Презентація на тему:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕКСТУРОВАНОГО КВАСОЛЕВОГО БОРОШНА В УМОВАХ ТОВ «ГЛОБИНСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ» ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛ.

Київ – 2012 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕКСТУРОВАНОГО КВАСОЛЕВОГО БОРОШНА В УМОВАХ ТОВ «ГЛОБИНСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ» ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛ. Науковий керівник: к.т.н. доц. Прасол Д.Ю. Тема: ПРЕЗЕНТАЦІЯ ДО ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ на здобуття кваліфікаційного рівня магістр Чернікова Сергія Валерійовича НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ АПК Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Розподіл критеріїв вибору продуктів українськими споживачами 1 – корисність продукції для організму, 2 – якість виробів, 3 – зовнішній вигляд виробів, 4 – смак виробів, 5 – ціна виробів, 6 – фірма-виробник Переваги покупців відносно виробника продукції

Основні характеристики нового продукту

Загальний план теоретичних та експериментальних робот

Залежність граничного набухання гідратованого текстурованого квасолевого борошна від зміни рН Водоутримуюча здатність гідратованого текстурованого квасолевого борошна у воді (1) і 2,5% розчині хлориду натрію (2)

Залежність жироутримуючої здатності текстурованого квасолевого борошна (умови гідратації 1:4) від масової частки жиру у системі 1 – кількість жиру, який відділився після центрифугування, г; 2 – кількість зв’язаного жиру, який зв’язує 1 г текстурованого квасолевого борошна при даному співвідношенні компонентів, г. Залежність ефективної в’язкості текстурованого квасолевого борошна з різною ступінню гідратації від швидкості зсуву

Хімічний склад комбінованих модельних м'ясних систем з гідратованим текстурованим борошном квасолі Функціонально-технологічні властивості дослідних комбінованих модельних м'ясних систем Показник Контроль Комбінований продукт з вмістом гідратованого ТКБ, % 10 15 20 Водозв’язуюча здатність, % 67,82±0,23 70,93±0,37 71,18±0,21 72,54±0,27 Водоутримуюча здатність, % 51,3±0,41 53,6±0,33 55,7±0,27 56,2±0,37 Жироутримуюча здатність, % 17,4±0,33 17,4±0,39 17,4±0,51 17,3±0,33 Витрати при Т/О, % 15,0±1,23 12,0±1,33 11,5±1,45 11,0±1,55 Зразок м'ясних систем Масова частка вологи, % Масова частка білку, % Масова частка жиру, % Масова частка вуглеводів, % Масова частка золи, % Контроль 51,60±0,36 16,93±0,15 30,57±0,21 - 0,90±0,05 10% ТБК 54,45±0,41 15,60±0,13 28,0±0,23 0,98±0,13 1,0±0,01 15% ТБК 58,85±0,33 15,0±0,17 23,73±0,27 1,37±0,17 1,05±0,03 20% ТБК 61,30±0,41 14,35±0,21 21,5±0,29 1,75±0,09 1,1±0,05

Вміст рецептурних компонентів (%)у складі м’ясних напівфабрикитів Найменування сировини Вміст, % Напівфабрикат котлета «Делікатесна» Напівфабрикат котлета «Віденська» Контроль-ний зразок Дослід-ний зразок Контроль-ний зразок Дослідний зразок Сировина несолена, кг на 100 кг сировини Свинина нежирна 50 40 Свинина напівжирна 100 80 50 40 Текстуроване квасолеве борошно гідратоване 20 20 Прянощі і матеріали, г на 100 кг несоленої сировини Сіль кухонна харчова 3000 3000 3000 3000 Перець чорний мелений 60,0 58,0 60,0 58,0 Часник свіжий 100 100 100 100 Вихід 100 100 100 100

Органолептичні показники (за 5-ти бальною шкалою) напівфабрикатів січених Показники Н/ф котлети «Делікатесні» Н/ф котлети «Віденські» Контрольні зразки Дослідні зразки Контрольні зразки Дослідні зразки Зовнішній вигляд Вид і колір на розрізі Аромат Смак Консистенція Соковитість Загальна оцінка 4,5 4,0 4,5 4,7 4,6 4,44 4,4 4,5 4,0 4,4 4,5 4,5 4,2 4,4 4,5 4,1 4,4 4,7 4,5 4,3 4,5 4,6 4,2 4,3 4,6 4,5 4,4 4,5

Технологічна схема виробництва м’ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів з неї

Хімічний склад м’ясних кулінарних виробів Найменування показника Н/ф котлети «Делікатесні» Напівфабрикат котлета «Віденська» Контрольний зразок Дослідний зразок Контрольний зразок Дослідний зразок Масова частка вологи, % 67,0±0,41 67,5±0,33 73,0±0,37 73,6±0,35 Масова частка білку, % 13,5±0,27 13,3±0,27 12,53±0,2 12,2±0,29 Масова частка ліпідів, % 17,7±0,23 16,3±0,29 13,0±0,2 11,9±0,21 Масова частка вуглеводів, % до СР - 3,5±0,17 - 0,8±0,17 Масова частка золи, % до СР 1,8±0,17 7,2±0,19 1,7±0,17 7,0±0,19

Мікроструктура дослідного зразка фаршу з текстуратом квасолі Збільшення х45 1 2 1 - м’язеві волокна; 2 - дрібнозерниста білкова маса, що містить текстуроване квасолеве борошно

Розрахунок вартості сировини для виробництва напівфабрикату котлети «Делікатесні» за традиційною та запропонованою технологіями (на 100 кг готового продукту) Найменування груп сировини За традиційної технології За використання текстурованого квасолевого борошна витрати сировини, кг ціна, грн. сума, грн. витрати сировини, кг ціна, грн. сума, грн. Свинина напівжирна 100,0 17,50 1750,0 80,00 17,50 1400,0 Тексуроване квасолеве борошно       4,0 7,50 30,0 Вода питна       16,0 4,17 66,7 Сіль кухонна харчова 3,0 0,58 1,7 3,0 0,58 1,7 Перець чорний мелений 0,06 22,50 1,3 0,058 22,50 1,3 Часник свіжий 0,15 7,80 1,2 0,15 7,80 1,2 Разом     1754,2     1500,9

Результат розрахунку економічної ефективності використання текстурованого квасолевого борошна при виробництві м’ясних кулінарних виробів Джерело економічного ефекту Зміна рівня рентабельності, % Додатковий економічний ефект, грн/100 кг. 1.Більш високий рівень цін у порівнянні з базовою продукцією: по котлетах «Делікатесні» по котлетах «Віденські» +17,8 +18,4 +362,6 +392,6 2. Зростання обсягів виробництва й реалізації продукції за рахунок нижчих цін по котлетах «Делікатесні» по котлетах «Віденські» +2,9 +2,9 +59,2 +62,0

ВИСНОВКИ 1. В рамках магістерської роботи проведено комплекс досліджень споживацького ринку та встановлено, що на сьогоднішній день актуальним є впровадження на споживчий ринок м’ясних напівфабрикатів високого ступеня готовності, що мають підвищену харчову та біологічну цінність. Проведені дослідження показали, що сучасний споживач надає перевагу продукції вітчизняного виробництва, що підвищує актуальність даної розробки. 2. В ході аналітичних досліджень встановлено, що ТКБ, яке використовують у якості добавки до м’ясних кулінарних виробів, має високу харчову і біологічну цінність завдяки наявності в його складі білка, вуглеводів у легкозасвоюваній організмом людини формі, а також вітамінів (В1,В2,В3,В6,РР, Е) і мінеральних речовин, особливо таких, як калій, кальцій, фосфор, залізо, магній, що позитивно впливає на формування функціонально-технологічних та органолептичних показників м’ясних кулінарних виробів. 3. Одержані результати досліджень функціонально-технологічних показників показали, що текстуроване квасолеве борошно здатне зв’язати близько 400% вологи. Жироутримуюча здатність його становить 180%. 4. Результати сенсорних досліджень показали вплив текстурованого квасолевого борошна на якісну зміну органолептичних показників м’ясних кулінарних виробів. Встановлено, що найвищу загальну оцінку за 5-и бальною шкалою отримали зразки з 15…20 % вмістом гідратованого ТКБ.

Дослідження функціонально-технологічних і структурно-механічних показників модельних м'ясних систем показали, що з внесенням до 20 % текстурованого квасолевого борошна поліпшується водоутримуюча і жироутримуюча здатність, консистенція, ніжність, соковитість, реологічні характеристики. 5. У результаті проведених досліджень харчової та біологічної цінності, функціонально-технологічних, структурно-механічних показників, мікроструктури м’ясних кулінарних виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна встановлено доцільність використання запропонованої білкової добавки у виробництві січених напівфабрикатів із заміною основної сировини ТКБ у кількості 20 % у гідратованому вигляді. 6. За результатами наукових досліджень обґрунтовано і розроблено рецептури і технологія м’ясних виробів котлет “Віденські” та “Делікатесні” з використанням текстурованого квасолевого борошна. 7. Розроблено технологічну модель виробництва м’ясних кулінарних виробів з використанням ТКБ з застосуванням методів системного аналізу. При цьому розроблену технологію представлено як цілісну систему з виділенням окремих підсистем та процесорів. 8. Розроблено та затверджено технологічні картки на котлети «Делікатесні» та «Віденські». Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з впровадження розробленої технології у виробництво. Доведено економічну ефективність виробництва розробленої продукції, розраховано її собівартість та роздрібну ціну.