Презентація на тему:
Споживчі властивості харчових жирів.

Споживчі властивості харчових жирів. Класифікація.

Жир-це ефір–гліцерид,що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур містяться гліцериди і супутні речовини, фосфоліпіди, стеарини, воски, глікозиди, білкові, барвні речовини. вітаміни тощо

Найменування оліям надають за назвою рослин з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресований, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують 2 способи вилучен6ня олії з олійної сировини – пресовий і екстракційний. Пресовий спосіб – насіння звільняють від лузги плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях, отримують м’ятку, яку зволожують і нагрівають до 80оС, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають “гарячим пресуванням”. А без підігріву м’ятки – “Холодним пресування”.

Нерафінована олія Після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м’ятки (м’язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині і усі супутні речовини

Жири володіють найбільшою енергетичною цінністю. При сгорании1г жиру виділяється 37,7 кдж (9 ккал) тепло (при згоранні 1 г білка або вуглеводів - тільки 16,75 кдж (4 ккал)). Розрізняють тваринні і рослинні жири. Вони володіють різними фізичними властивостями і складом. Тваринні жири - тверді речовини. У їх склад входить велика кількість насичених жирних кислот, що мають високу температуру плавлення

Рослинні жири на відміну від тварин містять значну кількість поліненасищенних жирних кислот, що відносяться до незамінних чинників живлення. Жирові продукти, крім жирів, що складаються з гліцерину і жирних кислот, містять стеріни, фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни, що надають виражену фізіологічну дію.

СМЕТАНА ЖИРНА СВИНИНА

Насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова і ін.) використовуються організмом в основному як енергетичний матеріал. Максимальну кількість насичених жирних кислот містять тваринні жири (у яловичому і свинячому жирі - 25 % пальмітиновою, відповідно 20% і 13 % стеариновою кислот, в маслі вершковому - 7% стеарінозой, 25% пальмітинової і 8% міристинової кислот).

Більшість людей вважають, що найбільш корисним для організму є вершкове масло, і споживають тільки його. Безумовне вершкове масло має високі смакові якості, містить ретинол, легко засвоюється організмом. Разом з тим багато хто забуває, що біологічна потреба в жирах і деяких інших компонентах може задовольнятися тільки за рахунок раціональної суміші жирів тваринного і рослинного походження. Особи, споживаючі тільки вершкове масло, страждають від недоліку життєво необхідних харчових речовин.

Якщо протягом тривалого часу різко зменшити в живленні кількість жиру або обмежитися тільки вершковим маслом, організм втрачає здатність правильно використовувати надлишок його і стає менш стійким до розвитку атеросклерозного процесу. Прийнято, що 1/3 добового споживання жирів повинні складати рослинні жири, а 2/3-животные

Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варене м’ясо. Цей жир може мати смак і запах копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мозелопдібну і щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком

Запах і смак повинні мати характерні для кожного виду жиру, витопленого із свіжої сировини. В усіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повинно бути стороннього смаку і запаху, в жирах першого сорту допускається приємний підсмажистий смак і запах; у збірному жирі – смак і запах підсмажистий, бульйону, шквари.

Пакують жири у споживчу тару з пергаменту, алюмінієвої фольги масою нетто 250 г і стаканчики з напівкапронової плівки з вкладками з полімерної плівки масою нетто 300, 400 г, у металевій і скляній банці масою нетто 400 і 450 г. Пачки, станами з жиром упаковують у картонні ящики, банки скляні – у ящики дощаті або гофрованого картону з внутрішніми перегородками з щільного гофрованого картону. Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.

Жири тваринні топлені пакують у дерев’яні бочки заливні місткістю 25, 50, 100 і 120 дм3, у фанерноштампованій бочки, картонні наливні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25 кг. Бочки і ящики картонні наливні барабани повинні мати мішки – вкладки з полімерних плівкових матеріалів або їх обкладають пергаментом

Термін зберігання тваринних топлених жирів залежить від їх властивостей тари. Температури зберігання, антиоксидантів. Строк зберігання тваринних топлених жирів у роздрібній торговельній мережі при температурі від 0 до 8оС – 30 діб.