Презентація на тему:
10 фактів про Юпітер

Доповідач Ковач Г.А.

організація харчування дітей у навчально-виховних закладах   

Харчуємося смачно, вчасно, корисно, та безпечно

Режим харчування учнів Протягом дня учень повинен дотримуватися режиму харчування: при навчанні в першу зміну - сніданок вдома, другий сніданок в школі для учнів 1-5 класів - після другого уроку, для учнів 6-12 класів - після третього уроку. за наявності сніданків для учнів 1-5 класів обід слід організовувати о 13-14 годині. При харчоблоці повинні бути списки учнів, які знаходяться на диспансерному обліку і потребують дієтичного харчування.

   Санітарно-гігієнічні вимоги до постачання харчових продуктів Обсяг та частота завозу продуктів харчування та продовольчої сировини регулюються в залежності від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад, і повинні бути не рідше 2-3 разів на тиждень.    Маршрути, графіки та обсяг завозу продуктів у навчально-виховні заклади відпрацьовуються суб'єктами підприємницької діяльності та погоджуються з керівником закладу.

Постачання продуктів Постачання продуктів харчування і продовольчої сировини повинно здійснюватися спеціальним автотранспортом з маркуванням "Продукти". Кузови машин із середини повинні бути покриті оцинкованим залізом, листовим алюмінієм або іншим матеріалом, які мають бути дозволені МОЗ У до контакту з продуктами харчування, і обладнані стелажами, що можуть зніматися. Водій цього транспорту, а також особи, що супроводжують продукти у дорозі і виконують вантажно-розвантажувальні роботи, повинні мати при собі особову медичну книжку та забезпечені санодягом (халатом, рукавицями).

Приймання продукції   Продукти харчування приймаються комірником, кухарем навчально-виховного закладу або особою, яка визначена наказом керівника. Оцінка якості продуктів харчування і продовольчої сировини проводиться за зовнішнім виглядом, запахом, смаком, кольором, консистенцією. Вони повинні прийматися лише за наявності супровідних документів, що підтверджують їх походження, безпечність і якість, у яких вказані: ґатунок, категорія, дата виготовлення, термін реалізації, умови зберігання.

Якісна співпраця – смачні та корисні обіди

Бракераж поступаючих на склад продуктів При встановленні недоброякісності будь-якого продукту комісією з бракеражу продуктів складається акт бракеражу у 3-х примірниках. Недоброякісна продукція разом із актом, що підтверджує недоброякісність, повертається постачальнику. При невиконанні заявки на продукти або при надходженні продуктів низької якості до постачальника надсилається претензійний лист, копії цього листа - до управління освіти або сільради: вказуються вага відсутніх продуктів, перелік продуктів, які не завезено, або наводяться відомості щодо продуктів низької якості (до листа додається акт бракеражу).

Невідповідності при прийомі При виявленні нестачі або надлишку одного з продуктів відповідальна особа зобов'язана припинити приймання продуктів або сировини. Подальше приймання їх здійснюється комісією з бракеражу за участю представника постачальника, а також представника органу громадського самоврядування. Результати оформлюються актом приймання у 2-х примірниках: один - для обліку прийнятих продуктів харчування, другий - для направлення претензійного листа постачальникові. Акт складають того ж дня, коли було виявлено нестачу або надлишок. 

Особливості прийому продуктів Сардельки, сосиски, варені ковбаси повинні прийматися не нижче 1 ґатунку. Забороняється приймати продукти сумнівної якості із терміном придатності на межі його закінчення.  Відомості про якість продуктів, що швидко псуються, реєструються медсестрою у Журналі бракеражу. Тара, в якій надходять продукти, що швидко псуються повинна мати кришки, виготовлена з гігієнічних матеріалів, маркована - "м'ясо", "сметана", "риба", "сир“; після кожного використання митися гарячим 2% р-ном кальцинованої соди з наступним ошпарюванням окропом і просушуванням.

Відповідальність працівників Комірник несе повну матеріальну відповідальність за приймання, зберігання та видачу продуктів харчування, дотримання умов зберігання і термінів реалізації продуктів. Облік продуктів здійснюється у “Книзі складського обліку”, де вказується дата їх надходження, номер накладної, постачальник, об'єм поставки, дата та об'єм щоденної реалізації. За продукти харчування, що знаходяться на харчо-блоці, повну відповідальність несе кухар.

Правила зберігання  Продукти, сировину необхідно зберігати в коморах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, умови товарного сусідства, температурний режим. Комори повинні бути оснащені необхідним обладнанням, посудом, інвентарем. Полиці повинні бути підняті від підлоги на 15см, на відстані 20см від стіни. Сіль, цукор, яйця необхідно зберігати у сухих приміщеннях, окремо від продуктів, які сильно Для молочних та м'ясних продуктів необхідно передбачити окреме холодильне обладнання. У випадках зберігання їх разом слід забезпечити товарне сусідство.

Особливості прийому та зберігання У холодильниках повинні бути термометри, контроль їх проводить комірник, кухар і медсестра. Терези: окремо для сирої та готової продукції. При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Сире молоко необхідно приймати безпосередньо на кухню. Сире молоко повинне зберігатися у холодильнику і кип'ятитися при необхідності його використання. Якщо це не можливо, то молоко кип'ячене після зберігання у холодильнику перед використанням необхідно повторно перекип'ятити.

Особливості молочної продукції Масло вершкове необхідно використовувати жирністю не нижче 72,5%, сир кисломолочний -9%- 18%, сметана - 15%, 20%. Масло вершкове повинно зберігатися в холодильнику у тарі виробника або брусками у пергаменті на чистому розносі окремо від продуктів, які сильно пахнуть. Сир твердий необхідно зберігати без тари на чистих дерев'яних дошках, які періодично протирають серветкою, просоченою 3% р-ном кухонної солі. Якщо сир розрізаний, його зберігають загорнутим у серветку, змочену 3% р-ном кухонної солі.

Особливості зберігання овочів, хліба, яєць Картопля, соління та інші овочі зберігають у сухих коморах, без природного освітлення та які матють достатню вентиляцію. Висота шару овочів не повинна перевищувати 1,5м. Стан овочів при зберіганні необхідно контролювати 1-2 рази на тиждень, при цьому зіпсовані овочі слід негайно видаляти. Для заготівлі квашених овочів використовують сіль понад норми.   Житній і пшеничний хліб зберігаються окремо один від одного. Дверцята шафи для хліба повинні бути з отворами для вентиляції. Хлібні полиці раз на тиждень протирають білою тканиною, змоченою 1% р-ном столового оцту. Яйця зберігають у сухому прохолодному приміщенні без природного освітлення.  

Правила обробки яєць Перед приготуванням страв з яєць: яйця замочують на 30хв. у 2% р-ні питної соди, після чого миють протічною водою, для обробки яєць має бути відокремлена ємкість з маркуванням “для миття яєць”

Псування продуктів та сировини При неправильному зберіганні продукти псуються, гниють, висихають, частково втрачають вагу.  У разі псування продуктів у коморі навчально-виховного закладу, комісією з бракеражу складається акт із зазначенням:   часу складання акта, назви закладу, прізвища і посади осіб, які брали участь у вибраковуванні недоброякісних продуктів харчування; реквізитів постачальника, виду, номера і дати супровідних документів;   інших даних, що необхідні для більш докладної характеристики продуктів;  причин псування продуктів.

Поточність та якість обробки необхідно чітко дотримуватися поточності виробничого процесу: Обробку сирих і готових продуктів проводять на різних столах з відповідним маркуванням; Забороняється розморожування (дефростація) м'яса дрібними шматками, а також у воді або поруч із плитою, не допускається його повторне заморожування; Рибу розморожують на повітрі або у воді, для зменшення втрат мінеральних речовин у воду додають сіль кухонну у розрахунку 7-10г на 1л води. Рибне філе не можна розморожувати у воді. Кулінарну обробку необхідно проводити із максимальним збереженням смакової якості і поживної цінності, зокрема вітамінів:

- Плодоовочеві продукти, що призначені для споживання у сирому вигляді, повинні після ретельного миття обдаватися крутим окропом у друшляку. - З метою зберігання вітаміну «С» овочі необхідно очищати і нарізати безпосередньо перед приготуванням страв, закладати у підсолену воду, що кипить, варити в посуді з нержавіючої сталі під закритою кришкою, не допускаючи бурхливого кипіння.

Профілактика мікробного забруднення салатів, готових продуктів З метою профілактики псевдотуберкульозу: з 1 березня забороняється приготування салатів із свіжих овочів врожаю минулого року. Такі овочі підлягають обов'язковій термічній обробці. - з 15 квітня по 15 жовтня заборонено готувати вінегрет. Салати і вінегрети необхідно готувати з чітким дотриманням санітарних норм, заправляти безпосередньо перед видачею. Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою.

Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог санітарних правил, контролювати роботу технологічного обладнання, тощо. Варити і тушкувати продукти слід при температурі 1000С, смажити - при 195-2000С. Висока температура сприяє знищенню мікробів.

Правила термічної обробки основних кулінарних виробів Вироби з м'ясного або з рибного фаршу (котлети, тюфтельки, зрази, битки), сирники, риба повинні двічі проходити термічну обробку: смаження в жиру на плиті впродовж 10 хв., наступне смаження у духовій шафі 10 хвилин, при температурі 220-2500С. При використанні відвареного м'яса, птиці, риби для приготування других страв їх після розподілу на порції необхідно обов'язково повторно кип'ятити у бульйоні. Для обробки сирого та вареного м'яса потрібно мати окремі м'ясорубки. Забороняється виготовлення кислого молока ("самоквасу"), холодців, м'ясних і рибних салатів, паштетів, зельців, форшмаку, виробів у фритюрі, макаронів "по-флотськи" з сиром м'яким або м'ясом, млинців з сиром м'яким або м'ясом, кремів, морсів.     

      Харчоблок, вимоги до устаткування і інвентарю Харчоблок включає: кухню (цех для варіння), склади для овочів, фруктів, сипучих продуктів, холодильні камери, приміщення для первинної обробки овочів, для миття кухонного посуду тощо. На харчоблоці не повинно бути зустрічних потоків сирої і готової продукції. Над плитою повинна бути витяжна вентиляція. Харчоблок повинен бути забезпечений достатньою кількістю холодної і гарячої проточної води.

Необхідне технологічне та холодильне обладнання Кухня обладнується і оснащується - Технологічним обладнанням: плитою; електричними котлами для води, приготування перших страв, кип'ятіння молока; духовою шафою; електричною сковородою; м'ясорубкою; картоплечисткою; пристроєм для протирання; овочерізкою; електрокип'ятильником; столами для обробки продуктів харчування; шафами; полицями; піддонами; колодою для розрубування м'яса.  - Холодильним обладнанням (холодильники побутові, холодильні шафи, холодильні камери, прилавки, морозильні камери) з термометрами для контролю температурного режиму під час зберігання продуктів харчування.

Сучасний харчоблок

Забезпечення харчоблоку - посудом різного розміру і призначення (каструлі, сковороди, казани, відра, ополоники, лопатки, веселки, ложки, мірний посуд), виготовленим з нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну, дерева тощо. - засобами вимірювання (терези товарні, гастрономі-чні) марковані окремо для сирої та готової продукції; - інвентарем: наборами дощок, виготовлених з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею та ножів, що марковані;"МС" - м'ясо сире, "МВ" - м'ясо варене, "РС" - риба сира, "РВ" - риба варена, "РОс" - риба оселедець, "ОС" - овочі сирі, "ОВ" - овочі варені, "Г" - гастрономія, "Х" - хліб, "Т" - тісто). Виробничі столи повинні мати покриття із нержавіючої сталі, дюралюмінію, алюмінію, оцинкованого заліза, а також маркування - окремо для сирої і готової продукції (м'яса, риби, овочів тощо).

Забезпечення харчоблоку Для виготовлення виробів з борошна допускаються столи з дерев'яною гладкою поверхнею без щілин. Колода для розрубування м'яса повинна бути виготовлена із дерева твердих порід (без тріщин), пофарбована з боків і встановлена на металеву підставку або дерев'яну хрестовину заввишки 20см. При появі глибоких зарубин та при значному зношенні поверхню колоди періодично спилюють. Емальований посуд може бути використано лише для зберігання продуктів та для доставки готових страв у групи, але при умові відсутності пошкодження емалі. На зовнішню стінку казанів, каструль, ручки ополоників наносять фарбою маркування щодо їх об'єму і призначення. Листи повинні бути із заліза нелудженого. Баки і відра для зберігання запасу питної води, посуд для перевезення сипучих продуктів (крупи, борошна) допускаються із оцинкованого заліза;

Інструкції щодо правил миття посуду, інвентарю та обладнання. Мийні засоби повинні мати дозвіл МОЗ України на застосування в навчальних закладах.  Кухонний інвентар ретельно промивають гарячою водою з миючим засобом, прополіскують окропом, висушують. Металеві частини машин після миття необхідно просушувати у духовій шафі. Холодильне обладнання миється за необхідності. Колоду для розрубування м'яса одразу після використання промивають гарячою водою, насухо зачищають ножем і посипають сіллю. Металевий інвентар після миття прожарюють у духовій шафі.

Обробка обладнання кухні Столи, ванни для миття кухонного посуду після закінчення роботи миють миючими засобами. Мочалки, ганчірки, щітки, йоржики після миття посуду, кухонного інвентарю і столів промивають, перуть з миючим засобом, прополіскують і висушують, при зношенні своєчасно замінюють на нові.  

ПРАВИЛА ОБРОБКИ ПОСУДУ:

Миття столового посуду використовуються 4-5 ванн (3 - для обробки столових приборів і тарілок, 2 - стаканів). Кружки знежирюються 1 раз в окремій ванні. Тарілки, ложки та вилки - знежирюються двічі. Миючий засіб використовується у першій ванні із розрахунку 100% згідно з інструкцією до нього, у другій ванні - 50%. Полоскання посуду здійснюється під гарячою протічною водою. Помиті ложки та виделки обов'язково прожарюють у духових шафах. Під час карантину посуд з карантинних класів миється в окремому промаркованому посуді та знезаражується шляхом кип'ятіння.

Поводження з харчовими відходами Харчові відходи, недоїдки після харчування дітей необхідно збирати у спеціально марковані ємності з кришками. Незалежно від обсягу наповнювання відходи виносять, їх випорожнюють наприкінці кожного дня, промивають 2% розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і висушують. Усі приміщення харчоблоку необхідно щодня прибирати з використанням мийних засобів, дозволенених для навчальних закладах. Один раз на місяць проводиться генеральне прибирання із застосуванням мийних і дезінфекційних засобів.

Санобробка, дератизація та дезінсекція в їдальні Інвентар для прибирання приміщень (тази, відра, щітки, швабри, йоржики) необхідно маркувати масляною фарбою і закріпити за кожним з цехів, складом, туалетом. Інвентар для туалету підписується червоною фарбою. У приміщенні харчоблоку, їдальні не допускається наявність комах і гризунів, дозволяється використання тільки механічних засобів боротьби з ними, хімічних препаратів (принад), дозволених МОЗ У, за наявності захисних контейнерів. На вікнах харчоблоку повинні бути сітки від мух. Необхідно забезпечити недоступність приміщень для гризунів.

Режим на харчоблоці, ведення необхідної документації Вхід до приміщень харчоблоку заборонено стороннім особам. На харчоблоці категорично забороняється виготовляти харчову продукцію не для потреб навчального закладу та використовувати приміщення не за призначенням (святкування весіль, днів народжень, тощо). Під час роботи харчоблоку категорично забороняється проведення ремонтних робіт. Уся документація з організації харчування повинна бути пронумерована, прошнурована, завірена підписом та печаткою керівника та зберігатися 1р. Книга складського обліку продуктів та журнал обліку відходів - 2 роки.

Журнали

Нормативні документи з організації харчування школярів Спільний наказ МОЗ та МОН України від 01.06.2005р. за N 242/329 «ПОРЯДОК ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ У НАВЧАЛЬНИХ ТА ОЗДОРОВЧИХ ЗАКЛАДАХ” ДСанПіН “влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу” 5.5.2.008-01 ПОСТАНОВА КМУ № 1591 від 22.11.04р. «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах”

Механізм організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах Порядок організації харчування складається з: відпрацювання режиму і графіку харчування дітей; визначення постачальників продуктів; приймання продуктів гарантованої якості; складання меню-розкладу; виготовлення страв; проведення реалізації готових страв ; надання дітям готових страв; ведення обліку дітей, які отримують безоплатне гаряче харчування, ведення обліку харчування за кошти батьків; контроль за харчуванням; інформування батьків про харчування дітей.  

Відповідальні особи за організацію харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах   Відповідальними за організацію харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, за матеріально-технічний стан харчоблоку, додержання вимог санітарного законодавства є керівники цих закладів що забезпечують харчування дітей. Харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах здійснюється відповідно до норм харчування дітей, затв. Постановою КМУ від 22.11.2004 N 1591. Відповідальними за виконання норм харчування є керівники навчального та оздоровчого закладу. 

Якість та безпека продуктів харчування та продовольчої сировини  Відповідальність за безпеку і якість продуктів харчування та продовольчої сировини, готової продукції покладається на постачальника, організацію що забезпечують харчування учнів, або керівника закладу, якщо працівники харчоблоку входять до штатного розпису закладу.  Продукти харчування та сировина повинні надходити до навчальних та оздоровчих закладів разом із супровідними документами, які свідчать про їх походження та якість. Бракераж сирої продукції здійснюється комірником, кухарем із залученням медичного працівника закладу.   Асортимент шкільних буфетів визначено ДСанПіНом влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів від 14.08.2001 за № 63.   

Примірні двотижневі меню Керівником закладу (навчального, оздоровчого) затверджуються примірні двотижневі меню, які погоджуються в установленому порядку. Обов”язки особи, відповідальної за організацію харчування дітей: - координація діяльності з роботою медичного персоналу щодо контролю за харчуванням дітей; - відпрацювання режиму і графіка харчування дітей, - режиму чергування педагогічних працівників в обідній залі; - опрацювання інформації щодо кількості дітей, які потребують гарячого харчування (у тому числі дітей пільгових категорій); - контроль за додержанням дітьми правил особистої гігієни та вживанням готових страв; - контроль за санітарно-гігієнічним станом обідньої зали тощо. 

Складання щоденних меню-розкладів  Складання щоденного меню-розкладу здійснюється медичним працівником на підставі примірних двотижневих меню, підписується керівником закладу. Меню-розклад складається єдиним для всіх дітей закладу, але з різним виходом страв за віковими групами, наведеними в нормах харчування. Щоденний меню-розклад ураховує норми харчування, наявні продукти та продовольчу сировину.   Працівники, пов'язані з організацією харчуванням дітей, повинні проходити обов'язкові медичні огляди відповідно до чинного законодавства.  

С П І Л Ь Н И Й Н А К А З  МОЗ та МОН України № 620/563 від 15.08.2006 "Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах“, Спільний НАКАЗ МОЗ та МОН України № 298/227 від 17.04.06р. «Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах».

Організація повноцінного, безпечного та якісного харчування дітей І. Приймати до закладу безпечні і якісні продукти і сировину, дотримуватися умов і термінів їх зберігання, технології виготовлення страв, правил особистої гігієни працівників харчоблоків.  Заборонити приймати та використовувати: м`ясо та яйця водоплавної птиці, м`ясо, яке не пройшло ветеринарного контролю, м`ясні обрізки, субпродукти свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі, у т. ч. чіпси, вироби швидкого приготування, газовані напої, квас, натуральну каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням будь-якої іншої сировини

Заборонені складники продуктів для харчування дітей Заборонити використовувати в дитячих закладах продукти, що містять: синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти. 

Заборонені до продажу в шкільних буфетах продукти та страви - кондитерські вироби з кремами, - морозиво, - яйця та м'ясо водоплаваючої птиці, - низькосортні м'ясні вироби (нижче I сорту), - студні, зельци, фаршмаки, гриби, - молоко-самоквас, - сметана, фляжне молоко, сир м'який без термобробки, - консерви непромислового виготовлення, - солодкі газовані напої, - нарізні салати з майонезом, оцтом, сметаною.  Вся продукція повинна бути забезпечена документами, які гарантують її безпеку та доброякісність. Асортимент шкільних буфетів визначено ДСанПіНом влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів від 14.08.2001 за № 63.