Презентація на тему:
барвники

Презентація на тему: “ барвники”

Харчові барвники використовували ще в древні часи для поліпшення зовнішнього виду харчових продуктів. Харчові барвники поділяються на їстівні барвники, стабілізатори кольору, поверхневі барвники та барвники для неїстівних оболонок.

З історії барвників Використання природних барвників було відомо ще за 3000 років до н.е. Барвники везли до Греції з Індії, де їх добували з рослини роду Indigofera (індиго). В Європі та в Росії індиго отримували з рослин виду Isatis tinctoria. Яскравий і міцний колір тканин, забарвлених індиго, надавав цьому барвнику велику цінність. Один з найдавніших барвників - пурпур, який ще в X ст. до н.е. фінікійці отримували з равликів-багрянок (murex brandalis). Для отримання одного грама пурпура треба було обробити 10 000 равликів! Пурпур протягом кількох століть був найціннішим з усіх барвників.

Використання барвників Барвники додають до харчових продуктів з метою: відновлення природного забарвлення, втраченої в процесі обробки або зберігання; підвищення інтенсивності природного забарвлення з метою посилення зовнішньої привабливості продукту; фарбування безбарвних продуктів, наприклад, безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів для надання привабливого вигляду і колірного різноманіття. У даній роботі ми щільніше познайомимося з натуральними і синтетичними харчовими барвниками.

Перший синтетичний барвник був отриманий в 1855 р. польським хіміком, професором Варшавського університету Я. Натансоном, яка у той час у Росії. При нагріванні аніліну з дихлоретаном він отримав яскраво-червоний барвник, названий фуксином.

Високоякісні харчові продукти гармонійно поєднують форму, смак, аромат і забарвлення. Високий рівень якості будь-якого з цих параметрів дозволяє виробу бути повноцінним, відповідати своїй назві і користуватися попитом. Однак саме колірна гамма значною мірою зумовлює привабливість і різноманітність асортименту продуктів харчування. Споживачам, які піклуються про своє здоров'я, відомо, що для збереження, поліпшення і надання продуктам певного кольору і зовнішнього вигляду виробники використовують: -синтетичні -натуральні

Синтетичні барвники Основними представниками синтетичних барвників, що відображають монохроматичні випромінювання червоного, помаранчевого і жовтого кольорів, є Кармуазін, Понсо, еритрозин, Тартразин. Їх істотним достоїнством є висока барвна здатність, яка дозволяє отримувати забарвлення харчових продуктів необхідної інтенсивності за допомогою малої кількості барвників. Вони мають стандартної силою фарбування, високою стійкістю до світла, окислювачів і відновників, змін рівня pH.Синтетичні барвники термостабільні, тому офарблює ними продукт можна піддавати всім необхідним технологічним операціям, в тому числі пастеризації, стерилізації, охолоджування і заморожування.

Тартразин Колір водного розчину - жовтий. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, драже, морозиво, макарони, молочні вироби, сири, соуси і кетчупи, пюре, джеми, ліки, миючі засоби. Понсо 4R Колір водного розчину: червоний. Області застосування: алкогольні та безалкогольні напої, пудинги, десерти, фруктові консерви, рибо-і м'ясопродукти, кондитерські вироби, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і фаршевих напівфабрикати, соуси і кетчупи, косметика, фармацевтика, миючі засоби. Е124  E102

Хіноліновий жовтий Колір водного розчину: лимонно-жовтий. Області застосування: кондитерські та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво; макарони; драже; молочні, м'ясні та рибні продукти; сири; соуси і кетчупи; пюре, джеми; косметика; фармацевтика; миючі і чистячі засоби. Кармуазін (азорубін) Колір водного розчину: малиново-червоний. Області застосування: ковбасні та кондитерські вироби, фаршевих напівфабрикати, соуси і кетчупи, десерти, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, пудинги, консерви, молочні вироби, для фарбування лікарських та косметичних засобів E 104 Е122

Індигокармін Колір водного розчину: синій. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і фаршевих напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре, джеми, десерти, фармацевтика, косметика. Жовтий «Сонячний захід" Колір водного розчину: помаранчевий. Області застосування: алкогольні та безалкогольні напої; кондитерські вироби, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочні вироби, сири, соуси і кетчупи, пюре, джеми. E 110 E132

Натуральні барвники Натуральні (природні) барвники почали використовуватися дуже давно без проведення будь-яких досліджень, у тому числі токсикологічних. У більшості своїй вони мають рослинне походження і являють собою суміш каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофілу і інших натуральних компонентів. Всі вони можуть застосовуватися для фарбування харчових продуктів. Натуральні харчові барвники, що виділяються з рослинних джерел, можуть бути класифіковані за основними класами молекул-пігментів. З точки зору можливості використання рослинних барвників в кольороутворення харчових продуктів, найбільшого поширення набули речовини, що відносяться до беталаінам, каротиноїдів і антоцианам.