X Код для використання на сайті:
Ширина px

Скопіюйте цей код і вставте його на свій сайт

X Для завантаження презентації, скористайтесь соціальною кнопкою для рекомендації сервісу SvitPPT Завантажити собі цю презентацію

Презентація на тему:
Споживчі властивості харчових жирів.

Завантажити презентацію

Споживчі властивості харчових жирів.

Завантажити презентацію

Презентація по слайдам:

Слайд 1

Споживчі властивості харчових жирів. Класифікація.

Слайд 2

Жир-це ефір–гліцерид,що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур містяться гліцериди і супутні речовини, фосфоліпіди, стеарини, воски, глікозиди, білкові, барвні речовини. вітаміни тощо

Слайд 3

Слайд 4

Найменування оліям надають за назвою рослин з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресований, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують 2 способи вилучен6ня олії з олійної сировини – пресовий і екстракційний. Пресовий спосіб – насіння звільняють від лузги плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях, отримують м’ятку, яку зволожують і нагрівають до 80оС, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають “гарячим пресуванням”. А без підігріву м’ятки – “Холодним пресування”.

Слайд 5

Слайд 6

Нерафінована олія Після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м’ятки (м’язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині і усі супутні речовини

Слайд 7

Слайд 8

Жири володіють найбільшою енергетичною цінністю. При сгорании1г жиру виділяється 37,7 кдж (9 ккал) тепло (при згоранні 1 г білка або вуглеводів - тільки 16,75 кдж (4 ккал)). Розрізняють тваринні і рослинні жири. Вони володіють різними фізичними властивостями і складом. Тваринні жири - тверді речовини. У їх склад входить велика кількість насичених жирних кислот, що мають високу температуру плавлення

Слайд 9

Рослинні жири на відміну від тварин містять значну кількість поліненасищенних жирних кислот, що відносяться до незамінних чинників живлення. Жирові продукти, крім жирів, що складаються з гліцерину і жирних кислот, містять стеріни, фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни, що надають виражену фізіологічну дію.

Слайд 10

СМЕТАНА ЖИРНА СВИНИНА

Слайд 11

Насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова і ін.) використовуються організмом в основному як енергетичний матеріал. Максимальну кількість насичених жирних кислот містять тваринні жири (у яловичому і свинячому жирі - 25 % пальмітиновою, відповідно 20% і 13 % стеариновою кислот, в маслі вершковому - 7% стеарінозой, 25% пальмітинової і 8% міристинової кислот).

Слайд 12

Більшість людей вважають, що найбільш корисним для організму є вершкове масло, і споживають тільки його. Безумовне вершкове масло має високі смакові якості, містить ретинол, легко засвоюється організмом. Разом з тим багато хто забуває, що біологічна потреба в жирах і деяких інших компонентах може задовольнятися тільки за рахунок раціональної суміші жирів тваринного і рослинного походження. Особи, споживаючі тільки вершкове масло, страждають від недоліку життєво необхідних харчових речовин.

Слайд 13

Якщо протягом тривалого часу різко зменшити в живленні кількість жиру або обмежитися тільки вершковим маслом, організм втрачає здатність правильно використовувати надлишок його і стає менш стійким до розвитку атеросклерозного процесу. Прийнято, що 1/3 добового споживання жирів повинні складати рослинні жири, а 2/3-животные

Слайд 14

Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варене м’ясо. Цей жир може мати смак і запах копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мозелопдібну і щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком

Слайд 15

Слайд 16

Запах і смак повинні мати характерні для кожного виду жиру, витопленого із свіжої сировини. В усіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повинно бути стороннього смаку і запаху, в жирах першого сорту допускається приємний підсмажистий смак і запах; у збірному жирі – смак і запах підсмажистий, бульйону, шквари.

Слайд 17

Слайд 18

Слайд 19

Пакують жири у споживчу тару з пергаменту, алюмінієвої фольги масою нетто 250 г і стаканчики з напівкапронової плівки з вкладками з полімерної плівки масою нетто 300, 400 г, у металевій і скляній банці масою нетто 400 і 450 г. Пачки, станами з жиром упаковують у картонні ящики, банки скляні – у ящики дощаті або гофрованого картону з внутрішніми перегородками з щільного гофрованого картону. Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.

Слайд 20

Жири тваринні топлені пакують у дерев’яні бочки заливні місткістю 25, 50, 100 і 120 дм3, у фанерноштампованій бочки, картонні наливні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25 кг. Бочки і ящики картонні наливні барабани повинні мати мішки – вкладки з полімерних плівкових матеріалів або їх обкладають пергаментом

Слайд 21

Слайд 22

Термін зберігання тваринних топлених жирів залежить від їх властивостей тари. Температури зберігання, антиоксидантів. Строк зберігання тваринних топлених жирів у роздрібній торговельній мережі при температурі від 0 до 8оС – 30 діб.

Слайд 23

Завантажити презентацію

Презентації по предмету Біологія