X Код для використання на сайті:
Ширина px

Скопіюйте цей код і вставте його на свій сайт

X Для завантаження презентації, скористайтесь соціальною кнопкою для рекомендації сервісу SvitPPT Завантажити собі цю презентацію

Презентація на тему:
Нутріціологічна характеристика яєць і кондитерських виробів. Мед і продукти бджільництва, їх характеристика і лікувальне значення.

Завантажити презентацію

Нутріціологічна характеристика яєць і кондитерських виробів. Мед і продукти бджільництва, їх характеристика і лікувальне значення.

Завантажити презентацію

Презентація по слайдам:

Слайд 1

Нутріціологічна характеристика яєць і кондитерських виробів. Мед і продукти бджільництва, їх характеристика і лікувальне значення.

Слайд 2

Яйця Відносять до природних концентратів, які включають усі харчові та біологічно активні есенціальні життєво важливі речовини, які необхідні для розвитку організму Крім вмісту дуже цінного білка і жиру, яйця є джерелом поступлення високоактивних біологічних речовин (арахідонової кислоти, лецитину, холіну) Містять біологічно активний комплекс вітамінів і мінеральних речовин, більшість яких знаходиться в оптимально збалансованому вигляді

Слайд 3

Яйця містять: В 1 яйці - до 5 г білків і до 5,5 г жиру. З мінеральних речовин є фосфор, сірка, мідь, натрій, калій і залізо, в шкаралупі багато карбонату кальцію. Багаті вітамінами А і D, а також вітамінами групи В. У яєчному жовтку є багато холестерину.

Слайд 4

Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких межах, г: курей — 45—75; індичок — 70—100; качок — 70—100; гусок — 120—200.

Слайд 5

Будова яйця Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць питома вага білка 56—58%, жовтка ЗО—36% і шкаралупи 12%.

Слайд 6

Рис. 1. Схема розрізу курячого яйця: 1 — надшкаралупна плівка, 2 — шкаралупа, 3 — пори, 4 — підшкаралупна оболонка, 5 — повітряна камера, 6 — білкова оболонка, 7 — білок, 8 — градинки (халази), 9 — жовткова оболонка, 10 — жовток, 11 — зародковий диск

Слайд 7

Білок яйця - це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Зі щільного білка утворюються тяжі- халази, які одним кінцем з’єднані із жовточною оболонкою, а іншим – із подвійною підшкаралупною оболонкою. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується.

Слайд 8

Жовток яйця вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. В центральному положенні він підтримується градинками (джгутиками з щільного білка). У верхній частині жовтка розміщений зародок.

Слайд 9

Шкаралупа яйця зберігає його вміст; вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупа складається з сіміші солей вуглекислого кальцію та фосфорнокислих солей кальцію і магнію. Шкаралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою.

Слайд 10

Харчова цінність яєць Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока. Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292 штуки на рік.

Слайд 11

Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі фракції: овоальбумін — 69,7%; кональбумін — 9,5%; овомукоїд — 12,7%; овоглобулін — 6,7%; лізоцим — 3,0%; овомуцин — 1,9%, авідин – 0,05%. Овальбумін формує щільний білок, овоглобулін — обумовлює здатність яєць при збиванні утворювати піну, овомуцин — стабілізує цю піну, для лізоциму — характерні бактерицидні властивості, він здатний розчиняти оболонки клітин бактерій. Білок і його водні розчини (до 40%) при збиванні утворюють з повітрям піну, що широко застосовується в кондитерському і хлібопекарному виробництві.

Слайд 12

Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половини його складу займають сухі речовини, з яких 29—32% ліпідів, 16—17% білків, по 1% вуглеводів і мінеральних речовин. Основними білками жовтка курячого яйця є фосфопротеїди: вітеллін, ливетін і фосвітін. Вітеллін складає 70—75% від загальної кількості білків у жовтку і знаходиться у зв'язаній з фосфатидами формі.

Слайд 13

Ліпіди жовтка представлені жиром (12—22%), лецитином (8,5%), кефаліном (2%) та іншими сполуками. Жир має вигляд тонкої емульсії, в якій розчинено близько половини лецитину. Решта лецитину зв'язана з білком вітелліном. Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот, тому він має високу біологічну цінність. Кількість холестерину в яйці досягає 570 мг на 100 г їстівної частини продукту. Холестерин в жовтку знаходиться переважно у вільному стані (84%), співідношення холестерин-лецитин складає 6:1. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофіллу і каротину.

Слайд 14

Вуглеводи знаходяться у жовтку як у вільному, так і в зв'язаному з білками і жирами вигляді. В жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця,в мг% (ретинол -0,6; вітамін Д2 0,042 – 0,12 токофероли – 20; вітамін К – 0,02) , а також водорозчинні групи В, які притаманні і білку курячого яйця (тіамін – 0,14 (в жовтку 0,35-0,48); рибофлавин – 0,69; піридоксин -0,02). Жовток багатий гормонами і ферментами.

Слайд 15

Свіжість яєць характеризується одним з показників, зв'язаних з формою жовтка, який називають індексом (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра). У свіжознесених яєць він рівний 0,4—0,45 і зменшується при зберіганні.

Слайд 16

Класифікація яєць і вимоги до їх якості Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.

Слайд 17

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт — 660 г; перша — відповідно 55 і 560, друга — 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Слайд 18

Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На ній не повинно бути кров'яних плям і посліду. У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток — міцний, розміщений в центрі і без переміщень, а білок— щільний, світлий, прозорий.

Слайд 19

Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались на холодильниках — до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти — він може злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок.

Слайд 20

При прийманні яєць у кожній категорії допускається до 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г.

Слайд 21

Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою — часткове змішування жовтка з білком; запашистості — з стороннім запахом; з присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою — більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком — розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою — наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, помітних при овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованним запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком — зіпсованим під дією плісневих грибів і гнилісних бактерій, при овоскопуванні яйце непрозоре; із зеленою гнилизною — білок зеленого кольору і з різким неприємним запахом.

Слайд 22

Кондитерські вироби Асортимент їх надзвичайно різноманітний: