Презентація на тему:
білки

Характеристика клейковини Підготувала: студентка 31-тз групи інженерно-факультету Пріс Валерія

Клейковина – це білкова маса, яка може поглинати воду – бубнявіти (гідратувати) і збільшуватися в об’ємі, перетворюючись на еластичне утворення, здатне розтягуватися і пружинити, як гума. Наявність клейковини надає пшеничному тісту властиву пружність, здатність зберігати форму, підійматися під час бродіння.

Відмиту із шматочка тіста клейковину називають сирою. Сира клейковина – це пружна гумоподібна маса, нерозчинна у воді, але здатну поглината багато води у процесі бубнявіння. Вона складається приблизно із 70% води, яка є органічною складовою набубнявілих (гідратованих) драглів.

Розрізняють кілька типів клейковини: нормальна, слабка, міцна та клейковина, що кришиться.

Цілком нормальне зерно, що досягло повного дозрівання та не зазнало впродовж дозрівання, збирання, обробки і зберігання несприятливої дії, має типову нормальну якість клейковини. Відмивання її відбувається легко, окремі часточки набубнявілої клейковини швидко злипаються одна з одною, утворюють суцільну сітку. До кінця відмивання отримують пружну грудочку з характерною гладенькою шовковистою поверхнею. Якщо грудочку покласти на скло, вона набуде сферичної форми і довго її зберігатиме форму.

Деякі сорти пшениці та зерно з невеликим пошкодженням клопом-черепашкою утворюють так звану слабку клейковину. Вона також добре відмивається, як і нормальна, швидко утворює гладеньку грудочку. Проте ця грудочка після розміщення на склі починає розпливатися, втрачаючи кулясту форму.

Поширений також інший тип клейковини, що відрізняється від описаних. Це міцна, та клейковина, що кришиться, характерна для пшениці пошкодженої після самозігрівання, сушіння або морозу. Відмивання такої клейковини відбувається з великим зусиллям, вона розсипається на окремі часточки, які погано злипаються одна з одною. Наприкінці відмивання отримують не суцільну грудочку, а кашоподібну крупчасту масу.

Якість клейковини характеризується кольором та фізичними властивостями – розтяжністю і пружністю, еластичністю, здатністю до бубнявіння. Пружність і розтяжність дають уяву про еластичність клейковини.

За кольором клейковина буває світлою або темною. Зазвичай, лише світла за кольором клейковина має найкращу розтяжність і пружність. Темні тони клейковини свідчать про несприятливі умови у період дозрівання, обробки, зберігання.

Розтяжність – здатність клейковини розтягуватися у довжину. Шматочок клейковини розтягують над лінійкою з міліметровими поділками до початку розривання з таким розрахунком, щоб процес розтягування тривав 10 с. За розтяжністю клейковину поділяють на коротку (до 10 см), середню (від 10 до 20 см), довгу (понад 20 см).

Пружність – це властивість клейковини повертатися до початкового стану після зняття деформівних сил (розтягування або натискання). Для визначення пружності використовують прилад – вимірювач деформації клейковини (ИДК-1, ИДК-2, ИДК-5М, ВДК-7).

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!!!