Презентація на тему:
значення окремих компонентів їжі

Лектор: Проф. В.А.Кондратюк 1 Гігієнічне значення окремих компонентів їжі в харчування здорової та хворої людини.

Вступ. Значення харчування для людини. Функції їжі та чинники, що її абе забезпечують. Теорії та концепції харчування. Види біологічної дії їжі та різновиди харчування. Наукові основи раціонального харчування. Характеристика окремих компонентів їжі. Лікувально – профілактичне та лікувальне харчування. План лекції:

Групи захворювань, які прямо чи опосередковано пов'язані з харчуванням 1. Аліментарні захворювання, зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі. 2. Хвороби недостатнього або надмірного харчування. 3. Хвороби, що розвиваються як ускладнення на фоні виснажливих хвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних тощо). 3. Захворювання багатофакторної природи, які часто розвиваються на фоні генетичної схильності, наприклад атеросклерозу, подагри, гіпертонічної хвороби, онкозахворю-вання тощо. 4. Захворювання, які передаються аліментарним шляхом (деякі інфекції і гельмінтози, харчові отруєння). 5. Атипові реакції на їжу, наприклад харчова алергія, ідіосинкразія, харчова непереносимість.

Функції їжі Функція Властивості нутрієнта Енергетична Виділення енергії в процесі метаболізму Пластична Побудова клітин, тканин і органів Біорегуляторна Регуляція метаболічних процесів Пристосувально-регуляторна Регуляція функціональної діяльності систем організму Імунорегуляторна Вплив на імунокомпетентні клітини Реабілітаційна Лікувальні (фармакологічні) властивості есенціальних нутрієнтів у разі їх зменшення або збільшення у раціоні Мотиваційно-сигнальна Регуляція харчової мотивації

Основні положення збалансованого харчування 1. Ідеальним вважається харчування, під час якого надходження харчових речовин відповідає їх витратам. 2. Надходження харчових речовин забезпечується внаслідок руйнування харчових структур і всмоктування корисних речовин — нутрієнтів, необхідних для метаболізму, пластичних і енергетичних потреб організму. 3. Утилізація їжі здійснюється самим організмом. 4. Їжа складається з компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин (від них її можна очистити) і шкідливих, токсичних сполучень. 5.Метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і солей. 6. Багато нутрієнтів, здатних до всмоктування і асиміляції, звільняються унаслідок ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення. У цьому разі харчові речовини засвоюються у 2 етапи: порожнинне травлення — всмоктування.

Основні положення адекватного харчування 1. Харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні і пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу і ріст (цей постулат загальний для теорії харчування Уголєва і класичної). 2. Необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, а й баластні речовини (харчові волокна). 3. Нормальне харчування зумовлене не одними нутрієнтами, а і регуляторними речовинами, що мають життєво важливе значення. 4. У метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий оганізм розглядається як надорганізм. 5. Існує ендоекологія організму хазяїна, що утворюється мікрофлорою його кишок. 6. Баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із структур їжі під час ферментативного розщеплення її макромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а також унаслідок синтезу нових речовин, у тому числі незамінних.

Недоцільні поєднання харчових продуктів. Поєднання Вплив на функції органів і систем Кислі фрукти, ягоди, оцет з вуглеводвмісними продуктами Негативно впливають на підшлункову залозу, що слід ураховувати у дієтичному харчуванні хворих на панкреатит Кислі фрукти, ягоди з сиром, молоком Затримують виділення шлункового соку Білоквмісні продукти з вуглеводвмісними (не рекомендують уживання м'яса з хлібом) Гальмують перетравлювання крохмалю, навантаження на підшлункову залозу Жири з білоквмісними продуктами Гальмую секрецію шлункового соку

Біологічна дія їжі і різновиди харчування Біологічна дія Призначення харчування Різновид харчування Групи населення Специфічна Профілактика аліментарних захворювань Раціональне Здорові Неспеци-фічна Профілактика захворювань неспецифічної (багатофакторної) природи Превентивне Групи ризику Захисна Профілактика професійних захворювань Лікувально-профілактич не Групи із шкідливими і надзвичайно шкідливими умовами праці Фармаколо гічна Відновлення порушеного хворобою гомеостазу і діяльності функціональних систем організму Дієтичне (лікувальне) Хворі

НАУКОВІ ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ Раціональне харчування – це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і всі його життєві прояви при різних умовах праці й побуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи: 1. Відповідність надходження енергії до енерго-витрат. У нормі повинен бути певний баланс, або рівновага. 2. Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму. 3. Максимальна різноманітність раціону. 4. Дотримання оптимального режиму харчування. 5. Дотримання санітарних правил при приготуванні, зберіганні і вживанні їжі.

3 основні правила харчування Бірхер-Беннера : 1. Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2. Їсти тільки тричі на день. 3. Переставати їсти до появи відчуття насичення.

Розподіл дорослого населення за групами фізичної активності згідно з нормами харчування Групи Загальна характеристика фізичної активності КФА* Професії і характер заняття 1 Розумова праця, дуже легка фізична 1,4 Науковці, студенти-гуманітарії, педагоги, оператори ЕОМ, юристи 2 Легка фізична праця 1,6 Водії трамваїв, тролейбусів, медичні сестри, санітарки, продавці промтоварів, кравці, зв'язківці, студенти 3 Середньо-важка фізична праця 1,9 Водії автобусів, екскаваторники, слюсарі, лікарі-хірурги, текстильники, залізничники 4 Важка фізична праця 2,2-для жінок 2,3-для чоловіків Будівельники, прохідники, шахтарі, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники

Білкова потреба на 1 кг маси тіла у новонароджених (за даними ВООЗ) Вік (в міс.) Білки (г/кг маси тіла) менше 3 2,40 3-6 1,85 6-9 1,62 9-11 1,44

Раціональні інтервали споживання харчових речовин у раціонах (% енергетичної цінності раціону) (ВООЗ, Женева, 1991) Харчові речовини Нижня межа Верхня межа Загальна кількість білка 10 15 Загальна кількість жирів 0 ЗО Насичені жирні кислоти 0 10 Поліненасичені жирні кислоти 3 7 Холестерин, (мг/добу) 0 300 Загальна кількість вуглеводів 55 75 Складні вуглеводи 50 70 Харчові волокна (г) 27 40 Сіль (г/добу) 0 6

Номенклатура основних дієт. Номери дієт Показання до призначення 1, 1а, 1б Виразкова хвороба шлунка і дванадцятипалої кишки, гострий гастрит, хронічний гастрит із збереженою і підвищеною секрецією 2 Хронічний гастрит із зниженою секрецією 3 Хронічні захворювання кишок з дискінетичними закрепами 4, 4б, 4в Гострі і хронічні ентерити і коліти 5, 5а Гострі і хронічні захворювання гепатобіліарної системи 5б Хронічний панкреатит 6 Подагра; сечокам'яна хвороба з уратурією 7, 7а, 7б, 7в Гострі і хронічні захворювання нирок 8, 8а, 8б Ожиріння 9, 9а Цукровий діабет 10, 10а, 10б Захворювання серцево-судинної системи 11 Туберкульоз 13 Гострі інфекційні захворювання 15 Захворювання, що не потребують спеціальних лікувальних дієт

Види та раціони ЛПХ Види ЛПХ, раціони ЛПХ Шкідливі виробничі чинники №1 Радіонукліди та іонізуюче випромінення №2 Сполуки фтору, лужні метали, хлор та його неорганічні сполуки, ціанисті сполуки, оксиди азоту, фосген, кислоти №2а Хром, хромвмісні сполуки, інші хімічні алергени №3 Неорганічні та органічні сполуки свинцю №4 Хлоровані вуглеводні, сполуки миш'яку, телуру, ртуті №4а Фосфор і фосфорвмісні сполуки в умовах хімічного виробництва (неорганічні продукти) №4б Аміно- та нітросполуки бензолу в умовах хімічного виробництва (органічні продукти) №5 Тетраетилсвинець, бромовані вуглеводні, сірковуглець, сполуки марга нцю і барію Молоко Аліфатичні і ациклічні вуглеводні, галогенпохідні вуглеводнів жирного і ароматичного ряду, хлорпохідні одноциклічних багатоядерних вуглеводнів, спирти, феноли, ефіри ациклічного і аліфатичного ряду та їх галогенпохідні, ефіри фенолів, органічні оксиди та перекиси, тіоспирти, тіофеноли, тіоефіри, альдегіди і кетони, органічні кислоти, складні ефіри і аміди кислот фосфору, нітро- та аміносполуки жирного поліметиленово-го і ароматичного ряду та їх похідні, бензо-, нафта- і антрахінони, органічні барвники, гетероциклічні сполуки, алкалоїди, аерозольні сполуки кремнію (більше ніж 10% віль-ного двооксиду кремнію), сполуки сірки, азоту, фосфору, галогени і галогенпохідні, різ-ні метали та їх сполуки, метанол, антибіотики, компоненти мікробіологічного похо-дження, похідні сильнодіючих лікар ських речовин списку А і Б, усі види сажі, пестициди тощо Кисломолочні продукти і пектин Неорганічні сполуки свинцю Вітамінні препарати Висока температура та інтенсивне тепловипромінення, нікотин у ви гляді аерозолю

З їжею в організм надходять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, органічні кислоти. У травному каналі харчові речовини вступають у складні біохімічні реакції внаслідок чого розщеплюються до простих компонентів, здатних всмоктуватися в кров і забезпечувати пластичні процеси в організмі (побудова клітин і тканин), та утворювати енергію, необхідну для життєдіяльності. Зайві продукти обміну виводяться з організму через травний канал, нирки, шкіру.

Забезпечують організм калоріями лише білки, жири та вуглеводи, кожна з яких має також біологічне значення і специфічні властивості. Вітаміни і мінеральні солі не мають калорійної цінності, але їх вживання необхідне для нормального обміну речовин. Вживання одних поживних речовин тісно пов'язане з потребою в інших в потрібному співвідношенні.

Білки належать до найважливіших складових частин живого організму. Вони беруть участь у побудові клітин і тканин та життєво важливих процесах. При нестачі білків у продуктах харчування знижуються захисні сили організму, його ріст, розвиток, працездатність, а при надмірній кількості їх може погіршитись робота нирок і печінки внаслідок утворення токсичних продуктів їх обміну. Діти потребують білків більше, ніж дорослі, тому що в дитячому організмі пластичні процеси проходять інтенсивніше. Так, для дітей 7-10 років достатньо 80 г білків на добу (в т.ч. 46 г тваринного походження) при енерговитратах 2400 ккал. В 11-13 років потрібно споживати їх 90 г на добу (в т.ч. 56 г тваринного походження) при енерговитратах 2800 ккал, дівчатам 82 г (в т.ч. 49 г тваринного походження). Хлопцям 14-17 років рекомендується 98 г білків на добу (в т.ч. 59 г тваринного походження) при витраті енергії 3000 ккал, а дівчатам 90 г (в т.ч. 54 г тваринного походження) при витраті енергії 2600 ккал. Білки забезпечують 12 % енергії.

Половину добової потреби повинні становити білки тваринного походження (дорослим достатньо 40 % від загальної кількості, дітям – 50-60 %). Потреба в білках у вагітних жінок, які годують немовлят груддю, при деяких видах фізичної і розумової праці, що вимагають великого напруження сил, а також під час ряду захворювань тчи травм, які супроводяться високою температурою або проносом збільшується. Вона визначаться не лише кількістю, але й якістю білків, тобто вмістом і співвідношення амінокислот. Критерієм повноцінності білків є біологічний ефект їх, тобто вплив на ріст і розвиток організмі. На відміну від рослин людський організм не може синтезувати амінокислоти. В ньому відбувається лише перетворення одних амінокислот на інші. Однак і ця здатність організму обмежена. З 20 необхідних амінокислот вісім він повинен одержувати з їжею. Це незамінні амінокислоти.

Порушення фізіологічної відповідності співвідношення незамінних амінокислот у раціоні потребам в них людини називається амінокислотним дисбалансом. Цей дисбаланс позначається на потребі організму в загальній кількості білків та в окремих амінокислотах. До нього може призвести як нестача, так і надмір тих чи інших незамінних амінокислот. Оскільки для засвоєння їх потрібна достатня кількість замінних амінокислот, переважне включення в їжу білків з високим вмістом незамінних амінокислот нераціональне , недоцільне. Амінокислотний скор = Амінокислота (мг) в 1 г б.прод 100% / Амінокислота в 1 г ідеального білка. Ідеальний білок містить в 1 г 40 мг ізолейцину, 70 мг лейцину, 55 мг лізину, 35 мг сірковмісних сполук (в сумі), 60 мг ароматичних сполук, 10 мг триптофану, 40 мг треоніну, 50 мг валіну.

Ступінь засвоєння білків і потреба організму в амінокислотах можуть змінюватися залежно від наявності і їжі вітамінів і мінеральних речовин. При нестачі нікотинової кислоти зростає потреба в триптофані, а порушення фосфорно-кальцієвого обміну позначається на засвоюваності білків в цілому. Калорійність їжі також впливає на засвоюваність білків. Недостатня кількість енергії веде до більшої витрати білків. Різне обмеження в харчовому раціоні вуглеводів -– головних носіїв енергії – викликає посилену витрату організмом білків. Білок міститься у всіх живих організмах, а значить у всіх продуктах харчування тваринного і рослинного походження.

Для якісної оцінки білка будь-якого продуту його амінокислотний склад порівнюють зі складом білків молока та курячих яєць і визначають лімітуючу кількість тих чи інших амінокислот. Найкраще співвідношення амінокислот у молоці та яйцях. За співвідношенням незамінних амінокислот молоко, яйця, риба, свіже м’ясо відрізняються від продуктів технологічної переробки їх (молока сухого або згущеного, сиру, ковбас). В останніх менше таких амінокислот, як метіонін, цистин, ізолейцин тощо.

У харчових продуктах злакового походження (борошні, хлібі, крупах, макаронах) мала кількість лізину і треоніну. В овочах і фруктах недостатньо метіоніну і цистину, іноді лейцину та ізолейцину, а в окремих випадках і валіну. Багато білків у таких продуктах тваринного походження, як різні сири, м’ясо, м’ясні продукти, яйця, а з рослинних – злакові, бобові, горіхи. Найменше білків у фруктах і овочах.

Деякі продукти харчування незалежно від загальної кількості в них білків відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот. До них належать молоко, кефір, кисле молоко, бринза, яловичі й свинячі субпродукти ( в основному печінка) риба, нерибні продукти моря, пшоно, рис, горіхи, шпинат, груші, картопля, баклажани, квасоля, горох, дріжджі. Цей вміст не перевищує 40-45 %, а в горіхах – 60 % незамінних амінокислот від загальної кількості їх. Всі продукти харчування містять більше замінних амінокислот, ніж незамінних. Особливо багато їх у хлібі, борошні, фруктах, овочах. Поєднання цих продуктів харчування з продуктами тваринного походження поліпшує засвоюваність основних.

Роль жирів в харчуванні людини

Жири мають найвищу енергетичну цінність, яка удвічі більша, ніж білків і вуглеводів. Жири підвищують захисні сили організму, беруть участь у пластичних процесах, є носіями жиророзчинних вітамінів та інших біологічно цінних речовин. Жири роблять нашу їжу смачною, калорійною, корисною. Щоб раціонально використовувати жири в харчуванні, потрібно знати біологічне значення компонентів цих речовин.

Жири складаються з ефірів жирних кислот, гліцерину і супутніх їм речовини – стеринів, фосфатидів, жиророзчинних вітамінів. Жирні кислоти (ненасичені та насичені) визначають консистенцію жирів. Чим більше насичених жирних кислот у жирах, тим вони твердіші, тугоплавкіші. Тваринні жири складаються майже повністю з насичених жирних кислот, а рослинні – з ненасичених. За дією на організм насичені та ненасичені жирні кислоти відрізняються. Ненасичені жирні кислоти, характеризуються ліпотропним ефектом, тобто перешкоджають відкладанню жирів і холестерину в печінці та стінках судин, а отже, сприяють еластичності судинних стінок. Вони не посилюють зсідання крові, як насичені і не призводять до тромбоутворення. Тому при збалансованому харчуванні кількість рослинних жирів в раціоні повинна становити не менше 60 % від загальної кількості жирів. Тому потрібно регулювати вміст цих речовин в раціоні харчування, щоб вони повністю витрачалися на процеси життєдіяльності, а не відкладалися у величезній кількості в жировій клітковині.

Арахідонова кислота входить до складу клітинних мембран, від стану яких залежить обмін речовин у клітинах. Лінолева кислота є попередником досить цінних гормоноподібних речовин – простагландинів, які беруть участь у багатьох життєво важливих процесах, в тому числі у скоротливій діяльності серцевого м’яса та регуляції артеріального тиску.

Супутниками жирних кислот є жироподібні речовини – стерини та фосфатиди (фосфоліпіди). Із тваринних стеринів найбільш вивчено холестерин, який входить до складу багатьох органів тварин, наприклад, мозкової, і використовується організмом для утворення необхідних йому гормонів. Він не належить до незамінних речовин, тому що може синтезуватися з продуктів окислення вуглеводів та жирів. До надмірного відкладання холестерину в організмі призводить порушення обміну речовин. При підвищеному вмісті його в крові споживання продуктів, багатих на холестерін, слід обмежити.

Фосфатиди виконують важливу фізіологічну роль, сприяючи правильному обміну жирів. Недостатнє споживання жирів і холестерину. Висока активність цих речовин зумовлена наявністю в них лінолевої (рослинні фосфатиди) та арахідонової (тваринні фосфатиди) кислот і холіну. Сам холін є активною ліпотропною ( що запобігає відкладанню жирів) речовиною.

Джерела поліненасичених жирних кислот Враховуючи велике біологічне значення поліненасичених кислот, лінолевої кислоти найбільше в соняшниковій (51-60%), кукурудзяній, соєвій та бавовниковій (43-55%) оліях. Дуже мало її в оливковій олії (4-14%) порівняно з іншими рослинними жирами та в вершковому маслі. З тваринних жирів значна кількість лінолевої кислоти в свинячому жирі (до 8%), дещо менше – в інших жирах. Лінолева кислота маргарину, незважаючи на відносно великий вміст її в цьому продукті, біологічно активних властивостей не має, а характеризується лише енергетичною цінністю, що обов’язково необхідно враховувати при використанні жирів у дитячому харчуванні.

Арахідонова кислота входить до складу клітинних мембран, від стану яких залежить обмін речовин у клітинах. Найвища концентрація арахідонової кислоти у риб’ячому жирі (до 25%). В оліях арахідонової кислоти немає. Із тваринних продуктів харчування найбільше її в свинячому жирі (до 2,5 %). У вершковому маслі арахідонової кислоти немає, хоч у свіжовидоєному молоці, точніше, в молочному жирі вміст її досягає 1,5%. За вмістом поліненасичених жирних кислот на першому місці олії. Із тваринних жирів найкращим джерелом їх є свинячий жир і жир птиці. Вершкове масло теж містить багато ненасичених жирних кислот, але представлені вони в основному мононенасиченими кислотами, найменш цінними.

Найбагатшими на жири джерелами харчування є фракціоновані жирові продукти – вершкове масло (72-82%), яловичий, свинячий (90-92%), баранячий та інші тваринні жири і комбіжири, олії (99,9%), риб’ячий жир. Останній застосовується не як продукт харчування, а як лікувально-профілактичний засіб у дитячій терапії. Хімічний склад жирів відрізняється залежно від виду його джерела та особливостей технологічного процесу одержання. Потрібно вживати всі види жирів, не обмежуючись лише вершковим маслом, як це багато хто робить. Вершкове масло, на відміну від інших жирів, характеризується високими смаковими якостями, чудово засвоюється, а разом з олією є незамінним продуктом у дієтичному харчуванні. Проте у ньому дуже малий вміст поліненасичених жирних кислот і велик кількість холестерину навіть порівняно із свинячим жиром.

Приховані жири М’ясо свинини містить до 49% прихованих жирів, ковбаси 20-40 %, м’ясні консерви, паштети, риба, рибні консерви, молочні продукти, здоба, кондитерські вироби з кремом. Як правило, м’ясні вироби люди сприймають як джерела білків, не враховуючи велику кількість в них прихованих жирів, яка іноді перевищує вміст білків. Це приховані жири тваринного походження. В зернових продуктах і горіхах містяться приховані жири рослинного походження (53-65%). Звичайно, в цих продуктах харчування таких жирів не так багато. Вівсяних крупах 6,1 %, гречаних – 3,3 % жирів.

Свіжі джерела жирів (м’ясо, риба, молоко) багатші на біологічно активні компоненти – фосфатиди, поліненасичені жирні кислоти. Ніж продукти переробки їх. У деяких продуктах харчування немає жирів. Це фрукти, більшість овочів. Разом з тим багато з цих продуктів містять фосфатиди.

Харчова цінність вуглеводів

Вуглеводи забезпечують організм енергією. Розрізняють вуглеводи прості й складні. До простих вуглеводів належать глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза і мальтоза; до складних – крохмаль і глікоген (засвоювані) та пектин, геміцелюлоза, целюлоза, або клітковина (не засвоювані). До клітковини відносять звичайну целюлозу з домішкою геміцелюлози та лігніну.

Вуглеводи Вуглеводи зустрічаються в рослинах, за винятком лактози (молочного цукру) і глікогену (тваринного крохмалю – вуглеводу тваринних тканин). Складні вуглеводи (полісахариди) розщеплюються на простіші (моно- і дисахариди) і лише після цього засвоюються. Дисахариди перетворюються на моносахариди. Остаточний продукт перетворення вуглеводів – глюкоза – необхідний клітинам і тканинам як носій енергії для біохімічних реакцій, як складова частина клітинної структури. Глюкоза дуже потрібна клітинам нервової системи. Похідне глюкози – глюкуронова кислота, сполучаючись в організмі з отруйними продуктами обміну, утворює нешкідливі сполуки.

З їжею людина одержує прості й складні вуглеводи. Прості одразу всмоктуються в кров, а складні під дією ферментів розщеплюються на прості і тому всмоктуються повільно, поступово, ніколи не створюючи підвищеної концентрації цукру в крові. Надмірний вміст цукру в крові здорової людини короткочасно спостерігається після вживання значної кількості солодощів, а при порушенні здоров’я – триваліше. Засвоювані вуглеводи повністю використовуються організмом як енергетичне паливо для поповненя запасів глікогену. У разі неповного згоряння (це часто трапляється при переїданні продуктів – джерел легкозасвоюваних вуглеводів, головним чином цукру) вони переходять у жирні кислоти і відкладаються в жировій тканина. Здатність цукру до таких перетворень необмежена. Якщо надходження вуглеводів до організму різко обмежити, то енергетичні функції беруть на себе жири, а після їх витрати – й білки. Вуглеводи зберігають жири і білки від використання не за призначенням. Якщо поставити за мету витратити зайву жирову тканину, то слід обмежити в раціоні харчування не стільки жиру, скільки прості вуглеводи.

Всмоктування глюкози залежить від вмісту в кишках натрію, джерелом якого є головним чином кухонна сіль. Дефіцит натрію гальмує, а надмір – прискорює всмоктування глюкози. Єдиний гормон, що здатний знижувати концентрацію цукру в крові, це інсулін, який виробляється підшлунковою залозою. Цей гормон сприяє включенню цукру у вигляді глікогену і жирів. У хворих на цукровий діабет інсулін виробляється в недостатній кількості, в зв’язку з чим для нормалізації вуглеводного обміну хворим вводять його внутрішньом’язево. Споживання великої кількості простих вуглеводів у здорових людей призводить до посиленого вироблення інсуліну, чого не буває при вживанні складних вуглеводів.

ВУГЛЕВОДИ Є: В борошняних і круп’яних виробах, овочах, фруктах. До складу цих продуктів входять прості і складні вуглеводи. Складні вуглеводи у вигляді крохмалю переважно містяться в хлібі, борошняних виробах 40-73%, крупах, горосі, квасолі 40-45%, картоплі 15%. З усіх овочів картопля виділяється тим, що вуглеводи в ній представлені в основному крохмалем. У решті овочів складних вуглеводів менше, ніж простих, при цьому не засвоюваних (геміцелюлози, клітковини, пектину) більше, ніж крохмалю. Фрукти є носіями переважно моно- і дисахаридів, у меншій кількості води містять ще незасвоювану клітковину. У фруктах і ягодах багато пектинів, в овочах їх значно менше. Не засвоюваних полісахаридів, частково клітковини, багато в бобових, вівсяній крупі, хлібі з темних сортів борошна, деяких овочах (картоплі, капусті, моркві, буряках, огірках, помідорах, цибулі) фруктах і ягодах.

Калорійність продуктів харчування Залежить від вмісту загальної кількості вуглеводів. Найкалорійніші хліб, крупи, бобові, цукор, кондитерські вироби, варення. При цьому в борошні, хлібі, крупах, бобових вуглеводи представлені в основному крохмалем, а в кондитерських виробах, цукрі, варенні – головним чином моно- і дисахаридами. Через помірну кількість вуглеводів в овочах і фруктах їх калорійна цінність невисока. Цукор, цукерки та інші кондитерські вироби містять найбільшу кількість легкозасвоюваних простих вуглеводів, які найшвидше надходять в кров, тканини і клітини нашого організму. Приємні смакові якості, порівняно низькі ціни, доступність придбання є причиною необмеженого і безконтрольного вживання їх.

Клітковину назвають баластною речовиною. Проте це зовсім не так. Клітковина поліпшує моторну (рухову) діяльність травного каналу, запобігаючи запорам, позитивно впливає на ліпідний обмін і склад мікрофлори кишок. Видалення клітковини з продуктів харчування під час технологічної переробки є однією з причин ожиріння, хвороб печінки, судин та серця і навіть злоякісних новоутворень. Важливу значення для здоров’я людини має і пектин. Ця речовина характеризується протизапальною, навіть деякою дезинфікуючою дією, вона пригнічує ріст шкідливої мікрофлори у травному каналі. Ось чому пектин рекомендують для дієтичного харчування при хворобах шлунка і кишок запального характеру. Пектин блокує деякі токсини (солі важких металів) і зменшує їх негативний вплив на організм. У зв’язку з чим його використовують у лікувально-профілактичному харчуванні робітників певних видів промисловості.

Вуглеводи в добовому раціоні забезпечують 55% енергетичних потреб організму. Оптимальний склад вуглеводів: крохмаль – 75%, цукор – 20%, пектинові речовини – 3%, клітковина – 2 %. Зернові продукти, картопля, овочі та фрукти є джерелом не лише вуглеводів, але й інших дуже важливих компонентів – вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот. Про це завжди необхідно пам’ятати, включаючи їх до раціону для забезпечення потреб організму в тих чи інших поживних речовинах.

Значення вітамінів

Вітаміни бувають водорозчинні жиророзчинні

Жиророзчинні вітаміни А, Д, Е і К У жирах містяться вітамін А – вітамін росту і зору. Багато його в печінці, яєчних жовтках, вершках, сметані. У рослинних продуктах є провітамін А – каротин. Його багато в зелені, овочах та фруктах, які мають жовтий, оранжевий і червоний колір (абрикосах, персиках, моркві, помідорах тощо). Вітамін Д – протирахітичний фактор. Вміст вітаміну Д в продуктах харчування дуже обмежений (риба, риб’ячий жир, жовтки яєць містять його найбільше). Тому в забезпеченні організму вітаміном Д істотну роль відіграє утворення його в шкірному покрові під впливом ультрафіолетового опромінення. Як правило, в організмі людей, які проводять багато часу у приміщенні, менше утворюється вітаміну Д. Тому в харчовому раціоні жителів великих міст вітаміну Д має бути більше порівняно з сільським населенням. Цей вітамін виконує ще й функцію регулятора фосфорно-кальцієвого обміну. В зв’язку з цим потреба в ньому підвищена не лише в дитячому віці, але й у похилому, коли фосфорно-кальцієвий обмін нерідко порушується. Підвищеної кількості вітаміну Д потребує вагітна жінка та діти, а також особи похилого віку. Надмірне надходження в організм вітаміну А і Д шкідливе.

Вітамін Е і вітамін К Вітамін Е являє собою групу речовин (токоферолів) з Е-вітамінною активністю. Містяться токоферолів рослинних жирах і продуктах харчування із зерна. Джерелом є рослинні жири (олії), всі продукти харчування із зерен (хліб, крупи), горіхи. Ці речовини запобігають окисленню поліненасичених жирних кислот. У клініці вітамін Е застосовують як проти склеротичний засіб і як запобіжний при загрозі викидню Забезпеченість організму жиророзчинним вітаміном К не залежить від наявності його в їжі, тому що він синтезується в достатній кількості мікрофлорою кишок. Нестача його буває досить рідко, наприклад при такому захворюванні кишок, як дисбактеріоз. У клініці вітамін К застосовують як засіб, що підвищує зсідання крові. З харчових джерел вітаміну К найбільше в листкових овочах.

Водорозчинні вітаміни До належать велика група вітамінів В, аскорбінова кислота і так звані біофлавоноїди (рослинні пігменти). Вітаміни групи В різноманітні за біологічною дією та джерелами вмісту. Об’єднує їх те, що вони входять до складу специфічних для кожного вітаміну ферментів, активізуючи їх діяльність. Таким чином вітаміни групи В беруть активну участь в обміні речовин. До них належать: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (вітамін В2), ніацин (вітамін РР або В5), піридоксин (вітамін В6), пантотенова кислота (вітамін В3) ліпоєва кислота, біотин (вітамін В7), фолацин (фолієва кислота, або вітамін В9), кобаламін (вітамін В12) , інозит, холін.

Тіамін ще називають аневритом, тому що він запобігає захворюванню нервової системи. Вітамін бере участь в обміні вуглеводів на кінцевих етапах його, тому при збільшенні споживання простих вуглеводів потреба в тіаміні зростає. Збільшується потреба в тіаміні також під час напруженої розумової і фізичної роботи.

Рибофлавін входить до складу найважливіших ферментів, які забезпечують тканинне дихання. Рибофлавінові ферменти діють на амінокислоти, жирні кислоти, вуглеводи. Вони беруть участь в обміні білків. Нестача рибофлавіну проявляється зниженням м’язового тонусу, злущуванням шкіри, появою в куточках рота тріщин, подразненням слизової оболонки носа, проростанням додаткових кровоносних судин на рогівці очей. Дефіцит рибофлавіну найчастіше поєднується з нестачею інших вітамінів комплексу В та білків.

Нікотинова кислота як і рибофлавін, входить до складу деяких окислювальних ферментів і разом з рибофлавіном бере участь у такому складному процесі, як перетворення білків та жирів. Недостатня кількість ніацину в організмі зумовлює швидку стомлюваність, слабкість, порушення травлення. При цьому на шкірі з’являються висипи, навіть виникають психічні розлади. Міститься ніацин в багатьох продуктах харчування: м’ясі, рибі, печінці, нирках, у злакових, гречаній крупі. Дуже багато нікотинової кислоти в пекарських дріжджах, насінні соняшника, кунжуту та зернах арахісу. Особливо багаті на неї сухі білі гриби (до 40 мг%).

Піродоксин бере участь у перетворенні амінокислот, зокрема в обміні триптофану при утворенні нікотинової кислоти; в процесах кровотворення. Внаслідок нестачі піридоксину виникають недокрів’я, дратівливість та інші розлади центральної нервової системи. Міститься піридоксин у пшеничних і рисових висівках, кукурудзі, бобових культурах. В яєчних жовтках, м’ясі, рибі. Менше його мають овочі, фрукти, молоко. Пантотенова кислота активізує найважливіші біохімічні реакції в клітинах і тканинах під час утворення продуктів вуглеводного і жирового обмінів, а також під час синтезування гемоглобіну і найважливіших гормонів надниркових залоз стероїдної природи. Ця речовина поширена в різних продуктах, тому при різноманітному харчуванні потреба організму у ній цілком задовольняється. Біотин так само, як і пантотенова кислота, міститься в багатьох продуктах. Він забезпечує обмін жирних кислот та амінокислот. Ліпоєва кислота необхідна для перетворення вуглеводів і в цих реакціях бере участь разом з тіаміном. Найкращими джерелами її є печінка, дріжджі, та інші продукти харчування, багаті на тіамін.

Фолацин, або фолієва кислота, активізує кровотворення впливаючи на формування гемоглобіну й еритроцитів при злоякісній анемії. Джерелами фолацину є хліб, борошно, квасоля, крупи, нежирний сир, різні овочі, зокрема цибуля, капуста, особливо шпинат, салату, кріп. Дуже багато його в зелені петрушки. Значна кількість фолацину у яловичій і свинячій печінці. Фрукти, молоко, птиця та яйця відносно бідні на фолієву кислоту.

Дія кобаламіну пов’язана з обміном білків. Це підтверджується тим, що з посиленням використання організмом білків зростає потреба в кобаламіні. Зараз досить добре вивчено сприятливий вплив кобаламіну на утворення червонокрівців шляхом активізації фолієвої кислоти. Міститься цей вітамін у печінці, нирках, молоці, яйцях, сирі.

Роль інозиту в життєдіяльності організму вивчено ще недостатньо, хоча й одержано деякі відомості про його ліпотропну дію. Інозит збирається у м’язовій тканині, особливо в серцевій і скелетній, у мозку, тканинах очей і в червонокрівцях. Очевидно, частина його синтезується мікрофлорою кишок. У продуктах харчування інозит досить поширений. Він міститься в цитрусових, злаках, бобових, м’ясі, молоці.

Холін Холін характеризується ліпотропною дією. З його нестачею в їжі пов’язані ожиріння печінки, цироз, гепатит. Щоб запобігти відкладанню в печінці надмірної кількості жиру, який перешкоджає її нормальному функціонуванню, цей жир необхідно перетворювати з “накопичувальної” форми у “транспортабельну”. Цю роль і виконують так звані ліпотропні речовини, настільки близькі за хімічним складом до жирів, що мають здатність приєднуватися до них і змінювати їх. Холін може утворюватися в організмі із свого попередника – амінокислоти метіоніну, яка також належить до ліпотропних факторів харчування. Особливо високий вміст холіну в зернових продуктах. На нього багаті соя, горох, овес, ячмінь, рис, хліб, хлібобулочні вироби, борошно. Чимало холіну в молоці, сирі, сметані, яйцях, м’ясі, печінці, нирках, рибі та нерибних продуктах моря.

Із усіх перелічених вітамінів групи В найчастіше в їжі не вистачає тіаміну, рибофлавіну і нікотинової кислоти. Це трапляється, як правило, при обмеженні в раціоні темних сортів хліба, не обдирних (з оболонками) круп, молока, яєць, свіжої риби, свіжого м’яса.

Дуже важливе значення для здоров’я людини має аскорбінова кислота. Це надзвичайно нестійкий вітамін, який легко руйнується під час обробки продуктів. Існує залежність між вмістом в організмі вітаміну С і білків. При недостатньому надходженні білків з їжею зростає необхідність у вітаміні С, і, навпаки, вітамін С потрібний для побудови сполучної тканини кісток, хрящів, судин, колагену. Колаген – це білкова цементуюча речовина, яка забезпечує нормальний стан кровоносних судин, зміцнює зуби. Ось чому при дефіциті в організмі вітаміну С насамперед страждають дрібні кровоносні судини. З’являється кровотеча з ясен, розхитуються і навіть випадають зуби. У разі нестачі вітаміну С виникають кровонабряки і підшкірні крововиливи, зумовлені ламкістю опорної сполучної тканини. Вітамін С необхідний для знешкодження в організмі отруйних речовин, тому потреба в ньому у разі проникнення цих речовин підвищена.

Аскорбінова кислота в таких життєво важливих органах, як надниркові залози, печінка, мозок, нирки, підшлункова і щитоподібна залози, селезінка, міститься в найвищих, порівняно з іншими органами і тканинами, концентраціях. В ростучому організмі концентрація вітаміну С в тканинах вища, ніж у зрілому чи старіючому. Це вказує на його участь у процесах росту і розвитку. Аскорбінову кислоту широко застосовують у лікувальній практиці для підтримання життєвих сил організму і швидкого гоєння ран. За хімічною структурою вітамін С дуже подібний до глюкози. Це тому, що в рослинах глюкоза є його попередником (рослини з глюкози синтезують вітамін С). Людина позбавлена такої здатності і тому цей вітамін повинен обов’язково одержувати з їжею.

Фізіологічна потреба людини в аскорбіновій кислоті дорівнює 50-70 мг на добу. Проте вона значно збільшується у вагітних жінок, під час розумової та фізичної діяльності, при різних захворюваннях та інших напружених станах організму. За умов роботи з токсичними речовинами потреба у вітаміні С зростає у 2-3 рази. Дуже багато аскорбінової кислоти в шипшині, смородині, перці, обліписі, кропі, петрушці. Проте постійними джерелами вітаміну С є не ці продукти, а ті, що найчастіше вживаються в нашому харчуванні – картопля, капуста, цибуля, морква, буряки, різноманітна зелень.

Біофлавоноїди – це група природних пігментів рослин. Деякі з цих речовин є натуральними барвниками жовтого кольору. Найбільш вивчені з біофлавоноїдів цитрин, одержаний із шкіри лимона та інших цитрусових, і рутин, виділений з гречки. Ці речовини разом з вітаміном С зменшують проникність судин.

Мінеральні речовини

Мінеральні речовини складають значну частину нашого організму. Їх функції, як і хімічна природа, дуже різноманітні. Це речовини – будівники, активатори, регулятори фізіологічних процесів. Залежно від того, в якій кількості вони виявляються в нашому тілі, їх поділяють на макро- і мікроелементи. Кальцію в організмі людини найбільше. Його частка становить 1,5-2,0% загальної маси тіла. 99% цієї кількості міститься в кістках і зубах, а решта (1%) бере участь в найважливіших біохімічних реакціях, це кальцій плазми клітин, крові та інших рідин організму. Фізіологічне значення кальцію велике. Він потрібен для побудови кісток та зубів. Кальцій забезпечує нормальне зсідання крові, скоротливу здатність м’язів, нормальну проникність клітинних мембран. Іони кальцію є активаторами ряду ферментів, які беруть участь у перетворенні енергії та передачі нервових імпульсів.

Основні джерела кальцію – молоко і молочні продукти. Потреба в ньому дорослих людей велика – 800-1000 мг на добу. Ще більша вона у дітей та вагітних жінок. Надходження кальцію в організм залежить від ефективності всмоктування його в кишках та від наявності в їжі. При бідному на кальцій раціоні засвоюваність його значно краща. Підвищує всмоктуваність кальцію лактоза (молочний цукор), а знижує – дефіцит у їжі вітаміну Д, надмір жирів і наявність щавлевої та фітинової кислот. Багато щавлевої кислоти у щавлі, ревені, шпинаті, а фітинова кислота є в зернових продуктах і ряді овочів. Кальцій капусти, зернових, овочів практично не засвоюваний. При надмірній кількості у раціоні жирів в кишках створюється підвищена концентрація вільних жирних кислот, які сполучаються з кальцієм, утворюють нерозчинні сполуки, що виділяються з організму. Це призводить до втрати кальцію, який входить до складу їжі. Для доброго засвоєння кальцію необхідно його оптимальне співвідношення з фосфором. Таким співвідношенням для дорослих людей є 1:1,5, а для дітей та жінок у другій половині вагітності та при годуванні грудним молоком немовлят – відповідно 1:1.

Роль фосфору в обмінних процесах тісно пов’язано з дією кальцію, але він виконує і специфічні функції. 80% фосфору витрачається на мінералізацію кісток, а 20% бере активну участь в обмінних реакціях. Фосфор міститься в кожній клітині і, сполучаючись там з багатьма речовинами, сприяє біохімічному перетворенню її та залучає до участі в обміні речовин. При сполученні його з глюкозою і фруктозою утворюються АТФ, які мають запас енергії, сполуки фосфору з жирами – фосфоліпіди – рухлива фракція, що нормалізує обмін жирів. Фосфор бере участь в утворенні важливих ферментів. На засвоєння фосфору впливають ті самі фактори, що й на засвоєння кальцію. В молоці він міститься в оптимальному для використання організмом співвідношенні і капусті

Магній необхідним для життєдіяльності людини елементом. Вміст його в організмі складає приблизно 25 г, 70% з яких перебуває в кістках у комплексі з кальцієм і фосфором. Решта 30% розподілені в різних тканинах та рідинах і беруть активну участь в обміні речовин. Магнію дуже багато в продуктах харчування і до організму він надходить у достатній кількості.

Вміст натрію в тілі людини середньої маси досягає 115 г, третина яких знаходиться в кістках, а решта – в позаклітинній рідині: головним чином у плазмі крові, а також в нервовій та м’язовій тканинах. Потреба в натрії цілком задовольняється вживанням кухонної солі з їжею. Калію в організмі вдвічі більше, ніж натрію, причому весь він знаходиться в позаклітинній рідині, а також у м’язовій тканина, зокрема в серцевому м’язі. Натрій і калій підтримують кислотно-лужну рівновагу, позитивно впливають на роботу м’язів. Низька концентрація калію в крові може викликати підвищену м’язову збудливість, навіть параліч м’язів, а також призвести до тахікардії (прискорення пульсу). Калій, крім того, бере участь в обміні вуглеводів та азоту. Натрію і калію достатньо в продуктах харчування. Тому в організм вони надходять у потрібній кількості. Особливо багато калію в картоплі, сушених абрикосах, ізюмі, рибі, деяких грибах (лисичках).

Хлориди також поширені в харчових продуктах, і ми не відчуваємо їх нестачі в організмі. Сірка входить до складу багатьох білкових продуктів. В організмі людини вони є компонентом органічних сполук: тіаміну, біотину, ліпоєвої кислоти, інсуліну та гепарину. У великій кількості сірка знаходиться у волоссі й клітинах шкіри тощо. Вона впливає на тканинне дихання, біохімічне окислення та енергетичний обмін. Сірка бере участь у процесах детоксикації (знешкодження отруйних речовин). При цьому сполучення отруйних речовин з активними сульфатами призводить до утворення нетоксичних комплексів, які виділяються із сечею.

Крім перелічених в органах і тканинах містяться мікроелементи. Це залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, хром, фтор, селен, алюміній, бор, кадмій, ванадій. Потреба людини в них мала. Багато мікроелементів виконують дуже важливі функції в організмі, роль деяких з них ще не розкрита. Залізо, наприклад, є обов’язковим компонентом гемоглобіну, йод – гормону щитоподібної залози тироксину. Мідь і залізо входять до складу окислювальних ферментів. Функція кобальту тісно пов’язана з дією вітаміну В12, необхідного для кровотворення. Цинк входить до складу таких важливих ферментів, як карбоангідраза і дегідрогеназа, гормонів (інсуліну) та лейкоцитів. Фтор бере участь у формуванні зубів, а селен охороняє печінкові клітини від жирового переродження і змертвіння. Встановлено вплив хрому на рівень цукру в крові. Так, при нестачі його в раціоні експериментальних тварин цей показник різко зростає і спостерігалося виділення цукру з сечею. У людини хром також збільшує вміст в крові цукру і сприяє нормалізації засвоєння його тканинами.

Значною мірою забезпеченість організму мікроелементами залежить від їх наявності у зовнішньому середовищі (ґрунті, воді), а отже й у продуктах харчування. При достатній кількості цих речовин у природі та різноманітному харчуванні дефіцит їх в організмі людини не спостерігається, проте існують так звані геохімічні провінції, де зокрема в продуктах харчування, реєструється недостатня кількість або надмір окремих елементів, що позначається на стані здоров’я населення. Наприклад, при нестачі в певній місцевості йоду серед жителів поширюється захворювання щитоподібної залози – ендемічний зоб, а при дефіциті фтору виникає карієс зубів. Надмірна кількість фтору у воді і ґрунті призводить до іншого хворобливого стану – плямистої емалі зубів.

Дякую за увагу!