Презентація на тему:
"Харчові добавки"

«Харчові добавки та їх вплив на здоров'я людини»

У харчовій промисловості застосовується велика група речовин, що об'єднується загальним терміном харчові добавки. Цей термін не має єдиного тлумачення. У більшості випадків під цим поняттям об'єднують групу речовин природного походження або одержаних штучним шляхом, використання яких необхідне для удосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення (дієтичних, лікувальних та ін.), збереження необхідних або додання нових властивостей, підвищення стабільності і поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів.

Харчові добавки використовуються людиною багато століть – сіль, спеції – перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед в якості підсолоджувальних речовини та ін. Однак широке використання харчових добавок почалося в кінці XIX ст., воно пов'язане із зростанням населення, концентрацією його в містах, необхідністю вдосконалення традиційних харчових технологій, досягненнями хімії, створенням продуктів спеціального призначення. Незважаючи на існуюче в багатьох індивідуальних споживачів упередження, харчові добавки за гостротою, частотою і тяжкістю можливих захворювань слід віднести до розряду речовин мінімального ризику.

Серед речовин, які визначають вид харчових продуктів, важливе місце належить харчовим барвникам. Споживачі давно звикли до певного кольору харчових продуктів і пов’язують з ним їхню якість. В той же час в умовах сучасної харчової технології продукти часто змінюють своє початкове, звичне для споживача забарвлення, а інколи набувають і не зовсім привабливого вигляду. Це, безумовно, робить харчові продукти менш привабливими для споживача, впливає на апетит і процес травлення. Для надання харчовим продуктам і напівфабрикатам різного забарвлення використовують природні (натуральні) і синтетичні (органічні і неорганічні) барвники. Найбільш широко їх застосовують при виробництві кондитерських виробів, напоїв, деяких видів консерви і т. д. Кармін. Кармін отримують з кошенелі – комах, що живуть на кактусах, які ростуть в Африці і Південній Америці. Алканін. Алканін відомий як барвник ще в давнину, його одержують із коренів рослин Alkanna tinctoria. Надає червоно-бордового забарвлення. Каркума. Жовтий природний барвник, отримують з багаторічних трав'янистих рослин сімейства імбирних – Curruma longa. Використовують у вигляді спиртового розчину, тому що куркума погано розчиняється у воді. Енобарвник. Отримують з вичавок червоних сортів винограду та ягід бузини у вигляді рідини інтенсивно червоного кольору. До її складу входить суміш сполук, в тому числі антоціанів та катехінів. Забарвлення, яке надає дана харчова добавка продукту, залежить від рН середовища. Червоне забарвлення в підкислених об'єктах, нейтральних і слаболужних середовищах енобарвник надає продукту синій відтінок. Тому енобарвник в кондитерській промисловості використовують одночасно з органічними кислотами.

У зв'язку з бурхливим розвитком хімії в кінці XX ст. думка про малу токсичність природних сполук поступово змінюється. Тепер їхній токсичності приділяється більше уваги. Разом з тим, харчові добавки синтетичного походження й тепер вважають найбільш небезпечними, оскільки це — ксенобіотики, з якими організм людини протягом свого еволюційного розвитку не зустрічався і, отже, в його організмі відсутні ферменти, які в змозі перетворити їх на нетоксичні метаболіти.

Багато речовин додають, щоб зробити продукт привабливішим для покупця, замаскувати гіркоту або інший неприємний смак. Харчові продукти іноді підфарбовують, щоб вони виглядали апетитнішими. Купуючи різні продукти в красивих упаковках, ми часто навіть не замислюємося про їх склад. Проте у багатьох випадках його знання допомогло б уникнути отруєння або захворювання, викликаних надмірним змістом фарбників, загусників і т.п., що містяться в тому або іншому продукті. В продукти можуть потрапляти забруднення з тари, сировини, в них можуть зберігатися небажані добавки, використані при первинній обробці. Серед таких речовин, що ненавмисно потрапили в продукти, можуть бути отруйні відходи промисловості, транспорту, домашнього господарства, мікотоксини, бактерійні токсини, отрутохімікати, пластифікатори, ліки і засоби, використовувані у ветеринарію, зокрема антибіотики і гормони. Тому інформування споживача про склад продуктів харчування є не тільки маркетинговою (соціальною), але і екологічною проблемою. Купуючи в супермаркеті або на ринку соковиті яблука, хрустку капусту або ніжний сир, ми упевнені, що вживаємо абсолютно здоровий продукт. Проте – чи так це насправді? Тільки абсолютно неуважна до свого здоров'я людина не знає, що красиві тепличні помідори і огірочки – це справжні хімікати.