X Код для використання на сайті:
Ширина px

Скопіюйте цей код і вставте його на свій сайт

X Для завантаження презентації, скористайтесь соціальною кнопкою для рекомендації сервісу SvitPPT Завантажити собі цю презентацію

Презентація на тему:
Дослідження показників якості та бепечності копчених рибних товарів в умовах ТОВ “Плеяди” Київської області та розроблення НАССР плану виробництва.

Завантажити презентацію

Дослідження показників якості та бепечності копчених рибних товарів в умовах ТОВ “Плеяди” Київської області та розроблення НАССР плану виробництва.

Завантажити презентацію

Презентація по слайдам:

Слайд 1

Дослідження показників якості та бепечності копчених рибних товарів в умовах ТОВ “Плеяди” Київської області та розроблення НАССР плану виробництва. Доповідач: Здрилюк М.М. Науковий керівник: Слободенюк Н.М. 2012н.р.

Слайд 2

Актуальність теми - переваги використання HAССР, крім поліпшення безпеки харчових продуктів, включають ефективне використання ресурсів і своєчасну реакцію на проблеми безпеки харчових продуктів.

Слайд 3

Мета магістерської роботи – удосконалення рецептури скумбрії холодного копчення та розроблення НАССР плану.Дослідження показників якості та безпечності копчених рибних продуктів. Об'єкт дослідження – удосконалення технології виробництва скумбрії холодного копчення.

Слайд 4

Предмет дослідження – копчені рибні товари, показники якості та безпечності. Методика дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи, статистична обробка результатів дослідження.

Слайд 5

Копчення - традиційний спосіб обробки харчової сировини продуктами неповного розкладу деревини, що знаходяться в стані диму або бездимного копти льного середовища. В даний час копчення використовується як спосіб консервування, що дозволяє одержувати широкий асортимент копченої рибопродукції, а також в технології напівфабрикатів

Слайд 6

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче. Залежно від виду коптильного середовища розрізняють димове, бездимне і змішане копчення.

Слайд 7

МАТЕРІАЛИ,МЕТОДИКА ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ Методики проведення експериментів: підготовка рибної сировини для дослідження дослідження органолептичної оцінки Мікробіологічні дослідження Розроблення НАССП плану виробництва

Слайд 8

Органолептичні показники риби холодного копчення оцінюються за п’ятибальною шкалою, а саме смак, запах і консистенція. Фізико-хімічні показники - масову частку основних коптильних компонентів в бездимних середовищах визначають по методикам, регламентованих в ТУ 15-104689. Мікробіологічні методи - проби відбираються в готовій продукції з трьох одиниць, у рибі з додаванням коптильної рідини «Вніро», «Вахтоль», «Рідкий вільховий дим».

Слайд 9

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ЇХ АНАЛІЗ Після оцінки органолептичних показників встановлено, що дана продукція по показникам запаху, смаку і консистенції відповідає вимогам.

Слайд 10

Фізико хімічні дослідження показали, що вміст фенолів при використанні таких РКС, як: «ВНІРО», «Вахтоль», «Рідкий вільховий дим» із різними концентраціями значних відхилень не має,але найменший вміст фенолів спостерігається у зразка з використанням РКС- «Рідкий вільховий дим».

Слайд 11

Мікробіологічні дослідження У пробах визначали кількість мезофильных аеробних і факультативно-анаэробных мікроорганізмів (МАФАнМ). У результаті проведених досліджень установлено, що обсіменіння сировини мікроорганізмами була не високою

Слайд 12

Розроблення плану НАССР виробництва скумбрії холодного кочення Провівши аналіз потенційно небезпечних чинників я визначила критичні контрольні точки (ККТ):

Слайд 13

1. Оброблення соляним розчином 2. Підсушування на вішалах 3. Копчення холодним димом 4. Охолодження 5. Упакування 6. Зберігання

Слайд 14

Визначила небезпечні чинники, критичні межі, процедури моніторингу та коригувальні дії. Коригувальні дії, в основному, це повторна обробка або відкладання для подальшої оцінки.

Слайд 15

ОБГРУНТУВАННЯ УДОСКОНАЛЕНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ Схема технологічного процесу приймається на основі затверджених технологічних інструкцій з врахуванням найбільш сучасних результатів наукових досліджень, літературних даних, виробничого досвіду і результатів патентного пошуку

Слайд 16

Технологічний процес ДПЗ сировини Розморожування, посол, витримування в коптильному середовищі (тривалість 3 год, співвідношення 1т риби/ 2т води/ 60кг коптильної рідини) Підсушування (тривалість 18год)

Слайд 17

Охолодження Розбирання (на шматочки) Сортування Упакування Маркування Зберігання, реалізація.

Слайд 18

РОЗРАХУНКИ ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ Застосування цієї технології актуально з наступних причин: 1. Для підприємств, що починають діяльність по копченій продукції при використанні коптильних рідин не потрібно витрачати грошові кошти на придбання основних фондів, що мають значну вартість.

Слайд 19

2. Якість продукції при використанні рідкого диму вище, у порівнянні з традиційною технологією і більш підходить для продукції вищого ґатунку і ступеня розбирання. 3. Нова технологія відповідає вимогам щодо якості відповідної продукції СОТ та ЄС.

Слайд 20

Тому, враховуючи дані розрахунків можна зробити висновки про доцільність та економічну ефективність виробництва даної технології.

Слайд 21

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!!!

Завантажити презентацію

Презентації по предмету Різне