Презентація на тему:
Харчові додатки

Харчові додатки: Проектна робота учениць 21 групи Іщук Руслани, Кузнецової Маргарити, Кривоконь Марії, Моцної Марини, Черненко Марини та Яшан Олександри за і проти

Харчові додатки — це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань, щоб вони не попсувалися, не змінили колір і консистенцію. Особливу увагу харчовим добавкам почали приділяти тільки в XX столітті, коли виробництво продуктів харчування почало розвиватися швидкими темпами. Останнім часом багато людей говорять про шкідливість харчових добавок Е, що не повністю відповідає дійсності. Всі харчові добавки, розроблені мікробіологами, проходять численні тести на нешкідливість для людського організму (перш за все на токсичність і алергічність), і тільки в тому випадку, якщо тести пройшли успішно, харчові добавки рекомендуються для широкого застосування.

Харчові добавки використовуються з метою: - збереження поживних властивостей харчових продуктів; - надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду; - збільшення терміну зберігання харчових продуктів; - полегшення технологічної обробки продовольчої сировини; - здешевлення та скорочення технологічного процесу. Використовують: В США – 1500 найменувань харчових добавок; в країнах ЄС – 1200; в Росії — 415; в ФРн— 350; в Україні — 221.

Розрізняють 30 функціональних класів харчових добавок: барвники, консерванти, антиоксиданти, підсолоджувачі, емульгатори, загусники, желюючі речовини, стабілізатори, посилювачі смаку, регулятори кислотності, розпушувачі, піногасителі, глазурі, солі-плавителі, поліпшувачі борошна, отверджувачі, регулятори вологи, наповнювачі, гази-витискачі, модифіковані крохмалі, речовини для змащення пекарських форм та листів та ін.

Харчових добавок не містять тільки: При введенні харчових добавок у харчові продукти дотримуються таких вимог: - додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не перевищувати встановлені законодавством ГДР; - додавати лише за умови, якщо мета не може бути досягнута іншим способом; - харчові добавки мусять бути нетоксичними і не збільшувати ризик захворюваності населення; - харчові добавки повинні мати високу ступінь чистоти (встановлюється технічними умовами). овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральна вода, молоко, яйця, мед, м'ясо, цукор та горілка,продукти харчування, призначені для харчування новонароджених дітей.

Залежно від походження харчові добавки поділяють на три групи: З токсикологічної точки зору, харчові добавки, навіть природного походження, не можна вважати абсолютно нешкідливими для здоров'я людей, адже більшість токсичних речовин — природного походження. Добавки синтетичного походження й тепер вважають найбільш небезпечними, оскільки це — ксенобіотики, з якими організм людини протягом свого еволюційного розвитку не зустрічався і, отже, в його організмі відсутні ферменти, які в змозі перетворити їх на нетоксичні метаболіти. Токсичність - властивість деяких хімічних елементів, сполук і біогенних речовин губно впливати на живі організми (рослини, тварини, гриби, мікроорганізми) і здоров’я людей (бензопірен, важкі метали, кислотні сполуки, оксиди азоту, сірки). Череп із кістками - основний символ токсичності

Вплив харчових добавок на будову та функціональну діяльність шлунково-кишкового тракту Об'ємні підсолоджувачі — сорбіт, ксиліт, мальтіт та ін. викликають осмотичну діарею та метеоризм, що пояснюється порушенням процесу осмосу крізь стінку кишок. При розчиненні багатьох об'ємних підсолоджувачів у ротовій порожнині виникає ефект “холоду в роті”, адже окремі підсолоджувачі мають від`ємну темплоту розчинення. Вживання сахарину (Е-954) викликає гальмування активності травних ферментів. Тим самим сахарин викликає, очевидно, зменшення гідролізу окремих білків та сечовини. В цих умовах можливе накопичення токсичного аміаку в організмі. Незасвоювані полісахариди природного рослинного та мікробного походження, які використовують як загусники або наповнювачі, викликають подовження тонких і товстих кишок. В країнах Європи та США мікробні полісахариди використовують у виробництві салатів, пудингів, соусів, приправ, кремів, сирів, супових концентратів, заморожених десертів, пива, фруктових напоїв, хлібних виробів, пакувальних матеріалів, гіпокалорійних продуктів, для напилення у вигляді плівок. Осмос через напівпроникну мембрану. Частинки розчинника (сині) здатні перетинати мембрану, частинки розчиненої речовини (червоні) - ні.

Вплив харчових добавок на інші процеси Для регулювання рівня глюкози в крові та її обміну в організмі використовують підсолоджувачі в дієтотерапії цукрового діабету. Так само використання фруктози сприяє підвищенню вмісту глюкози в крові. Відомо, що 90% фруктози, що всмоктується в тонких кишках, надходить до печінки, де вона перетворюється на глюкозу, і потім глюкоза надходить у кров. Окремі харчові добавки можуть негативно впливати на проникність судин та елементи крові. Так, борна кислота та її солі (борати) спричиняють появу геморагій, анемії, дерматитів та кахексії. Токсична дія мильного кореня блокується лише при сполученні з білками. Тому екстракт мильного кореня використовується тільки у виробництві халви. Широке використання фосфатів у виробництві ковбас може викликати порушення співвідношення між кальцієм і фосфором в харчовому раціоні і сприяти кальцифікації судин. Мильний корінь

Імунотоксичність харчових добавок Встановлено, що барвник карамель ІІІ (Е-150) викликає зменшення кількості лімфоцитів в крові. Крім зменшення кількості лімфоцитів в крові, за цих умов спостерігається також зниження маси вилочкової залози, значне зменшення кількості клітин, які дають позитивну реакцію на різні антигени. За деякими джерелами, онкологи вимагають заборонити використання барвника карамель у напої Coca-Cola, адже він може привести до розвитку раку.

У 70-х роках ХХ ст. показано, що широке використання глутамату натрію (Е-621) як смакової добавки викликає симптоми "хвороби китайських ресторанів", яка супроводжувалась головним болем, серцебиттям, слабкістю м'язів та порушенням пам'яті, а також викликає алергічні реакції . Інтенсивний підсолоджувач аспартам(E-951) у комбінації з рафінованими вуглеводами впливає на поведінку та настрій людей і тварин. Появу нейротоксичності у аспартаму зв'язують з присутністю в його складі амінокислоти фенілаланіну. Після одноразового вживання цього підсолоджувача спостерігали тимчасове порушення спектру амінокислот в крові, що може впливати на обмін білка в клітинах головного мозку. Нейротоксичність харчових добавок Кристали глутамату натрію Структурна формула аспартаму

Алергенність та псевдоалергенність харчових добавок Алергенність та псевдоалергенність — один із проявів токсичності харчових добавок. Як відомо, переважна більшість харчових алергенів — це речовини білкової природи. Часто замість терміну "алергенність" вживають поняття "підвищена чутливість" або "псевдоалергія", оскільки харчові алергічні реакції мають інший порівняно з істинною алергією механізм виникнення. Показано, що використання консервантів бензоатів(Е211), азобарвників, окремих синтетичних барвників — амаранту, індигокарміну, тартразину, пунцового індиготину, діамантового чорного підвищує чутливість організму, приводить до появи анафілактичної реакції та до виникнення псевдоалергії. Гіперчутливість шкіри та анафілактична реакція зареєстрована при введенні в організм такого мікробного полісахариду як бактеріальний декстрин. амарант індигокармін

Генотоксичність харчових добавок У 80-х роках ХХ ст. була доведена генотоксичність сахарину японськими та американськими дослідниками. Виходячи з наведених фактів, використання харчових добавок повинно суворо контролюватися. Оскільки контроль за великою кількістю харчових добавок з багатьох причин утруднений, то потрібно обмежити їх перелік, який використовують в харчовій промисловості, залишивши тільки ті, які вкрай необхідні. сорбінова кислота бензоат натрію

Постійне нарощування виробництва харчових добавок та поширення їх використання населенням, їхня токсичність, негативний вплив на обмін речовин, наявність віддалених ефектів свідчать про необхідність зменшення їх використання.

До шкідливих добавок належать: – добавки, які викликають появу злоякісних пухлин: Е103, Е 105, Е 121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е 131, Е142, Е152, Е210, Е 211, Е213-217, Е 240, Е 330; – добавки, які викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: Е221-226, Е 320-322, Е 388-341, Е 407, Е 450, Е 461-466; – алергени: Е 230, Е 231, Е 232, Е 239, Е 311; – добавки, які спричиняють хвороби печінки і нирок: Е 171-173, Е 320-322; – добавки, які викликають порушення функції щитовидної залози: Е 127;

ЧИ ВИВЧАЄТЕ ВИ ПЕРЕЛІК ДОБАВОК, ЗАЗНАЧЕНИХ НА ЕТИКЕТКАХ, КУПУЮЧИ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ?    Завжди, тому що я знаю, які шкідливі, а які ні 1 (6%) Принципово не купую продукти з тривалим терміном зберігання і яскраво забарвленням   2 (13%) Знаю деякі шкідливі давобки і тому продукти, які їх містять, не купую   3 (20%)  Ніколи не дивлюсь на етикетки   4 (26%) Інколи, але це не впливає на вибір продукту   5 (33%)        

Золото Так, багато хто може бути здивований тим фактом, що золото в деяких випадках офіційно виступає в ролі харчової добавки (E175). Правда, золото рідко додають в продукти харчування, в основному, частинки золота додають в спиртні напої. Наприклад, в Польщі і Німеччині традиційним лікером є Goldwasser, в якому плавають тисячі найдрібніших частинок золота. Природно, ніякого впливу на організм людини золото не робить, оскільки просто не входить до складу біохімічного циклу обміну речовин.

У серпні 2006 року уряд США ухвалив закон, згідно якого в продукти харчування стало можливим додавати культуру бактеріофагів - найдрібніші мікроорганізми, віруси, які вбивають деякі види бактерій. Це зроблено для того, щоб понизити вміст хвороботворних бактерій у продуктах харчування. Наслідки подібного кроку погано вивчені, і складно щось прогнозувати. Проте, бактеріофагів додають у тисячі видів продуктів, в основному, у м'ясні вироби. Віруси 

Цю речовину використовують як інгібітор реакції окислення, як інсектицид, при лікуванні копит у коней, як добавку при виробництві скла і... як харчову добавку. У США ця речовина заборонена як добавка в продукти харчування, оскільки вона надзвичайно токсична. Проте в інших країнах не все так добре, і виробники, особливо у азіатських країнах, активно додають боракс у продукти харчування. Індекс у цієї речовини - E285. Боракс

У багатьох країнах куріння поступово сходить нанівець, оскільки вже дуже суворі закони, що забороняють куріння практично повсюдно. Проте деякі виробники продуктів харчування використовують як тютюн, так і сигаретний або сигарний дим для додавання у продукти харчування. Наприклад, сигаретний дим іноді пропускають через деякі види горілки, або бренді (тут використовується сигарний дим). В результаті змінюється смак і колір кінцевого продукту. Загалом, є шанувальники подібного, але їх не так багато.  Сигаретний дим

Дякуємо за увагу !