Презентація на тему:
Столова білизна для закладів ресторанного господарства

Столова білизна

Історична довідка Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в 18 столітті, то скатертини існували набагато раніше. Згадаймо слова колядки: “Застеляйте столи, та ще й килимами!”. Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті. Інші дослідники наводять дані про те, що до виникнення скатертин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.

Загальна характеристика столової білизни У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни: - натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаск, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші; - штучні: тканини із ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестере тощо; - змішані тканини: суміш натуральних тканин з різним відсотком синтетичних волокон. Частіше всього столову білизну виготовляють із льняних тканин, вона відрізняється більшою міцністю і гігієнічністю у порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин гладенька, а тому менше забруднюється та легко піддається пранню. Ці тканини відрізняються білизною і шовковистим блиском. Також виготовляють столову білизну із декоративних тканин(жакардових), із пікейного і гладенького полотна, з різними видами вишивки, з мереживом або з мережива. На полотні декоративних тканин виткані різні фігури, квіти, емблеми (льняна і напівльняна), на пікейних тканинах виткані різні геометричні фігури (напівльняна, бавовняна), гладенькі тканини не мають малюнка(бавовняна).

Характеристика тканин Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону. Розвиток ткацтва дозволяє сьогодні виготовляти льняні тканини як простого(простирадловий льон) так і декоративного ткання(жакардовий льон). Найрозповсюдженішим видом є скатертини з жакардового льону. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напрямку — художнє друкування на полотні. Тепер художник розробляє тематичний малюнок(новорічний,весняний, святковий та інші), такі скатертини є чудовою прикрасою торгового залу

Характеристика скатертин Скатертини та тканини в ЗРГ використовуються для накривання стільниць обідніх, банкетних столів, для створення “спідничок” для банкетних столів і дизайну інтер”єру стилізованих, тематичних та етничних закладів харчування. На скатертині або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення(вишивка, витканий узор тощо). По видам скатертини поділяють на звичайні і банкетні. Звичайні столові скатертини використовують для накривання одного столу. Розміри їх такі, як розміри столу, плюс 20-30 см для спуску скатертини з усіх сторін столу. Банкетні скатертини підприємство шиє саме, ширина цих скатертин 173 або 140 см, довжина від 3 до 12 м. Доцільно замість однієї скатерті завдовжки 10–12 м мати дві по 5 м. У ресторанах «люкс» і вищого класу столову білизну часто виготовляють на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням особливостей інтер’єру залу. На кожному виді столової білизни зображуються назва ресторану або його емблема.

Банкетні скатертини

Характеристика лляних скатертин класичних розмірів вітчизняного виробництва

Характеристика скатертин За кольором скатертини бувають білими і кольоровими. Білі надають залу урочистого вигляду, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові – застосовують в основному при організації банкету-чаю та банкету-кави. Білі скатертини називають ще столовими, а кольорові- чайними. Використовують також скатертини з національним орнаментом, це кольорові скатертини з різними узорами використовуються в закладах в національному стилі. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна ЗРГ, різнобарвна: класичні кольори, пастельні і насичені яскраві та темні кольори. Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні : блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий, синій, бордо тощо.

Трішки історії Скатертини і серветки - важливі аксесуари сервіровки. Повага до їжі завжди була національною рисою характера наших людей. Холщова скатертина була навіть в самому бідному будинку. Дякуючи скатертині найскромніша трапеза виглядала урочисто. В придане кожній дівчині - і бідній, і бігатій - входила столова білизна: скатертини, серветки, рушники, нерідко виткані самою нареченою.

Столові скатертини За кольором скатертини бувають білими і кольоровими. Білі скатертини надають залу урочистого вигляду. Їх застосовують при всих видах обслуговування.

Принципи классичної сервіровки. Скатертина повинна рівномірно звисати зі столу з усіх сторін на 20-30 см, кути скатертина повинні закривати ніжки стола. Під скатертиною розміщають м”яку тканину, на зразок фланелі, вона не дасть скатертині сковзатися по столу і буде приглушати звуки при доторканні столових приборів і бокалів з поверхнею стола. Запрасовані складки (поперечна і продольна) проходять відповідно через центр довгої та вузької сторони стола. Велика кількість складок не допускається , тому при розміщенні приборів необхідно слідкувати за тим, щоб гостям, які сидять за довгою стороною столу, не досталось місце прямо за запрасованою складкою.

Скатертини Біла скатертина залишається поза конкуренцією для класичної і європейської кухні. В закладах вищого класу хорошим тоном вважається малюнок на скатертині, співпадаючий по характеру з декором посуду або з фірменим стилем. Яскраві або темні однотонні скатертини - для чайних, десертних столів або спеціальних церемоній.

Чайні скатертини Кольорові скатертини називають ще чайними. Використовують їх в основному при організації банкету-чаю, банкету-кави.

Чайна скатертина

Скатертини з національним орнаментом Використовують також скатертини з національним орнаментом. Це кольорові скатертини з різними узорами. Використовують в закладах в національному стилі.

Скатертини з вишивкою

Фуршетні спідниці При накритті столів для бенкету широко використовують так звані «спідниці» – тканину, що покриває стіл від стільниці до самої підлоги. Фуршетні „спідниці” – красиві, зручні завдяки своїй мобільності. У разі потреби вони дозволяють моделювати столи залежно від того, що святкується, і кількості гостей, допомагають з'єднати кілька столів в один. Головний елемент фуршетної „спідниці” – складки, до яких можна додати драпіровку свагами, прикрасити букетиками квітів. Дуже зручні для кейтрингових компаній, коли виникає необхідність розставляти і декорувати столи безпосередньо на місці. За кольором та фактурою вони відрізняються від основної скатертини. Кріпиться така „спідниця” на шнурку або закріплюється нитками по кутах з інтервалом 50 см. При організації банкетів групи “фуршет” популярними є одноразові паперові скатертини.

Фуршетна скатертина повинна звисати до самої підлоги не торкаючись до неї. Фуршетна скатертина

Фуршетна спідниця

Фуршетна скатертина Для накриття банкетів-фуршетів використовують спіднички, в верхню частину яких затягують шнурок і прикріпляють до основної скатертини, яка покриває поверхню столу.

Фуршетна скатертина Чим вузчі складки, тим красивіший вигляд має скатертина

Сьогодні для покриття столів у залах ресторанів часто використовують мулетон, або протектор – спеціальне покриття, призначене для захисту поверхні столу від пошкоджень, дії високих температур, яке активно вбирає вологу та поглинає звуки при переставлянні предметів сервіровки на столі. Зазвичай мулетон підрівнюється під стльницю, нижня його поверхня резинова. Мулетон

Наперон

Скатертина з напероном

Наперони

Наперон У багатьох сучасних ресторанах при сервіруванні столів поверх основної скатертини кладуть наперон. Це верхня скатерка, яка виконує не лише декоративну функцію, а й полегшує догляд за основною скатертиною.

Сучасні скатертини В сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу столова білизна та її дизайн значно змінилися. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна ЗРГ, різнобарвна: класичні кольори, пастельні, насичені яскраві, темні, тканини з малюнком чи орнаментом, різнокольорова клітинка з різними розмірами кліточок тощо. Змінилось і оздоблення столової білизни. Використовуються гладкі, жакардові, камчатні, гобеленові тканини, з різними видами вишивки, з мереживом по краям чи інших місцях або суто з мережива.

Характеристика скатертин Лляні або бавовняні скатертини з блискучими випуклими узорами називаються камчатними. В урочистих випадках стіл накривають білою камчатною або простою скатертиною. Це класичний варіант. Крім білої, можна використовувати скатертини світлих пастельних відтінків. На строкату скатертину потрібно ставити тільки однотонний посуд. Світлі скатертини з узорами в тон посуду подходять на любий випадок. Строкаті набивні тканини створюють атмосферу радості. Кольоровими скатертинами накрывають столи буфетного типу (шведський стіл). Скатертина в клітинку гарно підходить для кофейного столу. Для простого обіду можна використовувати скатертини яскравих, насичених тонів - темно-синього, зеленого, червоного. Для такої скатертини потрібна особлива сервіровка і відповідний посуд.

Строкаті скатертини На строкату скатертину потрібно ставити тільки однотонний посуд.

Скатертина гобеленова Використовується гобеленова тканина. На таку скатертину потрібно ставити тільки однотонний посуд.

Скатертина Використовується тканина з різнокольоровою клітинкою з різними розмірами кліточок. Така скатертина гарно підійде для кавового столу.

Скатертина Використовується тканина з різнокольоровою клітинкою з різними розмірами кліточок. Така скатертина використовується для сервіровки чайних та кавових столів.

Скатертина Скатертина з мереживом по краям Може мати мереживо в інших місцях або бути суто з мережива

Скатертина Використовуються скатертини з різними видами вишивки

Скатертина Використовуються скатертини з різними видами вишивки

Скатертина з вишивкою та мереживом

Скатертина з мережива

Скатертина з вишивкою

Скатертина Для круглих і овальних столів використовують скатертини спеціального покрою

Скатертина з мулетоном Гарне поєднання двох кольорів в сервіровці

Скатертина Для круглих і овальних столів використовують скатертини спеціального покрою

Характеристика скатертин сучасного направлення З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних та спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жаровідштовхувальні властивості. Дуже поширені скатертини із поліестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням(тефлон). При дотриманні правил користування та прання не вище 40 градусів та прасуванні зісподу при температурі не вище 100 градусів вони не втрачають кольору довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати і вони довше служать. За цих умов вони мають святковий вигляд і можуть використовуватися в закладах харчування першого класу, кафе, їдальнях, закусочних, спеціалізованих закладах та закладах швидкого обслуговування.

АСОРТИМЕНТ СКАТЕРТИН ЗАКОРДОННИХ ФІРМ-ВИРОБНИКІВ

Серветки Серветки виготовляють із тієї ж тканини, що і скатертини. На підприємствах класу люкс, вищий та перший полотняні серветки подають кожному відвідувачу. Серветки бувають білі столові і чайні кольорові. Серветки обов”язково повинні бути квадратні, їх розміри від 30 до 62 см.

Призначення серветки Використовується для очищення губ або пальців рук під час їжі. Також служить для захисту одягу від бризок. Традиційно серветка розтилається на коліна вдвоє так, щоб нижній її край трішки виступав. Під час їжі гість витирає пальці об верхній край серветки. Також вона може використовуватися для того, щоб дама промокнула губи від помади перед тим, як пити з келиха. В кінці трапези серветкою промокують губи. Використовується для очищення губ або рук під час їжі. Також служить для захисту одягу від бризок, якщо заправлена в комір або, більш елегантно, розстелена на коліна. Середній розмір 45x45 см. Традиційно білі і зроблені з тієї ж тканини, що і скатертина.

Правила користування серветкою Сідаючи за стіл і побачивши на тарілці перед собою красиво згорнуту білосніжну серветку, деякі відчувають якусь боязкість перед нею. Іноді намагаються навіть обережно відкласти її в сторону, не знаючи про те, що серветка настільки ж необхідна, як ніж, виделка, ложка, і, так само як вони, покликана допомогти людині під час їжі. Добре відпрасована і помірно підкрахмалена білосніжна серветка, гарно складена, безсумнівно, прикрашає стіл, надає йому разом з іншими предметами сервірування більш урочистого вигляду. Основне ж призначення серветки полягає в тому, щоб вберегти костюм кожного від потрапляння випадкових бризок, крапель, крихт. Нею також обтирають пальці і губи під час і після їжі. Безпосередньо перед їжею серветку потрібно розгорнути, скласти удвічі і покласти вигином до себе на коліна. Закладати серветку одним з її кутів чи краєм за комір або лацкан піджака не прийнято. Пальці, випадково забруднені під час їжі, обережно витирають верхньою половиною серветки, не знімаючи її з колін. Для обтирання губ серветку беруть з колін двома руками, вкорочують шляхом перевертання її кінців у долоні і, приклавши середину до губ, промокають їх верхньою половиною серветки. Витирати губи шляхом ковзних рухів по них серветкою некрасиво.

Правила користування серветкою Абсолютно неприпустимо використовувати серветку замість носової хустки або як рушники для сильно забруднених рук. Не належить, сівши за стіл, пильно розглядати прилади і посуд, а потім серветкою протирати їх, якщо ви раптом помітили якусь цятку. Цим ви скривдите господарів, засумнівавшись у їх охайності. По закінченні прийому їжі серветку не слід ретельно складати, намагаючись надати їй колишній вигляд, а просто акуратно покласти праворуч від своєї тарілки. Не рекомендується також вішати її на спинку стільця або класти на його сидіння. Якщо серветка випадково впала з колін на підлогу, не варто засмучуватися: попросіть дати вам чисту, оскільки користуватися серветкою, піднятою з підлоги, звичайно, не можна.

Вимоги до серветок Столова білизна повинна бути чистою, добре випрасуваною. Серветки повинні бути середньо накрохмалені і складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто складені серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів — більш складні форми. Головна вимога, щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не вигляділа зім”ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватись правил гігієни.

Подача серветок Для подачі серветок використовують спеціальні кільця

Про серветки Серветка - неодмінний предмет сервірування столу. Адже без серветки неможливо дотримати чистоту та охайність за столом. Крім того, добре відпрасована і красиво складена полотняна серветка ще й прикрашає стіл.

Серветки і дорожки В кафе або ресторанах першого класу на столи із гігієнічним покриттям, на столи із красивою текстурою перед кожним відвідувачем кладуть індивідуальну серветку. Вона може бути кольоровою(червоною, жовтою, зеленою, синьою), може бути в національному стилі, їх розмір 50 х 35. Можуть використовувати і дорожки.

Доріжки Доріжки для столу можуть укладатися на скатертину або прямо на стільницю. Доріжки дуже легко вписати в загальний стиль: тут доречний як колірний контраст, так і гармонування. В залежності від різних умов на столі може бути одна або декілька доріжок. Доріжки чудово поєднуються з плейсметами. З мережкою, облямівкою ошатним буде сет (або перекидка у вигляді смужки). Він кладеться упоперек столу - на двох, на чотирьох. 

Доріжки

Плейсмет Плейсмет - це підставка для серветки і приборів.

Плейсмет Плейсмет (підтарільник) - це підставка, серветка для тарілок, приладів і серветок. Роль плейсметов така ж, як і у наперонів - приглушувати звуки посуду, запобігати ковзанню і звичайно бути частиною дизайнерського задуму. Виготовляють плейсмети з різних матеріалів, зазвичай вони мають розмір 40 х 40.

Характеристика серветок Серветки для витирання посуду роблять більшими, 70х70 см із м”якої тканини, яка вбирає вологу, не залишає волокон при поліруванні. Серветки для підносів теж роблять з м”якої тканини такого розміру, щоб вони відповідали розміру підносів, щоб не підвертати. Ще випускають індивідуальні серветки для витирання рук після ополіскування, ополіскують пальці після подавання курчат-табака, раків і т.д. Серветки роблять із бавовняної тканини, розміром 25х25 см. В ресторанах класу люкс іноді замість води для ополіскування пальців подають вологі серветки.

Серветки-осіборі Серветки осіборі - це вологі серветки (рушники). Їх подають перед початком трапези для витирання рук і обличчя. Осіборі можуть бути теплими або прохолодними, в залежності від сезону. Найчастіше їх подають на спеціальних підставках.Перед подачею до столу багаторазові ошіборі скручуються або складаються особливим чином, а в залежності від пори року можуть змочуватися у воді певної температури, або пропарювати або спеціально охолоджуватися.

Серветки-осіборі Осіборі пропонуються клієнтам в таких місцях, як ресторани або бари, повсюдно використовуються в японських ресторанах по всьому світу. O-Shibori використовуються для очищення рук перед їжею, вони були звичайним явищем в Японії, не так давно почали з'являтися і широко використовуватися в інших країнах. Іноді їх складають у вигляді різних звірюшок.

Серветки-осіборі Осіборі - це спеціальні вологі рушники, скручені в трубочку, які подаються до їжі для того, щоб клієнт міг витерти руки й обличчя. У жарку пору року їх подають прохолодними, в холодну, навпаки, теплими. Тому ці вологі серветки завжди приносять клієнтам японських ресторанів тільки позитивні емоції ..

Осібори

Диспенсер серветок В даний час ресторани японської та східної кухні отримали широке розповсюдження, ставши незмінним елементом міської кулінарної культури. Загострення конкуренції в даному сегменті призвело до зростання зацікавленості власників і менеджменту в пошуку нових рішень, які дозволяють залучити клієнта високим рівнем обслуговування, якості та автентичності, одночасно вирішуючи завдання підвищення ефективності виробництва. Саме для вирішення подібних завдань створені диспенсери одноразових скручених рушників (осіборі).

Диспенсер вологих серветок Одноразові серветки гігієнічні, економічні, володіють відмінними естетичними і споживчими властивостями. Диспенсер вологих серветок дозволяє одним натисненням кнопки отримати одну або кілька вологих, холодних або теплих одноразових рушників.

Серветки в таблетках, спресовані серветки

Ручники При подаванні страв офіціанти користуються ручником, його розмір 35х85 см. Ручник складений вдвоє і покладений на згиб лівої руки означає, що офіціант готовий до обслуговування. При подаванні гарячих страв його складають вчетверо. Ручники виготовляють традиційно з білої лляної тканини, іноді використовують тканину в клітинку.

Ручники Це невеликий рушник, який прийнято носити на лівій руці. В основному служить для захисту рук і одягу офіціанта від гарячих страв і забруднення, але також використовуються для протирання приладів і пляшок. Зазвичай ручники роблять білого кольору з смужками або в клітку.

Рушники Рушники для полірування посуду і столових приборів виготовляють розміром 100х40 см із м”якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.

Характеристика білизни

Сети У деяких випадках столові скатертини можна замінити сетами. Сет - це невелика скатертина або дерев'яна, або пластмасова підставка для посуду. Розмір сету не повинен бути менше 30x40см, щоб для посуду (тарілки, келихи і приладу) було достатньо місця. Найбільш практичні і зручні сети прямокутної і овальної форми. Можна комбінувати сети: на середину столу покласти сет витягнутої форми (доріжку), а під кожну тарілку - квадратний сет з тим же малюнком. З використанням сетів з'являється більше можливостей для яскравого оформлення столу. Можна вибрати той сет, який найкраще підходить до інтер'єру закладу. Для ресторанів та кафе національної кухні підійдуть сети з соломки або обкорованим деревом, для дамської кав'ярні - мереживо і серветки "рішельє".

Вишиті серветки-рішельє і мереживо

Серветки-рішельє

Сети Сет - це невелика скатертина, підставка для посуду. Його розмір не повинен бути менше 30x40 см, щоб для посуду (тарілки, келихи і приладу) було достатньо місця. Найбільш практичні і зручні сети прямокутної і овальної форми. Можна комбінувати сети: на середину столу покласти сет витягнутої форми («доріжку»), а під кожну тарілку - квадратний сет з тим же малюнком. З мережкою, облямівкою ошатним буде сет (або перекидка у вигляді смужки). Він кладеться упоперек столу - на двох, на чотирьох.  З використанням сетів з'являється більше можливостей для яскравого оформлення столу. Будь який сет можна ефектно прикрасити аплікацією, олійними фарбами або фарбою з блискітками. Саморобні сети з аплікаціями з кольорового паперу сподобаються дітям. Дуже шляхетно буде виглядати смугастий сет з гармонуючим з ним сервізом. Двоколірний сет з однотонним посудом зробить яскравою будь-яку трапезу.

Сети Сети можуть бути різної форми: круглі, прямокутні, квадратні

Сети Сети можуть бути різного кольору.

Сети Сети виготовляють із соломки.

Сети Використання сетів в сервіровці

Сети-серветки бамбукові

Подача серветок Використовуються спеціальні пристосування (кільця).

Кільця для серветок Срібні кільця для сервіровки весільного столу

Кільця для тримання серветок Виготовлені з металу

Кільця для серветок Набір колець з ротанга

Срібні кільця для сервіровки весільного столу

Кільця для серветок Кільця для прикраси новорічного столу.