Презентація на тему:
Харчування як фактор здоров’я. Теорії харчування, функції їжі, види харчування. Наукові основи раціонального харчування.

Лектор: Проф. В.А.Кондратюк 1 Харчування як фактор здоров’я. Теорії харчування, функції їжі, види харчування. Наукові основи раціонального харчування.

Вступ. Значення харчування для людини. Функції їжі та чинники, що її абе забезпечують. Теорії та концепції харчування. Види біологічної дії їжі та різновиди харчування. Наукові основи раціонального харчування. Характеристика окремих компонентів їжі. Лікувально – профілактичне та лікувальне харчування. План лекції:

Групи захворювань, які прямо чи опосередковано пов'язані з харчуванням 1. Аліментарні захворювання, зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі. 2. Хвороби недостатнього або надмірного харчування. 3. Хвороби, що розвиваються як ускладнення на фоні виснажливих хвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних тощо). 3. Захворювання багатофакторної природи, які часто розвиваються на фоні генетичної схильності, наприклад атеросклерозу, подагри, гіпертонічної хвороби, онкозахворю-вання тощо. 4. Захворювання, які передаються аліментарним шляхом (деякі інфекції і гельмінтози, харчові отруєння). 5. Атипові реакції на їжу, наприклад харчова алергія, ідіосинкразія, харчова непереносимість.

Функції їжі Функція Властивості нутрієнта Енергетична Виділення енергії в процесі метаболізму Пластична Побудова клітин, тканин і органів Біорегуляторна Регуляція метаболічних процесів Пристосувально-регуляторна Регуляція функціональної діяльності систем організму Імунорегуляторна Вплив на імунокомпетентні клітини Реабілітаційна Лікувальні (фармакологічні) властивості есенціальних нутрієнтів у разі їх зменшення або збільшення у раціоні Мотиваційно-сигнальна Регуляція харчової мотивації

Основні положення збалансованого харчування 1. Ідеальним вважається харчування, під час якого надходження харчових речовин відповідає їх витратам. 2. Надходження харчових речовин забезпечується внаслідок руйнування харчових структур і всмоктування корисних речовин — нутрієнтів, необхідних для метаболізму, пластичних і енергетичних потреб організму. 3. Утилізація їжі здійснюється самим організмом. 4. Їжа складається з компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин (від них її можна очистити) і шкідливих, токсичних сполучень. 5.Метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і солей. 6. Багато нутрієнтів, здатних до всмоктування і асиміляції, звільняються унаслідок ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення. У цьому разі харчові речовини засвоюються у 2 етапи: порожнинне травлення — всмоктування.

Основні положення адекватного харчування 1. Харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні і пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу і ріст (цей постулат загальний для теорії харчування Уголєва і класичної). 2. Необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, а й баластні речовини (харчові волокна). 3. Нормальне харчування зумовлене не одними нутрієнтами, а і регуляторними речовинами, що мають життєво важливе значення. 4. У метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий оганізм розглядається як надорганізм. 5. Існує ендоекологія організму хазяїна, що утворюється мікрофлорою його кишок. 6. Баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із структур їжі під час ферментативного розщеплення її макромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а також унаслідок синтезу нових речовин, у тому числі незамінних.

Недоцільні поєднання харчових продуктів. Поєднання Вплив на функції органів і систем Кислі фрукти, ягоди, оцет з вуглеводвмісними продуктами Негативно впливають на підшлункову залозу, що слід ураховувати у дієтичному харчуванні хворих на панкреатит Кислі фрукти, ягоди з сиром, молоком Затримують виділення шлункового соку Білоквмісні продукти з вуглеводвмісними (не рекомендують уживання м'яса з хлібом) Гальмують перетравлювання крохмалю, навантаження на підшлункову залозу Жири з білоквмісними продуктами Гальмую секрецію шлункового соку

Біологічна дія їжі і різновиди харчування Біологічна дія Призначення харчування Різновид харчування Групи населення Специфічна Профілактика аліментарних захворювань Раціональне Здорові Неспеци-фічна Профілактика захворювань неспецифічної (багатофакторної) природи Превентивне Групи ризику Захисна Профілактика професійних захворювань Лікувально-профілактич не Групи із шкідливими і надзвичайно шкідливими умовами праці Фармакологічна Відновлення порушеного хворобою гомеостазу і діяльності функціональних систем організму Дієтичне (лікувальне) Хворі

НАУКОВІ ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ Раціональне харчування – це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і всі його життєві прояви при різних умовах праці й побуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи: 1. Відповідність надходження енергії до енерговитрат. У нормі повинен бути певний баланс, або рівновага. 2. Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму. 3. Максимальна різноманітність раціону. 4. Дотримання оптимального режиму харчування. 5. Дотримання санітарних правил при приготуванні, зберіганні і вживанні їжі.

3 основні правила харчування Бірхер-Беннера : 1. Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2. Їсти тільки тричі на день. 3. Переставати їсти до появи відчуття насичення.

Розподіл дорослого населення за групами фізичної активності згідно з нормами харчування Групи Загальна характеристика фізичної активності КФА* Професії і характер заняття 1 Розумова праця, дуже легка фізична 1,4 Науковці, студенти-гуманітарії, педагоги, оператори ЕОМ, юристи 2 Легка фізична праця 1,6 Водії трамваїв, тролейбусів, медичні сестри, санітарки, продавці промтоварів, кравці, зв'язківці, студенти 3 Середньо-важка фізична праця 1,9 Водії автобусів, екскаваторники, слюсарі, лікарі-хірурги, текстильники, залізничники 4 Важка фізична праця 2,2-для жінок 2,3-для чоловіків Будівельники, прохідники, шахтарі, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники

Білкова потреба на 1 кг маси тіла у новонароджених (за даними ВООЗ) Вік (в міс.) Білки (г/кг маси тіла) менше 3 2,40 3-6 1,85 6-9 1,62 9-11 1,44

Раціональні інтервали споживання харчових речовин у раціонах (% енергетичної цінності раціону) (ВООЗ, Женева, 1991) Харчові речовини Нижня межа Верхня межа Загальна кількість білка 10 15 Загальна кількість жирів 0 ЗО Насичені жирні кислоти 0 10 Поліненасичені жирні кислоти 3 7 Холестерин, (мг/добу) 0 300 Загальна кількість вуглеводів 55 75 Складні вуглеводи 50 70 Харчові волокна (г) 27 40 Сіль (г/добу) 0 6

Номенклатура основних дієт. Номери дієт Показання до призначення 1, 1а, 1б Виразкова хвороба шлунка і дванадцятипалої кишки, гострий гастрит, хронічний гастрит із збереженою і підвищеною секрецією 2 Хронічний гастрит із зниженою секрецією 3 Хронічні захворювання кишок з дискінетичними закрепами 4, 4б, 4в Гострі і хронічні ентерити і коліти 5, 5а Гострі і хронічні захворювання гепатобіліарної системи 5б Хронічний панкреатит 6 Подагра; сечокам'яна хвороба з уратурією 7, 7а, 7б, 7в Гострі і хронічні захворювання нирок 8, 8а, 8б Ожиріння 9, 9а Цукровий діабет 10, 10а, 10б Захворювання серцево-судинної системи 11 Туберкульоз 13 Гострі інфекційні захворювання 15 Захворювання, що не потребують спеціальних лікувальних дієт

Види та раціони ЛПХ Види ЛПХ, раціони ЛПХ Шкідливі виробничі чинники №1 Радіонукліди та іонізуюче випромінення №2 Сполуки фтору, лужні метали, хлор та його неорганічні сполуки, ціанисті сполуки, оксиди азоту, фосген, кислоти №2а Хром, хромвмісні сполуки, інші хімічні алергени №3 Неорганічні та органічні сполуки свинцю №4 Хлоровані вуглеводні, сполуки миш'яку, телуру, ртуті №4а Фосфор і фосфорвмісні сполуки в умовах хімічного виробництва (неорганічні продукти) №4б Аміно- та нітросполуки бензолу в умовах хімічного виробництва (органічні продукти) №5 Тетраетилсвинець, бромовані вуглеводні, сірковуглець, сполуки марга нцю і барію Молоко Аліфатичні і ациклічні вуглеводні, галогенпохідні вуглеводнів жирного і ароматичного ряду, хлорпохідні одноциклічних багатоядерних вуглеводнів, спирти, феноли, ефіри ациклічного і аліфатичного ряду та їх галогенпохідні, ефіри фенолів, органічні оксиди та перекиси, тіоспирти, тіофеноли, тіоефіри, альдегіди і кетони, органічні кислоти, складні ефіри і аміди кислот фосфору, нітро- та аміносполуки жирного поліметиленово-го і ароматичного ряду та їх похідні, бензо-, нафта- і антрахінони, органічні барвники, гетероциклічні сполуки, алкалоїди, аерозольні сполуки кремнію (більше ніж 10% віль-ного двооксиду кремнію), сполуки сірки, азоту, фосфору, галогени і галогенпохідні, різ-ні метали та їх сполуки, метанол, антибіотики, компоненти мікробіологічного похо-дження, похідні сильнодіючих лікар ських речовин списку А і Б, усі види сажі, пестициди тощо Кисломолочні продукти і пектин Неорганічні сполуки свинцю Вітамінні препарати Висока температура та інтенсивне тепловипромінення, нікотин у ви гляді аерозолю

Профілактика аліментарних захворювань, харчових отруєнь та гельмінтозів. Гігієна підприємств громадського харчування.

Захворювання, пов’язані з харчуванням. Класифікація захворювань, що передаються через їжу. Харчові отруєння мікробного походження. Харчові мікотоксикози. Отруєння немікробного походження (рослини, гриби, тварини). Харчові отруєння домішками хімічних речовин. Гігієна підприємств громадського харчування.

Зоонози Бруцельоз Чума свиней Сибірка Лептоспіроз Туляремія Орнітоз Ящур Ку – лихоманка Сальмонельоз Ендемічні енцефаліти

Антропонози Дизентерія бактеріальна Дизентерія амебна Черевний тиф Паратифи А і В Вірусні гепатити А і Е

Класифікація гельмінтозів Біогельмінтози Геогельмінтози Теніаринхоз Аскаридоз Теніоз Трихоцефальоз Дифілоботріоз Ентеробіоз Опісторхоз Трихінельоз

токсикоінфекції; токсикози; а) бактеріотоксикози; б) мікотоксикози; 3. міксти (змішаної етіології). Класифікація харчових отруєнь мікробної етіології

раптовий розвиток та дуже короткий інкубаційний період (у середньому 6-24 години); майже одночасна захворюваність усіх, хто споживав одну і ту саму їжу; виражений зв'язок захворювань із споживан ням певної їжі, приготовленої або реалізованої з порушенням санітарних норм; швидке припинення спалаху після вилучення епідемічно небезпечного продукту; відсутність контактних випадків захворювань у побуті й у колективах. Для харчових токсикоінфекцій характерні:

виявлення серед працівників \ харчових об'єктів, хворих на бактеріальні холецистити, пієліти, парапроктити тощо, а також носіїв патогенних сероварів мікроорганізмів та їх санація; ретельний ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами, особливо молодняком, з метою виявлення хворих; суворе дотримання санітарних правил технології виготовлення харчових продуктів і страв, які не підлягають повторній термічній обробці; суворе дотримання: а) санітарного режиму на харчовому об'єкті, б) визначених термінів реалізації продуктів; в) перевезення продуктів у спеціально призначеному транспорті. Профілактика токсикоінфекцій незалежно від збудника полягає у проведенні наступних заходів:

М'ясо, рибу, а також овочі, які стеляться по землі і їх важко відмивати від часточок грунту, стерилізувати шляхом автоклавування; Гриби в домашніх умовах закривати тільки негерметично; Герметично закриті в банках продукти перед їх вживанням треба прокип'ятити протягом 10-15 хвилин і вживати в той же день; Якщо в консервах змінились запах, колір - вживати їх в їжу не можна. Профілактика захворюваності ботулізмом при приготуванні домашніх консервів

Зменшення кількості носіїв стафілококів серед працівників підприємств громадського харчування; Створення умов для зберігання і реалізації харчових продуктів, які б не призводили до утворення ентеротоксинів стафілокока. Для встановлення джерела обсіменіння харчових продуктів усіх осіб, які стикалися з ними, обстежують на наявність ангін, гнійничкових захворювань, а також на стафілококове носійство. При наявності гнійничкових захворювань працівників харчових об'єктів не допускають до роботи. Забороняється споживання молока від корів, хворих на мастит. Молоко, молочні продукти, кондитерські вироби з кремом слід зберігати тільки охолодженими й у визначені терміни. Профілактика харчових стафілококових інтоксикацій

Патологія, що спричиняється основними мікотоксинами Діюча речовина Продуценти Патологія Охратоксини А, В, С Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatum Балканська епідемічна нефропатія Афлатоксини і їх метаболіти Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Цироз і первинний рак печінки Трихотецени Fusarium Sporotrichioides та ін. Фузаріотоксикози Патулін Penicillium expansum Злоякісні новоутворення Алкалоїди ріжків Claviceps purpurea Ерготизм

Отруйні гриби Отруйні рослини Отруйні риби Боби сирої квасолі Проросла картопля (соланін) Падевий мед Горішки бука, тунга і рицинії Класифікація харчових отруєнь немікробної етіології

Отруйні гриби

Овочі - буряк, редис, салат, шпинат, капуста, що містять велику кількість нітритів і нітратів в нормі. А при порушенні правил вирощування, зберігання, переробки їх вміст може зростати до небезпечних величин. 2. Нітрати і нітрити у ковбасних виробах, куди їх додають як консервант та імітатор кольору, а також у твердих сирах для запобігання їх здуттю при дозріванні. В етіології аліментарної нітратно-нітритної метгемоглобінемії велику роль відіграють 2 групи продуктів:

Зниженні їх вмісту в ковбасних виробах; Забороні вживання питної води із джерел, що містять нітрати в кількості понад 45 мг/дм3; Обмеженні застосування азотистих добрив для вирощування овочів; Забороні використання аміачної води і селітри для вирощування баштанних культур, огірків, кабачків, патисонів, гарбузів; Вживати одночасно (за один прийом) продукти, що містять нітрати, і ті, що багаті на амінні сполуки (наприклад, ковбасу і рибу; ковбасу і гриби; тверді сири і рибу), бо це може призвести до утворення великої кількості нітро-замінів; Раціональна кулінарна обробка продуктів (очистка, миття, вимочування) зменшує вміст нітратів і нітритів на 5-15 %, варіння - на 80 %, бланшування - на 10-15 %. Профілактика негативного впливу нітритів полягає у:

хлоро-, фосфоро-, ртутєорганічні, карба-мати, мідь-, ціано-, родано-, фторовмісні, карбонові кислоти, похідні сечовини, гуанідину, фенолу, вуглеводні. Пестициди За хімічною структурою розрізняють більше десятка груп отрутохімікатів:

Гексахлорциклогексан (ГХЦГ) і його ізомери, гептахлор, кельтан, ефірсульфонат, Поліхлорпінен ліндан Гексахлоран ДДТ (дихлордифенілтрихлорметилметан). Хлороорганічні пестициди

центральну нервову систему; 2) паренхіматозні органи; 3) ендокринні органи; 4) серцево-судинну систему. Хлороорганічні пестициди найбільше уражують:

метафос, метилмеркаптофос, фосфамід, карбофос, хлорофос, Фосфороорганічні пестициди (ФОС):

гранозан (етилмеркурхлорид), меркуран, меркургексан, агронал, радосан. Ртутєорганічні пестициди. Отруєння виникають при помилковому вживанні в їжу протруєного зерна. Здебільшого застосовують такі препарати:

харчові добавки, які покращують консистенцію й органолептичні якості харчових продуктів (для смаку і вигляду); добавки, що підвищують стійкість продуктів і збільшують терміни їх зберігання (консерванти); добавки, які покращують технологію виробництва харчових продуктів; інші харчові добавки. Харчові добавки, що додаються в продукти харчування з технологічною метою

І група – стабілізатори, xарчові барвники, пластифікатори пом'якшувачі, штучні солодкі речовини, оживлювачі. II група – консерванти, бензойна кислота, сірчаний ангідрид, сорбінова кислота, деякі антибіотики, уротропін. III група – прискорювачі технологічного процесу при вироб- ництві харчових продуктів, ферментні препарати, фіксатори міоглобінурозпушувачі, відбілювачі, піноутворювачі. IV група – інші харчові добавки: гіпосульфіт натрію як стабілізатор йоду в кухонній солі; ацетат кальцію - для попередження тягучої хвороби хліба (не більше 3000 мг/кг).

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури. 2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові. 3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду. 4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання. 5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою. Основні принцип проектування підприємств громадського харчування

Складські приміщення, Виробничі приміщен ня, 3) Адміністративно-побутові приміщення. 4) Приміщення для прийому їжі. Набір приміщень який повинен бути на підприємстві громадського харчування

Дякую за увагу!