Презентація на тему:
"Оцет"

Оцет Яковлев Олексій 11-В

Оцет - продукт зі значним вмістом оцтової кислоти, традиційно отримується в результаті мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій з харчової спиртовмісної сировини. Речовина відома з глибокої давнини. Безбарвна або слабо забарвлена прозора рідина з різко-кислим смаком і специфічним ароматом. Поділяється на: натуральний; синтетичний

Склад оцту Натуральний оцет містить оцтову та інші харчові кислоти (лимонну, яблучну тощо), альдегіди, ефіри, складні спирти, сукупність яких створює аромат і букет оцту. Оцет, отриманий шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей, але має специфічний запах власне оцтової кислоти.

Виробництво Сировиною для виробництва натурального оцту можуть служити: етиловий спирт ректифікований і вторинні продукти його виробництва, яблучний та інші плодові соки, виноградні соки, зброжені виноматеріали. Спирт окислюється оцтовокислими бактеріями (ОКБ) в оцтову кислоту та інші продукти метаболізму. Процес перетворення спирту в клітинах бактерій протікає по шляху неповного його окислення до оцтової кислоти. Реакція повного окислення спирту до вуглекислого газу і води не допускається. Узагальнена біохімічна реакція окислення спирту до оцтової кислоти : C2H5OH + O2 → ( ОКБ ) → CH3COOH + H2O + 493 кДж / моль

Етапи окиснення спирту в оцтову кислоту можна представити наступними реакціями. 1 .Утворення ацетальдегіду з етанолу каталізується специфічним ферментом алкогольдегідрогенази, пов'язаної з НАд або НАдф CH3 - CH2- OH → ( НАд або НАдф) → CH3 -CH = O + 2 H + 2 . Утворення гідрату ацетальдегіду з ацетальдегіду : CH3 -CH = O + H2O → ( НАд. H2 або НАдф . H2 ) → CH3 -CH- (OH) 2 3 . Утворення оцтової кислоти з гідрату ацетальдегіду каталізується специфічним ферментом ацетальдегіддегідрогеназою : CH3 -CH- (OH) 2 + 1 / 2 O2 → ( КоА ) → CH3 -CO - OH + 2 H + + 2 e 4 . Перенесення електронів : 4 H + + 4 e + O2 → (система цитохромів , хинонів і флавопротеїдів ) → 2 H2O

Асортимент Натуральний харчовий оцет виробляється в наступному асортименті : спиртовий ( з харчового етилового спирту); яблучний і фруктовий ( з плодової сировини ); винний ( з виноградних виноматеріалів); спиртовий ароматизований натуральними ароматизаторами ( спеціями, екстрактами рослин - материнка , чебрець , базилік , естрагон, часник, перець , кріп , петрушка та ін ); бальзамічний ( з виноградних виноматеріалів шляхом витримування кілька років в бочках з різних порід дерев); сироватковий ( з молочної сироватки); солодовий.       

Використання оцту приправа до страв;   виробництво соусів, майонезів, заправок і т. п.;   консервування;   приготування напоїв;   чистка, дезінфекція;   прийом в лікувально-профілактичних цілях;   виробництво миючих і чистячих засобів, дезодорантів, лосьйонів та ін;   фармацевтичне виробництво;   використання яблучного оцту в нетрадиційних способах лікування людини і тварин.   Підкислення ґрунту для рослин, що люблять ґрунти з низьким PH.

Історія виникнення Оцет - один з найдавніших продуктів мікробіологічного синтезу , який за давністю може змагатися з вином. Найперша згадка про оцет відноситься до стародавнього Вавилону і датується 5000 р до н . е. . Стародавні вавилоняни робили оцет з фініків, нарівні з фініковим вином. В давнину оцет використовувався не тільки як приправа , але також в якості дезиінфекції( антисептичний ) в побуті, в гігієнічних і медичних цілях. Оцет неодноразово згадується в Біблії, найбільш стара згадка - в Старому завіті. Оцет згадується в Сунні. Пророк Мухамед називав його « прекрасною приправою ». (Збірник хадисів Імама Ан- Нававі « Рійад -ас- Саліхін » - « Сади праведних» , хадис 737 . ) У Китаї перші письмові згадки оцту відносяться до періоду династії Чжоу ( 1122 до н.е - 247 до н.е ) , А в Японії - до правління імператора Одзин ( 399-404 н.е). Той факт , що оцет із спирту виробляють оцтовокислі бактерії , був доведений в 1864 році Луї Пастером. Міцність оцту раніше визначали за допомогою ацетометра ; в даний час для цієї мети існують більш досконалі методи .