Презентація на тему:
Урок по предмету устаткування підприємств харчування

Класифікація та характеристика машин для нарізання хліба і гастрономічних продуктів викладач спецдисциплін Зелінська Майя Олександрівна Тема уроку :

Слайсер - перший помічник кухаря в холодному цеху Зовнішній вигляд страви – один з основних чинників при приготуванні і продажі його в закладах ресторанного господарства. Красиво нарізані і зі смаком оформлені холодні закуски і м'ясні делікатеси незмінно викликають приємне враження відвідувача ресторану або кафе. Слайсери – атрибут професійної кухні в холодному, рибному і м'ясному цехах. За допомогою них нарізуються м'ясо, ковбаси, шинку, сири, хліб та інші продукти. Такі машини, як слайсер покликані полегшити ручну працю і поліпшити зовнішній вигляд їжі.

Трохи історії Саме слово слайсер пішло від англійського slice – шматочок, скибочка, а slicer – відповідно, машина для нарізки таких шматочків. Інколи цей прилад називають електроножем.     Перший слайсер був розроблений в 1898 році. Його винахідником був голландський м'ясник, якого звали Вільгельм ван Беркель,. Ця, здавалося б, незначна подія провела справжню революцію в споживанні у світі сиров’яленої шинки-пармської. Шинку почали різати упоперек волокон, та її найтонші скибочки почали буквально танути у роті.

КЛАСИФІКАЦІЯ слайсерІВ За типом автоматизації і механізації слайсери бувають: ручні, напівавтоматичні і автоматичні.

Ручні слайсери – це, швидше, застарілі або раритетні моделі. Весь процес притиснення продукту, рухи каретки і дискового ножа здійснюється вручну.

Напівавтоматичні слайсери – найпопулярніший вид машин. У цих моделях привід крутить дисковий ніж, продукт, притискається спеціальним пристроєм, а каретка вручну прямує у напрямку до ножа і назад.

Автоматичні слайсери – ті, в яких продукт на каретці утримують спеціальні притискні пристрої, каретка, як і дисковий ніж, рухається автоматично. Призначені для нарізки, формування і укладання порцій ковбас, сирів, охолодженого м'яса, м'ясних делікатесів.

Залежно від положення каретки відносно ріжучої частини слайсери діляться на: вертикальні - гравітаційні.

У вертикальних слайсерах каретка знаходиться під кутом 90 градусів до ріжучої поверхні.

Гравітаційні слайсери - моделі з нахиленою кареткою. В процесі роботи каретка ковзає у напряму диска, продукт під дією сил гравітації давить на ніж, що сприяє точнішому і більш швидкому нарізанню.

Стандартний ніж Тефлоновий ніж Зубчастий ніж Зубчастий ніж 3G ніж Для сиру и м'яса Для сиру Для риби Для хліба Для овочів та м'яса

За спеціалізацією слайсери бувають: - універсальними -спеціалізованими

Слайсери відрізняються за продуктивністю шмат./хв Від 45 до 130 шт Діаметром ножа Від 19 до 30 см.

СИрнІ слайсерИ Сирні слайсери відрізняються від звичайних наявністю тефлонового покриття на ножах, яке необхідне для того, щоб сир м'яких сортів не прилипав до металу і скибочки мали рівні краї.

Слайсери такого типу мають ніж з дрібними зубцями, що дозволяює не різати, а й рвати волокна. Використовуються для нарізання різної м'ясної продукції на стейки, шніцелі, тонкі скибочки або шматки інших розмірів. СЛАЙСЕРИ ДЛЯ НАРІЗКИ ОХЛОДЖЕНОГО м'яса

Хлібні слайсери оснащені особливим лезом з маленькими зубцями на краях — це необхідно для того, щоб хліб не кришився СЛАЙСЕР ДЛЯ НАРІЗКИ ХЛІБА

Слайсери для риби мають спеціальну плаваючу каретку, що дозволяє підводити шматок щодо ножа під невеликим кутом Особливість слайсера – ножі, які автоматично працюють в двох площинах – горизонтальній і вертикальній. Крім того оператор може самостійно задати вимоги до нарізання: визначити вагу, ширину і висоту кожного шматка. СЛАЙСЕРИ ДЛЯ РИБИ

3100 2 1 Шматків в годину ножа оператор висока продуктивність з постійно змінним кутом нарізання на весь цикл нарізання Результат: охайне і рівномірне нарізання по всій довжині; шматочки філе візуально більші за об'ємом.

Тверді сичужні сири- 1,5.....2мм Плавлені сири- 5…8мм Для якісного нарізання продуктів необхідно дотримуватись наступних параметрів товщини нарізання

Напівкопчені ковбаси- 2….3мм Копчені ковбаси- 1…..2мм Рулети- 3….5мм Відварене м’ясо, буженина 2….4мм Хліб- 5…..16мм

ГАЛЕРЕЯ ФАНТАЗІЙ