Презентація на тему:
Сервірування столів

ТЕМА УРОКУ: СЕРВІРОВКА СТОЛУ ПЛАН УРОКУ: 1. ПОНЯТТЯ ПРО СЕРВІРОВКУ СТОЛУ. 2. ЕСТЕТИКА СЕРВІРОВКИ СТОЛУ. 3. ВИМОГИ ДО СЕРВІРОВКИ СТОЛУ. 4. ВИДИ СЕРВІРОВКИ СТОЛУ. 5. ПІДБІР ПОСУДУ, ПРИБОРІВ, БІЛИЗНИ ДЛЯ СЕРВІРОВКИ СТОЛУ. 6. ПОСЛІДОВНІСТЬ СЕРВІРОВКИ СТОЛУ. 7. ПРАВИЛА СЕРВІРОВКИ СТОЛУ. 8. ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПРИ СЕРВІРОВЦІ СТОЛУ.

Сервіровка столу

Сервіровка столу – це творчий процес. SERVIR с французської означає: розміщення посуду в певному порядку; подготовку столу до сніданку, обіду, вечері, банкету.

КОЖНА ЛЮДИНА ПОВИННА МАТИ ЕСТЕТИЧНИЙ СМАК, ЗДІБНІСТЬ СПРИЙМАТИ І ОЦІНЮВАТИ РІЗНІ ЕСТЕТИЧНІ ОБ”ЄКТИ, ВІДРІЗНЯТИ ПРЕКРАСНЕ ВІД БЕЗОБРАЗНОГО В ЖИТТІ. ЕСТЕТИЧНИЙ СМАК ФОРМУЄТЬСЯ ПІД ДІЄЮ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА, СПОСОБУ ЖИТТЯ, СВІТОГЛЯДУ, ІДЕАЛІВ. ОДНЕ ІЗ ЗАВДАНЬ ЗРГ ФОРМУВАТИ У ЛЮДЕЙ ЕСТЕТИЧНИЙ СМАК, ТОМУ ОФІЦІАНТИ ПОВИННІ МАТИ РОЗВИНУТИЙ ЕСТЕТИЧНИЙ СМАК, ЩОБ ВМІЛО ОЦІНИТИ ЕСТЕТИКУ ТОРГОВОГО ЗАЛУ, ЕСТЕТИКУ СВОГО ЗОВНІШНЬОГО ВИГЛЯДУ, ЕСТЕТИКУ ОФОРМЛЕННЯ СТРАВ. СЕРВІРОВКА- ЦЕ ОСНОВНИЙ ЕЛЕМЕНТ ІНТЕР”ЄРУ ЗАЛУ. КРАСИВО НАКРИТИЙ СТІЛ МАЄ ВЕЛИКЕ ЗНАЧЕННЯ, ВІН БУДЕ ЦЕНТРОМ УВАГИ ГОСТЕЙ РЕСТОРАНУ ЩЕ ДО ТОГО, ЯК БУДЕ ЗРОБЛЕНЕ ЗАМОВЛЕННЯ. ПОПЕРЕДНЯ СЕРВІРОВКА СТОЛУ, ЙОГО ОФОРМЛЕННЯ, КОЛІР СКАТЕРТИН, СЕРВЕТОК, ПОСУД І ПРИБОРИ - ВСЕ ЦЕ НЕ ЗАЛИШАЄТЬСЯ НЕПОМІТНИМ І СТВОРЮЄ ПЕРШЕ ВРАЖЕННЯ ПРО РЕСТОРАН, ПРО ЕСТЕТИЧНИЙ СМАК ПРАЦІВНИКІВ.

ЕСТЕТИКА В СЕРВІРУВАННІ СТОЛА Сервірування стола — це захоплююча робота, де фантазія та творчість офіціанта може приносити йому справжнє задоволення від своєї професії. Майстерно виконане сервірування — це естетичне задоволення для відвідувачів. У професійному плані — це своєрідний вид мистецтва, який базується на професіоналізмі офіціанта, його розвиненому художньому смаку та здатності відчувати прекрасне.

ЕСТЕТИКА В СЕРВІРУВАННІ СТОЛА Найважливіший елемент сервірування стола — це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер'єру ресторану, а іноді домінуючим. Використання кольорової білизни має свої закономірності. Колір скатертини має гармонувати з інтер'єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер'єру, однотонним, або з рисунком, з блиском (шовк), або матовим (шерсть, льон).

ЕСТЕТИКА В СЕРВІРУВАННІ СТОЛА Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок. Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в сервіруванні їх кількість не перевищує 3-4. На естетичне сприйняття сервірування важливу роль відіграє інтенсивність та напрям освітлення столів. Бокове освітлення при допомозі бра виділяє скляний та порцеляновий посуд, надає йому посиленого блиску, створює атмосферу романтичності та інтимності. І, навпаки, інтенсивне верхнє освітлення (люстри) створює атмосферу урочистості та піднесеної святковості.

Квіти Святковий стіл повинен створити відчуття свята, прекрасного настрою і радості: розкішна скатертина, гарний посуд і столові прибори, симпатичні серветки і, безумовно, живі квіти. Для оздоблення стола використовують, як правило, живі квіти — зрізки та зелень. Розміщують квіти по-різному, це залежить від їх будови та розташування, кольору та величини стола. Можуть бути традиційні букети з одного виду квітів або квіткові композиції з різних квітів та зелені. Висота букетів не повинна перевищувати 30 см, щоб вони не загороджували співрозмовників і не заважали спілкуванню. Не використовуйте квіти з різким насиченим запахом.

Оформлення столу квітами

Оформлення столу квітами

Оформлення столу квітами Варто зазначити, що місце розташування квітів залежить і від форми стола: невеликий круглий стіл - букет у великій вазі в центрі стола; овальний - ближче до країв стола, у вазах овальної форми; подовжений стіл - або дві невеликі композиції по краях, або один букет у центрі; столи, розташовані у вигляді букви «Т» - квіти по центральній лінії або на краях стола.

Ікебана Квіткові композиції прийшли на зміну традиційним букетам, їх складання є також мистецтвом, основу якого заклали японці і зветься воно «Ікебана». В «Ікебані» кожна квітка щось символізує. Для її складання використовують не тільки квіти, а й гілочки, прутики, коріння, тощо. Висота цих композицій для стола також не повинна перевищувати ЗО см. Розміщують їх у скляних та металевих салатниках різної форми. Для кріплення квітів використовують спеціальні металеві наколки-їжачки, дрібну промиту гальку, спеціальну гігроскопічну губку тощо.

Квіти Одні квіти можуть довгий час стояти в невеликій кількості води, інші швидко в'януть. Треба виходити з тривалості застілля. Оскільки прийоми тривають не більше 3 годин можливості підбору квітів не обмежені. У невеликій кількості води добре зберігаються: ромашки, гіацинти, айстри, лілії, кали, жоржини і т. д. Для нетривалих прийомів квіти та зелень можна викладати безпосередньо на столі, кріпити на спідничку скатертини. Для цього найкраще підходять гвоздики, гербери, хризантеми і т. п. Із зелені найдовше зберігає свіжий вигляд аспарагус горошечковий, мирт, лавр, плющ і т. п. Низькі вази можна маскувати гофре з тканини або великою кількістю зелені, що складає ілюзію, ніби квіти покладені на стіл. Довше зберігаються квіти та зелень на столі, якщо вони сплетені у вінок.

Квіти При підбиранні кольору квітів пам'ятаймо про те, що вони повинні гармонійно поєднюватися з кольором, білизни, посуду та інтер'єром залу. При декоруванні залу необхідно простежити, щоб квіти, листя та стебла не закривали скла та приладдя. Букети за формою і кольором мають своє призначення. Круглими букетами оформляють зал для урочистих прийомів і привітання гостей, їх складають так, щоб квіти було видно з усіх сторін. Перед тим, як зібрати квіти в букет, їх спочатку групують за розмірами та лініями стебел. Пряме і довге стебло ставлять у центрі, більш вигнуті — по боках. Стебла не повинні пересікатися, щоб не створювати безпорядку. Зелень розміщують всередині і навколо букета.

Оформлення столу квітами

Оформлення столу квітами

Декорування столу

Оформлення столу квітами

Фрагмент сервіровки столу

Квіти Ювілейні букети переважно урочисті і строго красиві. Кращі квіти для них — троянди, гладіолуси, хризантеми, лілії з гілками зелені. Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складені з квітів яскравих тонів. Бони символізують дружбу, тепло, гостинність.

ДЕКОРАТИВНІ ПРЕДМЕТИ Свічки, виготовлені з кольорового парафіну різних форм виконують не тільки декоративну роль. Використовують їх тоді, коли хочуть створити відповідну атмосферу затишку або урочистості. Запалені свічки в залі з приглушеним освітленням створюють своєрідний інтер'єр, сприятливий для відпочинку, бесіди, інтимних розмов, що відповідає характеру різних зустрічей та бенкетів. При повному освітленні залу запалені свічки створюють урочистий та піднесений настрій, що відповідає атмосфері весілля, ювілею, різних прийомів за столом. Підсвічники використовують з скла, металу, порцеляни. В залежності від потреб використовують канделябри від 3 до 5 свічок. Матеріал, з якого виготовлено підсвічник та його стиль мають відповідати стилю стола. Колір свічок гармонувати з загальним оздобленням.

ДЕКОРАТИВНІ ДОДАТКИ Для декоративного оформлення столів часто використовують кольорові тканини, тесьму, мереживо, гіпюр, панбархат, декоративний шнур тощо. З тканини, як правило, роблять гофре різної конфігурації. Такі гофре служать фоном для інших декоративних предметів або несуть самостійне сюжетне навантаження. Стіл для риболова — морські хвилі, день мисливця — гофре імітує лісову галявину з фігурками звірів та птахів. Кольоровими стрічками найчастіше декорують столи присвячені державним датам. З них роблять кокарди, символи, розстеляють на кришці стола. Мереживо надає сервіруваню домашнього затишку і витонченості. З нього виготовляють серветки різної форми, підшивають краї скатертин та серветок, використовують у вигляді стрічки. Декоративний шнур та тасьма використовуються в декоруванні як доповнювальні елементи у поєднанні з квітковими, тканинними та іншими композиціями.

ДЕКОРАТИВНІ ДОДАТКИ Фігурки використовують, як правило, зі скла, дерева, іграшкові прикраси у відповідності з темою стола. Символічні знаки мають окремі професії. Ліра — символ музики, палітра — символ малярства, кубки — символічні нагороди спортсмена. Столи, сервіровані з нагоди ювілеїв представників цих професій можна декорувати вище вказаними предметами. Список декоративних предметів можна продовжити, для цього є необмежені можливості творчої фантазії офіціанта.

Сервіровка столу Перед початком роботи адміністратор визначає зону обслуговування для кожного офіціанта. Кожен офіціант повинен окинути поглядом свою зону і чітко спланувати свої дії. В першу чергу звернути увагу на розміщення меблів у залі. Столи, стільці, серванти повинні стояти строго в тій конфігурації, яка запланована для площі даного залу. Столи ставлять так, щоб між ними був вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Не слід розміщати їх на одній лінії із вхідними дверима, від стін столи розміщають на відстані 10-20 см. Не зайвим буде перевірити столи на стійкість. Якщо є нерівності, під ніжки підкладають м”які прокладки.

Посуд: ФАРФОР: ТАРІЛКИ, ПРИБОРИ ДЛЯ СПЕЦІЙ СКЛО: ФУЖЕРИ, КЕЛИХИ, ЧАРКИ МЕТАЛ: СТОЛОВІ ПРИБОРИ, ПОСУД ІЗ МЕЛЬХІОРУ, НЕРЖАВІЮЧОЇ СТАЛІ Підготовка посуду: полірування посуду рушником, підготовлений посуд ставлять чи кладуть на піднос, накривають серветками. ПОСУД, ПРИБОРИ, БІЛИЗНА ПОВИННІ БУТИ ВИКОНАНІ В ОДНОМУ СТИЛІ, ГАРМОНУВАТИ МІЖ СОБОЮ, ПОВИННІ ПІДКРЕСЛЮВАТИ ТЕМАТИКУ ЗАКЛАДУ. Посуд не повинен мати тріщин, сколів. Прибори - без заусениць, недеформовані. Скатертини, серветки, ручники — чисті, накромалені, відпрасовані.

Скляний посуд Фужер - для соків, мінеральної води. Келих – для шампанського. Лафітна чарка – для столового червоного вина. Рейнвейна чарка – для білого столового вина. Мадерна чарка – для кріпленого вина. Горілчана чарка – для горілки, гірких настоянок. Коньячна чарка – для коньяку, лікеру. ПРИЗНАЧЕНИЙ ДЛЯ ВЖИВАННЯ ВИНО-ГОРІЛЧАНИХ ВИРОБІВ

Види основних столових приборів Столові прибори: ніж, виделка , ложка - для вживання других гарячих страв, супів. Закусочні прибори: ніж, виделка – для холодних закусок. Фруктові прибори : ніж, виделка –для фруктов. Рибні прибори: ніж, виделка -для вживання страв з риби. Десертні прибори: ніж, виделка, ложка- для солодких страв.

Порцеляновий посуд Тарілки, які використовують для сервіровки столу МОЖУТЬ БУТИ ПЕВНОЇ ФОРМИ, КОЛЬОРОВОЇ ГАМИ З ТЕМАТИЧНИМ МАЛЮНКОМ ЧИ МОНОГРАМОЮ. Столова мілка тарілка – 24 – 32 см Закусочная ТАРІЛКА – 20 см ПирІжкова ТАРІЛКА – 16 - 18 см

Стіл покривають мулетоном для зменшення шуму. Льняні скатертини разкладають в один прийом и накривають стіл. Серветки складують різними формами. Столова білизна

загальні правила сервіровки накриття столу скатертиною розміщення тарілок розміщення приборів разміщення скла розміщення серветок, приборів зі спеціями Декоративне оформлення послідовність сервіровки столу

На відстані 2 см від краю столу розміщають тарілки: столову мілку, закусочну, пиріжкову. Справа кладуть ножі лезом до тарілки, зліва від тарілки – виделки, зверху за столовою мілкою тарілкою – десертні прибори, ложку кладуть справа після закусочного ножа Скатертина - самобранка Пиріжкову тарілку ставлять зліва від мілкої столової або закусочної на відстані 5-15см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу.

Скатертина - самобранка На столі разміщають скляний посуд : фужер навпроти леза першого ножа, поруч чарки: мадерну, горілчану, в другому ряду- келих для шампанського, лафітну та рейнвейну чарку. Скло можуть розмістити і над тарілкою. Відстань між предметами повинна бути 5-10мм

СКАТЕРТИНА - самобранка В заключення сервіровки льняні серветки кладуть на закусочну тарілку, паперові ставлять в центрі столу. Зліва разміщають прибори зі спеціями. Стіл оформляють композицїєю з квітів. ПРОФЕСІЙНА РАБОТА ОФІЦІАНТОВ В РЕСТОРАНІ

Лафітна чарка Фужер Горілчана чарка Закусочний ніж Столова ложка Рибний ніж Столовий ніж Оформлення столу

СТІЛ ПІДГОТОВЛЕНИЙ ДО ПРИЙОМУ ГОСТЕЙ

ВИМОГИ ДО СЕРВІРОВКИ СТОЛУ ВІДПОВІДАТИ ВИДУ ОБСЛУГОВУВАННЯ (СНІДАНОК, ОБІД, ВЕЧЕРЯ). ВІДПОВІДАТИ МЕНЮ (ПЕРЕЛІКУ СТРАВ, НАПОЇВ, ЯКІ ПОДАЮТЬСЯ). БУТИ ЕСТЕТИЧНОЮ (ПОЄДНУВАТИСЯ З ФОРМОЮ СТОЛУ, КОЛЬОРОМ СКАТЕРТИН, СЕРВЕТОК, ФОРМОЮ ЇХ СКЛАДАННЯ, ЗАГАЛЬНИМ ІНТЕР”ЄРОМ ЗАЛУ). ВІДОБРАЖАТИ НАЦІОНАЛЬНУ ОСОБЛИВІСТЬ ТА ТЕМАТИЧНУ НАПРАВЛЕНІСТЬ ЗАЛУ, ЗАКЛАДУ. ВСІ ПРЕДМЕТИ НА СТОЛІ ПОВИННІ БУТИ РОЗМІЩЕНІ ЗГІДНО ПРАВИЛ. ПОСУД, ПРИБОРИ, БІЛИЗНА, ДЕКОРАТИВНІ ПРИКРАСИ ПОВИННІ БУТИ ВИКОНАНІ В ОДНОМУ СТИЛІ. ВСІ ЕЛЕМЕНТИ СЕРВІРОВКИ ПОВИННІ ГАРМОНУВАТИ ПО КОЛЬОРУ І ФОРМІ. ПОЄДНАННЯ В СЕРВІРОВЦІ НЕ БІЛЬШЕ 3-Х КОЛЬОРОВИХ ВІДТІНКІВ. ХУДОЖНІЙ СМАК І ВІДЧУТТЯ МІРИ- ЗАПОРУКА УСПІХУ, ВАЖЛИВО НЕ ПЕРЕВАНТАЖУВАТИ СТІЛ ПРИКРАСАМИ.

Кольорове оформлення столу Колір — один із ефективних засобів оформлення столу, залу. Він допомагає створити сприятливі умови роботи і відпочинку. Кольори бувають теплі і холодні. Теплі — червоний, оранжовий, жовтий та їх похідні і холодні — синій, блакитний, фіолетовий та їх відтінки. Певні кольори можуть викликати у людини різні емоції. Червоний колір сприяє припіднятому настрою, але може і дратувати, втомлювати нервову систему, знижувати працездатність, під його впливом підвищується тиск, покращується дихання. Помаранчовий колір сприяє доброму настрою, створює святкову атмосферу. Жовтий колір стимулює зір і нервову систему. Він теплий, дозволяє швидко встановити доброзичливий контакт. Зелений колір налаштовує на відпочинок. Блакитний заспокоює нервову систему, підвищує працездатність. Фіолетовий розслабляє психіку, а тому швидко втомлює. Весною засервірований стіл повинен бути повним поезії і ніжності, таку атмосферу допоможуть створити квіти. Весняний стіл може бути витриманий у жовтому, рожевому, білому, зеленому відтінках.жовтий колір оживляє людину, сприяє підтриманню розмови, спілкуванню людей. Рожевий налаштовує на ліричний лад. Білий випромінює чистоту, створює легку атмосферу, якщо його оживити іншими кольорами, він створює гарний настрій, піднімає апетит.зелений колір заспокоює, сам по собі він сумний, його освіжають білий та жовтий. Влітку стіл повинен бути різнокольоровим і життєрадісним, його декорують блакитним, бірюзовим, оранжовим. Краще всього використовувати блакитні відтінки. Колір води і неба викликає відчуття широти, ясності, свіжості. В сонячній кімнаті, де переважає блакитний колір , літом здається прохолодніше. До прохолодних відтінків відносять і бірюзовий. Він освіжає, а також збуджує апетит. Під його дією гості з”їдають все, навіть, якщо вони не голодні. З блакитним і бірюзовим гарно поєднується оранжовий колір, який дії збуджуюче. Такий стіл безумовно вразить гостей.

Кольорове оформлення столу Восени, коли люди особливо хочуть тепла та затишку, накритий стіл повинен діяти заспокійливо. Він не повинен бути таким легким як весною та літом. Особливе значення надають використанню цікавих деталей. Акцент роблять на красу посуду. Квіти підбирають в оригінальні букети. Осінню підійдуть такі відтінки, як охра, болотний, насичений коричневий. Це кольори землі, вони випромінюють тепло, заспокоюють, відганяють сумний настрій. До них можна додати трохи червоного або оранжового. Таке поєднання діє тонізуюче, бадьорить. Зимою, чим неприємніша погода на вулиці, тим святковіше повинно бути за столом. Хай всього буде в великій кількості. Оформлення повинно бути красивим, але не дорогим. Чим більш невимушено буде накритий стіл, тим більше буде веселощів. Зимоюкольорове оформлення важніше всього. Коли на вулиці сіро і похмуро або біло і яскраво, бажано не використовувати цих фарб у сервіровці. Слід використовувати кольори, які діють на людей зігріваюче, благодійно. Пурпур- колір свята, величності. Червоний колір збуджує. Ще в древності він вважався символом життєвої сили і кохання. І, звичайно, порадує око маленька гілочка сосни або ялинки, яскравий букети із засушених квітів.

Кольорове оформлення столу

ВИДИ СЕРВІРОВОК: - ПОПЕРЕДНЯ (ВИКОНУЄТЬСЯ В ПРОЦЕСІ ПІДГОТОВКИ ЗАЛУ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ І ВКЛЮЧАЄ МІНІМАЛЬНУ КІЛЬКІСТЬ ПРЕДМЕТІВ, ЯКІ МОЖУТЬ БУТИ ВИКОРИСТАНІ ПРИ ОБСЛУГОВУВАННІ); - ДОДАТКОВА СЕРВІРОВКА АБО ДОСЕРВІРОВКА ПРОВОДИТЬСЯ ПІСЛЯ ТОГО, ЯК ОФІЦІАНТ ПРИЙНЯВ ЗАМОВЛЕННЯ.ВІН ШВИДКО ПЕРЕВІРЯЄ ВІДПОВІДНІСТЬ ПОПЕРЕДНЬОЇ СЕРВІРОВКИ ПРИЙНЯТОМУ ЗАМОВЛЕННЮ, ДОПОВНЮЄ СЕРВІРОВКУ ПРЕДМЕТАМИ, ЯКИХ НЕ ВИСТАЧАЄ, ПРИБИРАЄ ЛИШНІ ПРЕДМЕТИ; - ВИКОНАВЧА СЕРВІРОВКА ПРОВОДИТЬСЯ ПО ЗАЗДЕЛЕГІДЬ ВІДОМОМУ МЕНЮ ЗАМОВЛЕННЯ. ВОНА ВИКОНУЄТЬСЯ ПРИ ОБСЛУГОВУВАННІ БАНКЕТІВ, ПРИ ОБСЛУГОВУВАННІ ПО СПЕЦІАЛЬНОМУ ЗАМОВЛЕННЮ. ПРИ ТАКІЙ СЕРВІРОВЦІ ВСІ ПРЕДМЕТИ ПОВИННІ СТРОГО ВІДПОВІДАТИ ПОГОДЖЕНОМУ З ЗАМОВНИКОМ МЕНЮ.

Види сервіровок Мінімальна сервіровка столу включає в себе мінімум предметів, які повинні бути на столі. Це серветка,яку розміщають на місці призначеному для тарілки, пиріжкова тарілка,столові або закусочні прибори, фужер. Використовується мінімальна сервіровка на сніданок. Більш повна сервіровка столу включає в себе пиріжкову та закусочну тарілки, столові та закусочні прибори, 2-3 види скла, серветку. Використовується на обід та вечерю. Повна сервіровка столу включає пиріжкову, закусочну і столову мілку тарілки, столові, закусочні, рибні та десертні прибори, 5-6 видів скла, серветку. Використовується при обслуговуванні банкетів.

Сервіровка столу до сніданку При сервіровці столу до сніданку використовується мінімальна або більш повна сервіровка. Кількість предметів на столі залежить від виду обслуговування і меню. Якщо це європейський сніданок, то стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілкою і закусочними приборами. Якщо це слав”янський сніданок, який може включати в себе як холодні закуски, так і другі гарячі страви, то стіл сервірують і закусочними, і столовими приборами. Також стіл сервірують фужером для води. Європейський сніданок буває простий, складний і доповнений.

Мінімальна сервіровка на сніданок: 1 - закусочна тарілка, 2 - пиріжкова тарілка, 3 - закусочні прилади, 4 - чайна ложка, 5 - фужер, 6 - серветка

Сервірування столу: а, б - для обіду; в - для вечері; г, д, е - для сніданку

Сервірування столу для сніданку з кількох страв: 1 - хліб; 2 - сир; 3 - яйце; 4 - масло; 5 - гірчиця; 6 - сіль; 7 - холодна закуска; 8 - джем; 9 - фужер; 10 - молоко; 11 - кава в кавнику; 12 - чашка; 13 - цукор

Фрагменти сервіровки і розстановки посуду і приладів

Сервіровка столу до сніданку

Сервіровка столу до сніданку

Сервіровка столу до сніданку

Сервіровка столу до обіду При сервіровці столу до обіду використовується більш повна сервіровка або мінімальна. Це залежить від меню. Якщо в меню входить холодна закуска і друга страва, то використовується більш повна сервіровка, якщо тільки друга страва — то мінімальна. Слід пам”ятати, що на обід прийнято подавати перші страви, тому в обох випадках сервіровка доповнюється столовою ложкою, яка розміщається справа від закусочної тарілки, ємкістю вверх мїж закусочним і столовим ножем. Якщо ж закуска відсутня, то поряд із столовим ножем.

Мінімальна сервіровка на обід: 1 - їдальня тарілка, 2 - закусочна тарілка, 3 - пиріжкова тарілка, 4 - закусочні прилади; 5 - столова ложка; 6 - столові прилади; 7 - фужер, 8 - серветка

Сервіровка столу до обіду

Мінімальна вечірня сервіровка: 1 - їдальня тарілка, 2 - закусочна тарілка, 3 - пиріжкова тарілка, 4 - закусочні прилади (ніж, вилка); 5 - столові прилади; 6 - фужер; 7 - чарка для вина, 8 - чарка для горілки; 9 - серветка

Сервіровка столу до вечері При сервіровці столу до вечері використовується більш повна сервіровка, яка включає в себе пиріжкову і закусочну тарілки, столові і закусочні прибори, 2-3 види скла, тому що, як правило, вечеря супроводжується спиртними напоями.

Сервіровка столу до вечері

Сервіровка столу до вечері

Банкетна сервіровка столу

Банкетна сервіровка

Банкетна сервіровка

Сервіровка столу до банкету-обіду

Виконавча сервіровка: 1 - їдальня тарілка, 2 - закусочна тарілка, 3 - пиріжкова тарілка, 4 - закусочні прилади (ніж, вилка); 5 - рибні прилади (ніж, вилка); 6 - столові прилади (ніж, вилка); 7 - десертні прилади (ніж, вилка); 8 - фужер, 9 - лафетних чарка; 10 - горілчана чарка; 11 - келих для шампанського; 12 - рейнвейная чарка; 13 - мадерная чарка; 14 - серветка

Характеристика посуду 1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий) 2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача рыбных блюд) 3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд) 4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки) 5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд) 6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только бульонная пара) 7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд) 8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд) 9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд) 10. Снифтер (бокал для коньяка) 11. Бокал для красного вина 12. Бокал для белого вина 13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)

Десертний стіл: 1 - десертна тарілка, 2 - серветка, 3 - десертні прилади, 4 - фужер, 5 - чарка для коника; 6 - кавник, 7 - сливочник

Святкова сервіровка столу

Сервіровка чайного столу

Сервіровка чайного столу

Сервіровка кавового столу

Кавовий стіл

Сервіровка столу в китайському стилі

Європейський сніданок

Європейський сніданок Як говорить народна мудрість, сніданок – єдина трапеза, яку ми повинні з’їсти самостійно, ні з ким не ділячись. І це правильно. Адже сніданок пробуджує наш організм від сну, заряджає енергією і допомагає налаштуватися на робочий лад. Людина, яка поснідала, володіє кращим обміном речовин, у неї вища працездатність і менше шансів набрати зайву вагу. У кожній країні склалися свої кулінарні традиції для сніданку. Чим тепліше клімат, тим сніданки більш легкі й менш ситні, а ближче до півночі сніданки ситніше і калорійніше. Звичайний сніданок, який пропонують в готелях всього світу, називається європейським “континентальним сніданком”. У його основі лежать традиції середземноморського негарячого сніданку.

Континентальний європейський сніданок Термін «континентальний сніданок» ввели англійці. У Великобританії «континентом» прийнято називати країни континентальної частини Європи. Таким чином, «континентальний сніданок» означає більш легкий сніданок, що подається в континентальній частині, на відміну від більш калорійного англійського сніданку, який може бути з картопляного пюре, яєчні, бекону, сосисок, пудингу і т. п.

Зазвичай континентальний сніданок включає в себе такі складові: - Фрукти або свіжі фруктові соки - Гарячий напій: чорна кава або кава з молоком, чай або гарячий шоколад - Молочні продукти: вершкове масло, сири, йогурти - Мед або джем - Здобна випічка, свіжий хліб, тости - Мюслі або кукурудзяні пластівці, які заливають молоком - Варене яйце - Ковбаса або шинка.

Континентальний сніданок(європейский) До складу меню сніданку входять кава, чай, гарячий шоколад, гаряче (холодне) молоко, цукор, вершки, лимон, два види повидла, джем (конфітюр, варення) чи мед, асортимент свіжовипечених виробів з листкового тіста та хлібобулочних виробів у плетеному кошику, масло (вершковий маргарин), свіжовичавлений апельсиновий сік. У неділю меню сніданку може поповнюватися стравами з яєць (переважно відварених). Розширений сніданок. Як доповнення до континентального сніданку до меню розширеного включаються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), порціонні гастрономічні вироби - шинка, ковбаса та твердий сир на закусочній тарілці, страви з яєць, йогурти в асортименті, кисломолочний сир, сухі сніданки типу мюслі, корнфлейкс, сіріелз тощо. Страви з яєць готуються за індивідуальними замовленнями.

Європейські сніданки У Скандинавських країнах снідають хлібом або тостами з маслом, сиром, джемом і гарячою кавою. Більш ситний сніданок складається з жирної смаженої або копченої риби, оселедця, каші із зернових, картоплі, овочів, шинки, яєць некруто, йогуртів, булочок. На Британських островах, в Англії і Шотландії, традиційно подають ситний гарячий сніданок: вівсянку, яєчню, бекон або сосиски, печену квасоля в томаті, смажену кров’яну ковбасу, гриби. Але останнім часом такий сніданок все частіше замінюється сухим сніданком з соком або цитрусовими, тостами з мармеладом або джемом, фруктами і, звичайно ж, англійською чаєм. У Центральній і Східній Європі також воліють ситні сніданки: кашу, ковбаси чи сосиски, яйця, сир, пиріжки. Тут популярний чорний хліб з маслом, каву і чай. Також люблять європейці випити на сніданок склянку йогурту або кефіру.

Європейські сніданки Німецький і швейцарський сніданок складається з ковбаси, шинки, паштету, сиру, яйця в некруто, булочки з маслом або джемом і кава, йогуртів. Голландці віддають перевагу сніданку з бекону, сосисок, яєць-пашот (блюдо, приготоване з розбитих яєць, поміщених в гарячу воду, тобто зварених без шкаралупи). Яйця-пашот виходять з ніжним кремоподібним жовтком і повітряним білком. Головна умова – яйця повинні бути дуже свіжими. Також дуже популярна на сніданок випічка і гарячу каву. У Бельгії до сніданку подають свіжий хліб або тости з джемом, мармеладом, горіховими пастами. А традиційними ранковими напоями є – чай, кава, молоко, сік. А свої знамениті вафлі бельгійці на сніданок не їдять – приберігають їх для більш пізніх трапез.

Європейські сніданки Французи не починають ранок без круассана. Їх сніданок дуже скромний і називається маленьким сніданком (le petit jeuner). Найчастіше він складається з чашки кави, гарячого круассана або рогалика. Причому з ранку вони п’ють або велику чашку кави-латте, або еспрессо з молоком, занурюючи в нього свіжий круасан. Чорну каву вони залишають на вечір. А ще французи дуже люблять на сніданок свіжий хліб з маслом і джемом – полуничним або абрикосовим. Причому хліб повинен бути обов’язково свіжим. Без свіжого багета для француза сніданок – не сніданок. А по вихідних на обідньому столі будуть млинці з шоколадом, родзинками або тости з фруктами.

Європейські сніданки В Італії на сніданок традиційно п’ють теплу каву з молоком, з хлібом або біскотті (шоколадним печивом), також дуже популярний на сніданок гарячий шоколад, какао, гаряче молоко з булочкою. Іспанці зазвичай їдять на сніданок шоколадну паличку з заварного тіста в цукрі і п’ють гарячий шоколад або кави. Португальці випивають перед роботою чашку йогурту, молока або кави з булочкою або хлібом з маслом. Як бачимо, без чашечки кави не обходиться жоден сніданок! А ще в останні роки на столах європейців вранці все частіше можна побачити фрукти: яблука, цитрусові, свіжі ягоди. І якщо вірити дієтологам – це правильно, адже фрукти багаті вітамінами, мінеральними речовинами, вони не дають нам нездужати і дарують заряд бадьорості на весь день

Європейський сніданок, англійський сніданок Приблизне меню англійського сніданку: джем, каша вівсяна з молоком, чай або кава, підсмажений хліб (тости) Європейський сніданок для туристів, що проживають в готелях: масло вершкове, джем, чай або кава, булочка або рогалик (обов'язково). Європейський сніданок для гостей готелю: масло вершкове, шинка або сир твердий, грейпфрут з цукром або сік, каша вівсяна або яєшня з шинкою, кава чорна або чай, молоко кип'ячене або гарячі вершки, булочка, рогалик або тости. Крім того можуть бути включені кисло-молочні продукти, інші різні страви (ростбіф, 3-4 види шинки, копчені та варені ковбаси, салати з свіжих овочів та овочі натуральні, декілька сортів твердого та м'якого сиру та смажене та тушковане м'ясо.) А також біфштекс натуральний, пудинги, збиті вершки, різноманітна випічка

Сервіровка столу до європейського сніданку До європейського сніданку сервіруємо: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка і пиріжкова тарілка, попереду закусочної тарілки — чайна ложка. Навпроти ножа ставимо фужер або склянку для соку. Праворуч фужера — чайна або кавова чашка. Полотняну серветку кладемо на закусочну тарілку. Якщо подається масло — на пиріжкову тарілку кладемо ніж для масла. В залежності від особливостей харчування людей можливі зміни в такому сервіруванні. Подавання другої страви викличе необхідність додавати потрібні предмети.

Англійський сніданок Англійський сніданок (English breakfast) - сніданок, який має два варіанти. Перший варіант - класичний (High tea), або короткий сніданок (Short breakfast). Він передбачає вранішній чай або каву (чи гарячий шоколад), принесений до номера, до нього також входять цукор, булочні вироби, тости, вершкове масло (маргарин), джем, мед, варення. Другий варіант - повний англійський сніданок (English breakfast) у закладі харчування, до меню якого на додаток до першого варіанта включають страви з яєць (яєчня з шинкою чи беконом, яйця, смажені на хлібі, омлет з шинкою чи шампіньйонами тощо), рибні страви, страви із зернових (вівсяна каша або суп на молоці чи воді з цукром або сіллю).

Американський сніданок Американський сніданок передбачає додатково до меню наступні страви: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки (апельсиновий, грейпф-рутовий, яблучний, томатний), свіжі фрукти, ягоди з молоком чи вершками або компот із фруктів (слив, персиків), страви із зернових (кукурудзяні чи рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг тощо. Можуть бути запропоновані двоє яєць зі смаженою картоплею, приготованих на смак гостя у вигляді глазуньї, яєчної кашки, омлету або в якості додаткових інгредієнтів додається бекон, сосиски, томати тощо.

Сніданки Сніданки при готелях класифікуються за наступними ознаками: загальноконтинентальний (європейський або континентальний); національний або етнічний (англійський, американський, шведський, німецький, французький, голландський тощо); за часом організації (ранній, пізній); за асортиментом (розширений, умовно обмежений, комплексний); за наявністю алкогольних напоїв (з шампанським); за часом вживання їжі (прискорений, експрес-сніданок); за терміном функціонування (сезонний, місячний); за особливостями раціону (дієтичний); за релігійними особливостями (вегетаріанський тощо); за особливостями віку (дитячий тощо) та особливостями організації і подавання (сніданок до номера готелю) тощо.

Сніданок із шампанським Сніданок із шампанським - нетрадиційний сніданок. Час надання цього сніданку - 10.00-11.00. Передбачаються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски, в тому числі салати, гарячі страви, супи, десерти. Форма організації сніданку - столи-буфети. Подається в ресторанах (кафе) при готелі, як правило, з офіційних приводів та у неділю.

Пізній сніданок Пізній сніданок - характеризується термінами організації. Час сервірування такого виду сніданку - 10.00-11.00. Складові елементи меню поєднують меню сніданку та обіду: м'ясні гастрономічні продукти, твердий сир, вершкове масло (маргарин), булочки, супи, гарячі м'ясні страви, джем, гарячі та холодні напої. Організаційна форма обслуговування - столи-буфети, "шведський стіл". Цей вид сніданку є альтернативою сніданку та обіду. В деяких готелях він трансформується як "бранч" (тоді, відповідно, початок сніданку пізніший).

Експрес-сніданок Експрес-сніданок найчастіше використовується при організації харчування в номерах готелю. Склад цього меню: асортимент молочних та кисломолочних продуктів, асортимент свіжовипечених хлібобулочних виробів (круасани, плюшки, булочки, різноманітні вироби з різними видами фаршу та без нього), фруктові страви та фрукти в асортименті, в тому числі по сезону, гарячі напої в асортименті з різноманітними наповнювачами.

Класична схема сервіровки столу

Декоративне оформлення столу

Накриття столу скатертиною

Техніка накриття столів скатертинами Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу . Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючою до столу) і середньою запрасованою лінією, струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію , ретельно натягуючи скатертину на кришку столу . Невеликий стіл можна накрити скатертиною, взявши її за край і струснувши над столом. Вона має звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.

Послідовність сервірування столу

Послідовність сервіровки приборами

Повне сервірування столу до банкету

Розміщення фужерів

Розміщення тарілок

Правильне тримання тарілки

Сервірування склом з руки