Презентація на тему:
Нутріціологічна характеристика яєць і кондитерських виробів. Мед і продукти бджільництва, їх характеристика і лікувальне значення.

Нутріціологічна характеристика яєць і кондитерських виробів. Мед і продукти бджільництва, їх характеристика і лікувальне значення.

Яйця Відносять до природних концентратів, які включають усі харчові та біологічно активні есенціальні життєво важливі речовини, які необхідні для розвитку організму Крім вмісту дуже цінного білка і жиру, яйця є джерелом поступлення високоактивних біологічних речовин (арахідонової кислоти, лецитину, холіну) Містять біологічно активний комплекс вітамінів і мінеральних речовин, більшість яких знаходиться в оптимально збалансованому вигляді

Яйця містять: В 1 яйці - до 5 г білків і до 5,5 г жиру. З мінеральних речовин є фосфор, сірка, мідь, натрій, калій і залізо, в шкаралупі багато карбонату кальцію. Багаті вітамінами А і D, а також вітамінами групи В. У яєчному жовтку є багато холестерину.

Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких межах, г: курей — 45—75; індичок — 70—100; качок — 70—100; гусок — 120—200.

Будова яйця Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць питома вага білка 56—58%, жовтка ЗО—36% і шкаралупи 12%.

Рис. 1. Схема розрізу курячого яйця: 1 — надшкаралупна плівка, 2 — шкаралупа, 3 — пори, 4 — підшкаралупна оболонка, 5 — повітряна камера, 6 — білкова оболонка, 7 — білок, 8 — градинки (халази), 9 — жовткова оболонка, 10 — жовток, 11 — зародковий диск

Білок яйця - це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Зі щільного білка утворюються тяжі- халази, які одним кінцем з’єднані із жовточною оболонкою, а іншим – із подвійною підшкаралупною оболонкою. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується.

Жовток яйця вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. В центральному положенні він підтримується градинками (джгутиками з щільного білка). У верхній частині жовтка розміщений зародок.

Шкаралупа яйця зберігає його вміст; вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупа складається з сіміші солей вуглекислого кальцію та фосфорнокислих солей кальцію і магнію. Шкаралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою.

Харчова цінність яєць Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока. Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292 штуки на рік.

Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі фракції: овоальбумін — 69,7%; кональбумін — 9,5%; овомукоїд — 12,7%; овоглобулін — 6,7%; лізоцим — 3,0%; овомуцин — 1,9%, авідин – 0,05%. Овальбумін формує щільний білок, овоглобулін — обумовлює здатність яєць при збиванні утворювати піну, овомуцин — стабілізує цю піну, для лізоциму — характерні бактерицидні властивості, він здатний розчиняти оболонки клітин бактерій. Білок і його водні розчини (до 40%) при збиванні утворюють з повітрям піну, що широко застосовується в кондитерському і хлібопекарному виробництві.

Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половини його складу займають сухі речовини, з яких 29—32% ліпідів, 16—17% білків, по 1% вуглеводів і мінеральних речовин. Основними білками жовтка курячого яйця є фосфопротеїди: вітеллін, ливетін і фосвітін. Вітеллін складає 70—75% від загальної кількості білків у жовтку і знаходиться у зв'язаній з фосфатидами формі.

Ліпіди жовтка представлені жиром (12—22%), лецитином (8,5%), кефаліном (2%) та іншими сполуками. Жир має вигляд тонкої емульсії, в якій розчинено близько половини лецитину. Решта лецитину зв'язана з білком вітелліном. Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот, тому він має високу біологічну цінність. Кількість холестерину в яйці досягає 570 мг на 100 г їстівної частини продукту. Холестерин в жовтку знаходиться переважно у вільному стані (84%), співідношення холестерин-лецитин складає 6:1. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофіллу і каротину.

Вуглеводи знаходяться у жовтку як у вільному, так і в зв'язаному з білками і жирами вигляді. В жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця,в мг% (ретинол -0,6; вітамін Д2 0,042 – 0,12 токофероли – 20; вітамін К – 0,02) , а також водорозчинні групи В, які притаманні і білку курячого яйця (тіамін – 0,14 (в жовтку 0,35-0,48); рибофлавин – 0,69; піридоксин -0,02). Жовток багатий гормонами і ферментами.

Свіжість яєць характеризується одним з показників, зв'язаних з формою жовтка, який називають індексом (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра). У свіжознесених яєць він рівний 0,4—0,45 і зменшується при зберіганні.

Класифікація яєць і вимоги до їх якості Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт — 660 г; перша — відповідно 55 і 560, друга — 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На ній не повинно бути кров'яних плям і посліду. У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток — міцний, розміщений в центрі і без переміщень, а білок— щільний, світлий, прозорий.

Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались на холодильниках — до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти — він може злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок.

При прийманні яєць у кожній категорії допускається до 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г.

Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою — часткове змішування жовтка з білком; запашистості — з стороннім запахом; з присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою — більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком — розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою — наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, помітних при овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованним запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком — зіпсованим під дією плісневих грибів і гнилісних бактерій, при овоскопуванні яйце непрозоре; із зеленою гнилизною — білок зеленого кольору і з різким неприємним запахом.

Кондитерські вироби Асортимент їх надзвичайно різноманітний:                                                                         

Харчове значення кондитерських виробів Висока смакова якість Висока калорійність Значний вміст легкозасвоюваних, низькомолекулярних вуглеводів, а в деяких виробах – високий вміст жиру Широко застосовуються в дитячих харчових раціонах

Групи кондитерських виробів Цукристі кондитерські вироби: цукерки шоколад мармелад халва пастила

Цукристі кондитерські вироби Продукти з невисокою вологістю та тривалим термівном зберігання; Харчова цінність – у високій калорійності та значному вмісті цукру (енергетична цінність: карамельні – 380 ккал у 100 г продукту, м’які – 500 ккал; халва – 550 ккал шоколад – 600 ккал у 100 г); високий вміст жиру (в шоколаді його 35-40%).

В цукристих кондитерських виробах, а саме в мармеладно-пастильних виробах, багато вуглеводів – 70-78% В халві – білка 14-19%, жиру 30-32%, вуглеводів 43-47%.

2) Мучні кондитерські вироби: -печиво, тістечка, торти, вафлі, пряники

Мучні кондитерські вироби поділяються: 1) сухі вуглеводисті вироби 2) волого-жирові вироби

Сухі вуглеводисті кондитерські вироби Відносно стійкі при зберіганні, повільніше псуються, тому мають більш тривалий строк зберігання без жорсткого температурного режима

Волого-жирові кондитерські вироби Торти Тістечка Швидко псуються, нестійкі при зберіганні, строк зберігання обмежений

Санітарно-епідеміологічна характеристика кондитерських виробів Барвники (природні і синтетичні) швидко псуються, тому їх необхідно готувати по мірі необхідності в лабораторії Ароматичні есенції і харчові кислоти повинні відповідати стандарту і застосовуватись в певному дозуванні Оскільки в кремі тортів і тістечок багато вологи, цукру, є небезпека обсіювання його мікроорганізмами, тому необхідне правильне його приготування і зберігання

Мед це основний продукт бджільництва, який виробляється бджолами із зібраного на рослинах цукристого соку — нектару. Це нектарний, або квітковий мед. Відомий ще падевий мед, який теж належить до натурального. Його бджоли виробляють із паді — солодких виділень попелиць, щитівок, листоблішок, у яких залишаються незасвоєними 90% вуглеводів з висмоктаного рослинного соку.

Історія знайомства людства з медом Наскельний малюнок у печері (Іспанія, Валенсія)- 15-20 тис.років тому Стародавній Єгипет (зображення бджіл на емблемах і гробницях) Центральна Індія- 5-7 тис. років тому (“Книга життя”) Месопотамія – 3 тис.років до н.е. Давня Греція (Гален, Гіпократ, Діоскорид, Аристотель, Анакреон, Піфагор, Демокріт) Стародавній Китай, Стародавня Ассирія На території Київської держави – з Х ст.н.е.

Амброзія – їжа богів – складалася з козиного молока, меду та нектару. Абу Алі Ібн Сіна (Авіцена(952 р.)) писав: “Мед зміцнює душу, додає бадьорості, зберігає молодість, відновлює пам’ять, загострює розум”, “Якщо хочеш зберегти молодість, обов’язково їж мед” Пророк Магомет у Корані говорив: “Їж мед, сину мій! Тому що мед не тільки гарна їжа, але й дуже корисні ліки проти багатьох хвороб”.

Матеріалом для утворення нектару служить сік, який надходить до секреторних клітин по судинах. На відміну від судинного соку, нектар майже не має азотистих сполук і складається переважно з цукрів (сахарози, глюкози і фруктози в різних співвідношеннях), розчинених у воді.

Концентрація цукру в нектарі різних видів рослин неоднакова й коливається від 1/3 до 2/3. Але є дані про більш широке коливання цукристості. Пояснюється це не тільки видовими властивостями рослин, а й впливом температури, вологості грунту й повітря, освітлення, вітру. Дуже рідкий або густий нектар з концентрацією цукру менше 5 або більше 70% бджоли не беруть. Найкраще приваблює бджіл нектар середньої концентрації, в якому міститься близько 50% цукрів.

Хімічний склад меду Рідке золото природи — так називають бджолиний мед, один з найбагатших за своїм складом продуктів сільськогосподарського виробництва. Вчені виявили в ньому близько 300 різних речовин і зольних елементів. Всі вони у вигляді сухої речовини становлять в середньому 80% від загальної маси. Вода займає решту, 1/5 вагову частину зрілого меду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18%. Якщо води 22% і більше, мед вважається незрілим.

Основна складова частина меду — цукри. Вони входять до групи вуглеводів, яких у складі меду понад 40. Але його харчова і лікувальна цінність пояснюється перш за все великим вмістом простих інвертних цукрів — глюкози і фруктози. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза в значній мірі потрапляє в мед у готовому вигляді з нектару, частина їх утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот при переробці нектару. Високоякісні сорти меду містять близько 75% простих цукрів. Глюкози, як правило, буває менше (близько 35%), ніж фруктози (40%). Від їх співвідношення залежать фізичні якості меду. Із збільшенням вмісту глюкози підвищується здатність меду до кристалізації, а із збільшенням вмісту фруктози він солодший на смак і більш гігроскопічний. Сахарози в зрілому медові дуже мало — в середньому від 1,3 до 5%. У процесі переробки нектару бджолами вона майже повністю або вся розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Якщо її вміст перевищує 7-8%, значить, мед незрілий або несправжній.

Азотисті сполуки (близько 0,1%) потрапляють у мед з нектаром. Таким же чином потрапляють у мед ароматичні речовини різних рослин. Вони надають своєрідного запаху зрілому продукту. Найбільше їх у свіжому медові. При відкачуванні та зберіганні вони випадають, особливо під час обробки нагріванням та при розфасовці, коли він відкритий. Певний вплив на смакові якості мають органічні кислоти: лимонна, яблучна, глюконова і молочна.

Мед містить вітаміни групи В, а також аскорбінову кислоту (вітамін С); їх небагато, але в суміші з іншими компонентами вони дуже корисні для організму. Мінеральні речовини (зола) займають в середньому 0,17% (від 0,112 до 0,32%). В медах темного кольору їх більше, що підвищує їх харчову цінність. У цьому відношенні вище ціняться сорти, зібрані з лісового та лугового різнотрав'я. Через рослини з грунту в нього потрапляє до 10—13 мікроелементів, залежно від географічної зони. Ці неорганічні елементи входять до складу солей або органічних сполук меду.

У доброякісному медові є ферменти, або біологічні каталізатори: інвертаза, діастаза, каталаза. При нагріванні до високих температур або фальсифікації ферментативна активність втрачається повністю або знижується. Тому для якісної оцінки визначають діастазне число, яке у вітчизняних медах коливається від 1,0 до 30-50 одиниць Готе (В. Г. Чудаков). Вивчення на Українській дослідній станції бджільництва великої кількості зразків меду з різних зон показало їх високу ферментативну активність — 11,5—25 одиниць Готе і більше. Але бувають сорти меду з низьким від природи діастазним числом, хоч за фізико-хімічними показниками вони не поступаються медам, у яких діастазне число вище 10. Незначна кількість ферментів у таких сортах меду, як конюшиновий, буркуновий, щавлієвий, білоакацієвий. Низьким показником діастазного числа характеризуються і фальсифікований мед.

Властивості меду Зрілий мед у свіжому стані має густу тягучу в'язку консистенцію. Незрілий мед має підвищений вміст води, тому в'язкість його невисока, він швидко стікає по стінках посуду чи з ложки. За консистенцією розрізняють мед дуже рідкий, рідкий, густий, клейкий і драглистий. Клейкість і драглистість зумовлюються своєрідним хімічним складом — наявністю колоїдів, декстринів та сахарози. Розчин сахарози більш тягучий, ніж інвертного цукру. Колоїдні речовини є у вересовому меду, тому він дуже важко звільняє комірки стільників при відкачуванні. В'язкість меду залежить від температури. При охолодженні меду від 30 до 20° тягучість зростає в 4 рази. |Більшим попитом користується мед з дрібнозернистою структурою.

Цінність меду По-перше, він зібраний з різноманітних рослин у вигляді нектару. Тож містить усі біологічно активні речовини квітів, дерев, трав. Уявіть собі: щоб зібрати кілограм меду, бджоли облітають близько мільйона рослин. По-друге, від квітки до вулика бджола транспортує його у власному шлунку, а, прибувши до місця призначення, відригує його в соти. Таким чином у нього потрапляють ще й шлункові ферменти бджоли. Це робить мед продуктом, який легко переробляється й засвоюється організмом навіть дітей та людей літнього віку.

Особливо цінується високогірний мед, бо зібраний в екологічно чистій місцевості, та мед з різнотрав'я, в якому містяться біологічно активні компоненти багатьох лікарських рослин, - виходить такий собі комплексний фітопрепарат. Третім по значущості можна вважати гречаний мед. Він найбагатший на різноманітні мікроелементи, які є прискорювачами всіх реакцій організму. Тому ці види меду мають широкий спектр дії, решта ж - більш вузьку спрямованість. Приміром, липовий - позитивно впливає на органи дихання, взятий із безсмертнику - на печінку, із соняшнику - також на печінку, а ще він дає протираковий ефект, бо містить велику кількість антиоксидантів, акацієвий - добре чистить кров тощо.

Мед дуже любить печінка, бо для неї цукри, на які багатий мед (фруктоза й глюкоза), є головним джерелом енергії, тому мед посилює всі функції печінки. Більше того, із цукрів печінка виробляє й відкладає "про запас" глікоген, який у разі тривалих перерв між вживанням їжі забезпечує і печінку, і весь організм енергією. Якщо ж його не вистачає, у людини болить голова, поганий настрій, з'являється слабість тощо. Вживання меду збільшує запаси глікогену в організмі. Лікувально-оздоровчий ефект від вживання меду отримує й жовчний міхур, бо цей продукт чинить жовчогінну дію.

Мед - чудовий консервант, тому якщо його додати до якоїсь суміші, вона зберігатиметься тривалий час навіть за кімнатної температури. А ще мед можна додавати до інших лікарських засобів, щоб дещо знизити їх неприємний, скажімо, гіркий, смак. Особливо, якщо ліки призначено для дітей. Приміром, з медом можна змішувати лікарські трави. Зокрема, подрібнене на порошок коріння дивосилу додають до меду в пропорції 1:1 - отримують чудові ліки для органів травлення. Цей засіб підвищує секрецію шлункового соку, а отже, поліпшує процеси травлення, лікує дисбактеріоз, знешкоджує патогенні бактерії в кишечнику, а також деякі види паразитів: лямблії, аскариди тощо. Окрім того, ця суміш даватиме ще й жовчогінний ефект. Її можна приготувати і з листя подорожника. Вона також сприяє підвищенню кислотності, знешкоджує гельмінти. А ще завдяки високому вмісту клітковини очищує організм від токсинів і шлаків: 1 г подорожника вбирає 45 г води з кишечнику, зрозуміло, що з усіма отрутами, які потрапили туди. Вживають ці суміші по 1 чайній ложці за 15 хвилин до їди.

Для лікування хворих на туберкульоз також можна приготувати високоефективну лікувальну суміш з медом, додавши листя алое та червоне вино. Для цього вазон алое тиждень не поливати, потім зірвати кілька нижніх листків і покласти їх на 2-4 тижні в холодильник, після цього або відтиснути з них сік (якщо у людини нормальні випорожнення), або перемолоти на млинку для м'яса (якщо у хворого схильність до запорів). До 100 г соку чи подрібненого листя алое додають 150 г червоного вина і змішують з 0,5 кг меду. Приймають по 1 чайній ложці за 15 хвилин до їди. Цей засіб значно підвищує функції печінки та імунітет проти мікобактерій туберкульозу, а також проти хламідіозу - інфекції статевих шляхів, яка сьогодні дуже поширена. Тож, якщо до лікування антибіотиками додати ще й цю суміш - ефективність буде значно вищою.

Мед можна використовувати і для поліпшення кровотоку у вигляді компресів у разі артрозу: намащують медом коліно, зверху покривають капустяним листком чи целофаном і щільно перев'язують тканиною. Часто застосовують мед і в гінекології, зокрема у лікуванні ерозії. Якщо слизові оболонки жіночих статевих органів виробляють недостатню кількість крохмалю, не вистачає й молочної кислоти, а отже, жінка стає незахищеною від багатьох інфекцій та патогенних бактерій, які провокують виникнення ерозії. Якщо таке трапляється, мед вводять у піхву на тампонах. Він сприятиме утворенню кислоти, необхідної для боротьби зі шкідливими мікроорганізмами. Ефективність цього засобу можна посилити, додавши до меду подрібнені на порошок квіти календули, які є природним антибіотиком.

За допомогою меду можна запустити і підтримувати омолоджувальні процеси організму. Увечері в склянці води потрібно розчинити 1 чайну ложку меду, додавши зранку 1 чайну ложку яблучного оцту або лимонного соку. Цей засіб сприятиме підтриманню в організмі "молодого" обміну речовин. Бо різниця в обміні речовин молодого і старого організму полягає в тому, скільки вуглеводів використовується для вироблення енергії. Якщо організм "працює" на вуглеводах - він біохімічно є молодим, якщо вуглеводів не вистачає і організм для підживлення використовує жири, він одразу починає старіти. Склянка води з медом і оцтом зранку допоможе запустити позитивні процеси в організмі на весь день. Цей засіб також сприяє відтоку сечі з організму, а отже, "промиванню" крові.

Особливо напій з медом корисний тим, у кого хворе серце. Адже холестеринові відкладення в судинах, які спричинюють більшість серцевих захворювань, накопичуються унаслідок "харчування" організму жирами, якщо ж його налаштувати на "вуглеводний" обмін, зменшуватиметься й кількість надлишкового холестерину. Почистити судини можна і за допомогою такого засобу: 1 головку часнику подрібнити, змішати зі 100 г смальцю, додати 500 г меду. Приймати по 1 чайній ложці перед кожним вживанням їжі. Для того щоб вивести холестерин не лише із судин, а й з організму, потрібно посилити діяльність жовчного міхура. Це можна зробити за допомогою такого фітозасобу: 1 столову ложку суміші квітів безсмертнику, календули, насіння розторопші та листя подорожника, взятих в однаковій пропорції, заварити склянкою окропу, настояти, додати 1 чайну ложку меду, приймати перед їдою.

Лікувальні властивості меду при неврозах і безсонні пояснюється насамперед дією глюкози і фруктози, які покращують харчування клітин, активують окислювальні процеси, сприяють прискореному виведенню із організма токсичних речовин; дія цукрів підсилюється вітамінними і мінеральними складовими меду, а наявність в ньому натрію і кальцію допомагає нормалізації іонної рівноваги, внаслідок чого покращується функціонування нервової системи. Рекомендується при неврозах мед вживати зранку і в обід по 30 гр і ввечері –по 40. А склянка медової води (1 ст.л. меду на скл. теплої води), випита за півгодини до сну, сприяє покращенню сну.

Суміш бджолиного обніжжя з медом застосовується: для поліпшення загального стану організму в будь-якому віці, а особливо в похилому; для стимуляції захисних сил орагнізму; при функціональних та органічних ураженнях серцево-судинної системи – аритмії, серцебиття, гіпертонічна хвороба, кровотечі,тромбофлебіт, атеросклероз; при лікуванні анемії; при лікуванні туберкульозних хворих; при кашлі, бронхіті, ангіні;

при захворюваннях ШКТ (хронічний закреп, коліт, ентероколіт, виразкова хвороба шлунку і ДПК, захворювання жовчного міхура і жовчних шляхів, дисбактеріоз, хронічний панкреатит) при застійних явищах в печінці, гепатитах при циститах при ревматизмі при лікуванні гнійних ран і трофічних виразок при падінні загального життєвого тонусу, станах загального знесилення, при фізичній, нервовій, психічний перевтомі, при безсонні у лікувальній косметиці: при млявій шкірі, випадінні волосся