, броколі, цвітна та брюсельська капуста. Незначна профілактична здатність: овес, ячмінь, малина, полуниця, м'ята, саго, базилік, огірки, картопля, полин, чебрець

Дякую за увагу